引领地方菜新“食”尚——临海市中等职业技术学校烹饪专业建设侧记

本刊记者 陈 晓

“十里不同风，百里不同味。”台州菜以其深厚的内涵和浓郁的民风，在浙菜中自成一格。临海市中等职业技术学校地处台州的“厨师之乡”——临海，自古名厨辈出。在持续孕育烹饪优才之际，学校以“传承中创新”为旗帜，将菜式丰富、文化深厚的地方菜烹饪技艺提炼得更加炉火纯青。

“新”实训室里做出“老”味道

烹饪专业学生的动手能力源自于平时颠勺、翻炒的点滴积累，对临海市中等职业技术学校而言，以烹饪过程为导向的烹饪实训室的重要性是不言而喻的。为支撑专业建设，学校根据现代烹饪方法的最新要求改进实训室和室内相关设施，为学生的校内实训提供练手平台，以“新方法”做出“老味道”。

经过重建，烹饪的实训室“新装”亮相，建立了烹调室、示范室、面点室、西餐室、刀工室等八个实训室，形成了综合的实训室体系，层次更加系统和完备。在能源方面，学校以现代烹饪技术为参照，率先在中式烹调室使用电磁灶取代煤气灶，在净化环境、减少能源消耗的同时，致力于让学生在实践中学会把握火候，保持地方菜的传统风味。使用电磁灶烹饪地方菜是未来的趋势，让学生优先掌握这项烹饪技能，能够成为学生特有的竞争力。据介绍，目前已有一些酒店到学校“取经”电磁灶烹饪菜肴的技巧。　　

为突显地方特色，学校设置了“模拟厨房”和“地方菜研发室”两个实训教室，“模拟厨房”参照最新的酒店后厨设计，设施设备配置精良，参加各类烹饪竞赛的学生得以模拟参赛现场，可以提前打好“临场应变战”；“地方菜研发室”将对地方菜做法有新点子的同学聚集在一起，在老师的指导下将新想法付诸实施，并就成品的色、香、味相互品评，学生的创意有了施展的舞台，学习兴趣更加浓厚。

设备的革新不止于基础设施的优化，还有新技术的注入。学校利用新媒体技术“武装”其中的多媒体示教室，为互动实训大开方便之门。

完善的实训室体系，带来的是学生实训实力的提升。历年来，烹饪专业的各项技艺在各类舞台尽情施展，取得了不俗的成绩。2010年，在全国职业院校烹饪技能大赛中获三等奖，2014年，继续勇摘一金一银。

地方菜教学“做减法”

在烹饪专业的学生课程表上，一门叫做《临海地方名小吃》的科目呈现了学校重视地方饮食传承的态度。授课者沈安钢老师是全国烹饪名师，多年来潜心研究台州菜和临海菜的烹饪技艺，不断开发新菜式，自成一家，因而课堂内容紧贴实际、技巧独到。

《临海地方名小吃》主要以台州和临海当地的传统菜肴、小吃、点心的做法为授课内容，临海麦虾、糟羹、麦油脂、麦饼对这些传统名小吃的烹饪要点，沈安钢老师如数家珍：清烧鲻鱼的选料考究，在清汤烧沸后需立即关火出锅，防止鱼肉变老；蛋清羊尾是临海市唯一列入《中国菜谱》的特色名菜，要达到油而不腻、甜而不馁的效果，豆沙必须置于丸子的中心；麦油脂包裹馅料的面皮厚薄必须要恰到好处，兼顾严密性和外形的一致性，沈老师还凭借这道小吃在全国和全省的烹饪大赛中拿到了不俗的名次。

《临海地方名小吃》课程对学生传授烹饪技法一开始就定位在对传统烹饪文化作“批判式吸收”。沈老师主张给地方菜“做减法”：以注重健康的现代饮食观念为标尺，以新兴科技为武器，将不合时宜的做法剔除。如油淋肝的糊改用红薯粉更加健康，营养价值也更高；原来的蛋清羊尾馅心由猪网油包裹，为了减少脂肪摄入，将猪网油去掉后烹炸，不仅原有的口味得以保持，同时油脂的摄入减少，这个做法已经在临海市的各个酒店推广开来，广获消费者的认可这种“老菜新做”的观念，在课堂上做到了研发过程与创新思维同步，教师教学与学生创造并举，通过沈老师带着学生一起实践，“时时不忘创新”已经内化成学生学习烹饪技能的一种思考方式。

课程的革新实现了岗位对接，校本教材的创新则与技能配套。烹饪专业的老师亲自参与编写了适合地方需求的多本教材。被评为全国“最佳厨师”的裘海威老师参与编写了《中式烹调实训教学菜谱》，擅长蔬果雕刻技能的崔行银老师主编了《实用菜肴围边制作》。此外，《台州食材》《台州小吃》《台州面点》和《饮食文化》等极具地方特色的教材已经处于试用阶段，在校本教材方面做到了紧接地气。

多媒体平台见“微”知著

一堂烹饪技能课时长45分钟，但学生的注意力没有办法长时间集中。担任烹饪专业面点课程的田菊平老师针对这个问题，把互联网的信息互动性、即时性等优势带给学生，延伸了学习的长度和宽度。

田老师开设的中式面点烹饪“微课程”，打破了传统的先教后学的知识技能传授过程：先将自己制作的小视频上传到学校的校园网站，学生下载后边看边学，根据老师亲自示范的画面自主完成作业。在正式课堂上，田老师会对学生的作品进行一一点评，对学生常常出错的地方进行“点对点”地纠正，这样学生能够记得更牢。正是通过互联网的互动和多媒体的接近性，学校的烹饪面点课成为模拟手把手教学麦虾、扁食、三鲜面皮等台州小吃和北方水饺、画室蒸饺等传统中式面点的生动课堂。

除了中式面点的“微课程”，其他烹饪课程也以先进的“翻转课堂”教学模式为借鉴，利用多媒体工具将先进的教学技术与传统的教学手段相碰撞。老师们为学生制作的视频短小精悍，视频播放时间处于学生注意力比较集中的范围内，符合学生的身心发展特征，能引起学生的兴趣；同时，因为每个视频都只针对一个特定的烹饪技法，学生能够全神贯注地观察老师手上的操作，达到与现场一对一教学一样的效果；在正式上课期间，学生已经对某项烹饪技能的基本要求有所了解，对自己不擅长的技巧已经有所体会，课堂上与老师的互动性交流变成学生主动吸纳内化的学习过程，学起来更有积极性和成就感。

将微视频技术和移动互联网技术引入教学，是临海市中等职业技术学校主动适应浙江省中职学校课改最新要求的举动，发挥了现代多媒体对学生学习的良好功能，收到了学生积极性提高、教学质量提升的良好效果。在2013年的全国面点烹饪比赛中，田菊平老师率领本专业的学生摘得金牌，为学校的烹饪专业品牌锦上添花。

地区辐射力“活性”聚合

临海市中等职业技术学校烹饪专业不仅重视“内修”，而且着力“外养”——将本专业置于地方烹饪行业和地区经济的整体发展格局中，注重从外部引进“活水”，以共搭平台的形式构筑烹饪专业的软实力，助力学生的烹饪能力贴合地方特色。

学校的烹饪专业设立于1993年，发展至今已经桃李遍地。在台州市很多知名酒店中，有相当一部分的大厨是从临海市中等职业技术学校走出来的。这些已经独当一面的校友、学长是学校为学生引来的第一股“活水”，他们为学生实习提供了便利通道，促进技艺帮带，做好实训积淀。

另一股“活水”引自台州的烹饪一线，学校专门聘请了市教育局、市餐饮协会、各大酒店和浙江省商业职业技术学院的烹饪专家和行业大师担任烹饪专业学生的兼职教师，将地方传统小吃、点心和海鲜等的烹饪技巧，一一倾囊相授。生动活泼的讲解、深入浅出的分析，为学生搭起了一座学校与酒店实体烹饪之间的衔接之桥、烹饪技艺与传统历史文化的对接之桥。

在打造烹饪专业软实力方面，借助临海市烹饪协会的组织和交流，校内专业老师与校外专家在“共同推动临海市地方菜创新与传承”的指导理念下，将地方菜的烹饪理念与地区饮食经济的发展经验相结合，注重传统菜品改良，在新思路的实践中迎来台州、临海地方菜新的发展机遇。

为此，学校积极与各种行业协会共搭平台，举办了一系列研发和展示地方菜的活动，以提升台州地方菜的知名度和关注度。在2013年的中国浙菜——临海特色风味乡土菜肴制作活动中，从乡土菜的原料、调辅料、烹饪方法、创始人和典故等方面，进行了梳理。活动邀请了临海民间文化研究所所长、首席调研员叶泽诚教授和学校的何山老师共同整理和撰写了临海市17个特色菜品的典故和文化内涵，以供学生学习和借鉴。　　在20余年的专业拓进之路上，临海市中等职业技术学校烹饪专业为地方餐饮业输送了一批功底扎实、技能突出的烹饪人才，扩大了台州、临海地方菜系的影响力，促进了地方餐饮经济的发展。凭借持续沉淀的专业优势和不断突破的创新精神，学校将在引领地方菜新“食”尚的进程中持续发力。