大连海洋大学食品机械与设备课程的改革设想

佟长青，曲敏，金桥，李智博，赵前程，武龙，祁艳霞，李伟

（大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁，大连，116023）

摘要：为了提高大连海洋大学食品科学与工程专业食品机械与设备课程的教学效果，根据水产品加工机械的发展现状和趋势，探索对食品机械与设备课程进行改革。

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关键词 ：食品机械与设备；课程；改革

基金项目：大连海洋大学课程建设项目“食品工程课程群”（KC2014KQ08）；大连海洋大学校级项目“食品质量与安全特色专业建设的研究与实践”。

作者简介：佟长青，男，副教授，E-mail：changqingtong@dlou.edu.cn

通讯作者：李伟（1964-），男，教授。Tel: 0411-84763553；E-mail: aisingioro@hotmail.com。

DOI:10.3969/j.issn.1004-6755.2015.09.023

1水产品加工机械的发展现状和趋势

食品机械是实现食品工艺的重要工具，好的食品需要有好的食品机械和工艺来实现。食品工业的发展离不开机械化、自动化。食品的机械加工也是增加食品附加值的有效方法。食品机械与设备课程的开设是完成上述目的的重要手段。

大连海洋大学食品科学与工程专业的重要特色之一是“水产品加工”。因此，在教学目标、课程体系的设计上，我们重点突出了水产品加工特色。这些年来，国内外水产品加工出现了许多新变化，但食品机械与设备课程还没有体现这些特点。

传统的水产加工是由生产、捕捞、加工、贮藏、运输、销售等环节构成。水产加工的传统机械类型包括保鲜和速冻机械、鱼类处理机械、远洋渔船加工机械、鱼糜加工机械、鱼油鱼粉加工机械、虾类加工机械、鱼罐头加工机械、烟熏及烘烤设备、藻类加工机械、贝类加工机械等10大类[1]。在运输和销售环节还有运输工具和贮藏设备。

近年来，随着水产品精深加工研究的开展，许多食品加工与包装设备、生物技术设备被引进到水产品加工中来。但是，还有许多精深加工过程还没有相应的机械。所以水产品加工机械出现了向更深更广的方向发展的趋势。

2水产品加工机械新特点

目前，我国水产品加工技术主要借鉴的是日、欧的水产品加工技术。因此，水产品加工机械也是引进模仿日本的水产品加工机械。比如扇贝筛选清洗设备、鱼糜加工设备以及即食水产品加工设备。另外水产品加工新产品也不断涌现，如胶原蛋白、多糖、肽以及水产发酵产品。这些新产品往往需要新的相应加工设备。比如，加工胶原蛋白的酸解、碱解设备，制备多糖的离心、膜分离设备，制备生物活性肽的制备分离设备。囊括的种类越来越多。还有一些急需研制的设备，如海参肠的清洗设备，贝类内脏去除设备、除沙设备。因此，水产品加工机械具有外延和创新的特点。

水产品加工机械需要现代化、智能化。因此，机械控制的信息和智能是发展方向。在水产品加工的各个环节确保水产品质量与安全，智能数据采集系统也是必不可少的[2]。

3调整课程教学目标，突出海洋院校的特点

大连海洋大学食品科学与工程专业培养德、智、体、美全面发展，具有化学、微生物学、食品科学与工程领域的基础理论知识，掌握食品工程、食品加工、食品贮运和食品分析等相关专业技能，能够在食品及相关专业从事产品开发、品质控制、检验与分析、生产技术管理、工程设计等方面工作，具有创新精神和实践能力，能适应社会发展需要的复合性应用型人才。食品机械与设备课程的开设服务于这一目标。通过系统掌握食品加工企业中常用机械设备的类型、性能、主要工作机构原理、有关计算以及正确选择和使用各类食品机械与设备的方法来适应专业培养目标。为了突出水产品加工机械出现的新特点，将食品机械与设备课程的教学目标调整为：通过系统掌握食品加工企业中常用机械设备的类型、性能、主要工作机构原理、有关计算以及正确选择和使用各类食品机械与设备的方法，使学生在今后从事食品生产实际时，特别是水产品生产实际时，能应对所接触的食品、特别是水产机械与设备，包括机械与设备的选型、科学使用以及简单的故障诊断，并具备一定的针对新产品生产目标的改进机械与设备的能力。如生产海洋多糖，就需要设计适于分离操作的膜分离装置。再如生产冻干海参，就需要设计合适的干燥设备。通过上述的调整，使本专业的毕业生除了具备食品院校要求的食品机械与设备课程知识外，也更加具备了具有水产品食品机械与设备课程知识的海洋院校毕业生的特点。

4构建新的课程知识体系，适应水产品加工机械的发展趋势

目前，食品机械与设备教材主要包括食品加工企业中所使用到的机械的种类、各类机械的生产现状以及食品加工企业对所需使用的机械的选型方法。其中物料输送机械章节主要内容为带式、螺旋、斗式的结构及其工作原理以及其它形态物料所使用的输送机械[3]。清洗与分级机械章节主要介绍原料的清洗、分级机械的结构形式、性能及其工作原理，同时介绍容器的清洗机械结构及工作原理，各种不同清洗、分级机械的使用场合[3]。皮核剥离机械章节主要介绍机械剥壳、去皮、去核的基本方法和适用性，以及这些机械的主要类型的结构及工作原理[3]。原料切割、均质、粉碎和搅拌机械章节主要介绍切割机械、均质机械、粉碎机械、搅拌机械的类型、构造原理及使用场合[3]。离心分离机械章节主要介绍分离机械类型、构造原理及使用场合。灌装充填机械与封口机械章节主要介绍液体灌装、酱料灌装、鱼肉糜充填机构、金属封罐机、玻璃瓶封口机的结构形式、工作原理及使用场合[3]。热处理与干燥设备章节主要介绍夹层锅、油炸设备、真空浓缩设备、罐头高温杀菌设备等热处理设备、以及热风、喷雾干燥、真空干燥设备的类型、性能、主要工作机构原理及使用场合[3]。贝藻类加工机械章节主要介绍贻贝、紫菜加工机械的原理。鱼粉鱼油加工机械章节主要介绍鱼粉加工专用设备的型式，机构工作原理，了解湿法鱼粉鱼油加工成套设备生产工艺流程。发酵设备章节主要介绍发酵设备的类型及基本结构、工作原理。

这些内容虽然达到了食品机械与设备课程的要求，也具备了一定的水产特色，但是还是没有反应出水产加工机械的新趋势。因此，为了适应新的变化，减少皮核剥离机械章节的介绍，增加水产品机械新趋势概况章节，包括水产动物蛋白高效利用技术相关机械、脱腥与风味调节设备、生物活性物质高效、分离提取技术机械、新型水产杀菌机械、活鱼运输机械介绍。对在食品工程原理中已经介绍的离心分离机械章节在本课程中进行简化。

5进行实际案例教学，使课堂知识与水产生产实际相对应

理论与实际相结合是最有效的学习方法。案例教学是非常有效的教学方法。我校食品科学与工程专业毕业生既面向食品领域，又特别适于水产领域。因此，选择水产领域出现的新的加工机械以及围绕新水产品的新的加工机械进行案例教学，会激发学生的学习兴趣，提高教学效果。以近年来出现的海参肽产品为例，加工的机械与设备就出现酶解设备、肽分离及除盐设备、干燥设备。再比如海参酒产品，需要的设备还要增加酿酒工业的设备。案例教学结合生产实际，将枯燥的设备单元，连结成具有产品的活的生产线。

实施案例教学就需要承担食品机械与设备的教师到工厂进行实地调研。这样做既可以掌握食品工业的发展方向，也可以了解现有的食品机械存在的问题。食品工业，特别是水产品工业设备更新较快，因此实地调研是必须的。

6结语

食品科学与工程专业的本科毕业生需要具备实践能力和创新能力。食品机械与设备课程又是极具实践性的课程。教授这样的课程必须结合食品工业发展的新特点。对于海洋水产院校就需要特别结合水产业出现的新特点。对于学生来说，掌握食品机械与设备基础知识以外，针对食品工业新的产品，特别是水产业出现的新产品，具有正确选择设备的思路和能力，具有不断改进生产线的能力，是本课程改革的最终目标。

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参考文献：

[1]

徐文达. 国内外水产品加工机械现状和发展[J].包装与食品机械，1993,11（1）：24-29

[2] 刘振杰，郑振娜.面向营养餐生产链的嵌入式智能数据采集终端设计[J].工业仪表与自动化装置，2014（3）：54-58

[3] 马海乐.食品机械与设备（第二版）[M].北京：中国农业出版社，2011

（收稿日期：2015-05-10）