论标准在中职食品检验专业教学中的渗透

摘要：标准是检验工作者开展产品检验的技术指导文件。食品检验人员必须具有对技术标准的解读、应用能力。本文对目前食品检验现状和职业教育存在问题进行了分析，提出了专业课程内容与检验方法标准对接的教学改革，就标准如何在中职食品检验专业教学中全面渗透进行了论述与设计。

教育期刊网 http://www.jyqkw.com
关键词 ：标准；中职食品检验；专业教学；渗透

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-5727（2014）03-0074-04

食品是人类赖以生存和发展的物质基础，是维持人类生命和身体健康不可缺少的能量源和营养源。我国《食品安全法》对食品的定义：食品，是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品的质量直接关系广大人民群众的身体健康和生命安全，关系国家的健康发展，关系社会的和谐稳定。“民以食为天，食以安为先”，企业要生产合格的食品以及不断提高食品产品的质量，就要对食品进行检验。通过检验确定食品的品质、营养成分含量、是否存在有毒、有害物质，不断提高食品的营养均衡性、安全性和可接受性。食品检验就是依据相关标准，通过检验技术方法对食品的感官特性、理化性能及卫生状态进行分析测定，并将结果与规定的要求进行比较，以确定每项特性合格情况的活动。食品检验是保证食品质量安全重要的技术手段和不可缺少的验证环节。

标准与标准在食品检验中的应用

GB/T 20000.1-2002《标准化工作指南 第1部分：标准化和相关活动的通用词汇》对标准的定义是：“为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。”

标准的种类繁多，不同的目的，可以从不同的角度以不同的方法分类。按标准化的对象分类，标准可以分为技术标准、管理标准和工作标准。技术标准是对标准化领域中需要协调统一的技术事项所制定的标准，是从事生产、建设及商品流通的一种共同遵守的技术依据。产品标准、方法标准都属于技术标准。食品生产企业必须依据产品标准组织生产。食品检验工作者在对食品进行检验时，应依据产品标准中规定的方法标准开展食品检验。因此，标准是检验工作者开展产品检验的技术指导文件，只有正确地采用标准开展检验，才能有效提高检验结果准确性，保障食品安全。

中职食品检验专业培养目标及岗位定位

中职食品检验专业旨在培养具有法律意识、具有良好的职业素养和创新能力，熟练掌握食品行业检验、分析技术，具有较强实际操作能力的技能应用型专门人才。

本专业毕业生的实际工作岗位多是食品生产企业和食品流通企业的食品检验员、质量与安全管理员，或者是质量监督管理部门、食品卫生检验部门及有关科研、管理部门的管理人员、技术人员和检验人员；实际工作任务主要是食品感官检验、食品理化检验、食品微生物检验；实际工作过程包括样品采集、样品制备、样品保存、样品预处理、分析检测、分析数据处理、分析结果报告、报告送达。食品检验工作各环节必须使用食品标准中规定的检验方法，并及时更新，确保其现行有效性。

食品生产企业食品检验的现状

我国食品生产许可制度规定，食品企业生产的食品必须经企业里持证的检验人员检验合格方能出厂销售，这是企业必须履行的法律义务。食品检验是食品质量安全的重要组成部分，是食品生产经营者将各自的食品投放消费市场的最重要也是目前最通行的把关环节。这一环节的成效，检验员的职业能力起到了至关重要的作用。

目前的检验现状是，县一级的食品检验机构检验设备和检验能力还比较落后，存在“检不出，检不快，检不准”的问题，食品生产加工企业的检验现状就更加严峻。经过对约200家食品企业的调研，我们发现目前食品企业检验员的技术水平普遍比较低，有的检验员只是接受了短期培训就勉强上岗，专业技能较差，难以胜任；有的即使经过了学校的专业学习，但所学由于与职业岗位要求脱节，上岗后也难以胜任。

食品检验专业教学改革的思考

以往的专业课程基本都是按照教材开展教学。虽然中职学校的教材编写已经注重了符合学生的认知规律，注重了培养学生的专业技能培养，但在与行业性和地方性、技术技能性、市场导向性等方面的融合与对接，还存在一定的距离。

食品检验专业教学要培养出适应社会和市场需求的食品质检人才，就要做到随着食品经济增长方式转变“动”，跟着食品产业结构调整升级“走”，围绕食品企业人才需要“转”。最行之有效的方法就是食品检验专业教学与食品质检岗位对接、专业课程内容与检验方法标准对接。全面跟踪产品标准、检验方法标准，以实际工作岗位的工作任务要求构建教学内容，把标准全面渗透到食品检验专业教学中。

（一）教材要渗透标准化思想

教材是课程内容和学科、专业信息的载体，是专业和课程设置的具体体现，是教师授课和学生学习的依据，是教师和学生交流的工具。因此，可以说教材引领着教学内容。在职业教育中，教学内容是否体现先进性、时代性，能否把握行业性、技术性，是否达到实效性、发展性，教材编写起着重要作用，应引起足够的重视。

现有的食品质量检验教材，有的只是在难易程度上做了调整，降低理论难度，增加技能训练，但没有体现行业特点；有的把各类产品检验项目检验方法全部罗列，始终未能贯穿标准化的思想，学生在整个学习过程中未能接受标准化思想的熏陶，不知道标准为何物。也许有人会认为教材也是按照标准编写的，但是标准是会被修订的，而教材总是滞后的，更何况如果教材未渗透标准化思想，学生难以产生标准化的意识，在将来的工作中自然也缺失依据标准开展检验的职业能力。

技术的继承性必须依靠规范而系统的标准化活动才能完成。教材没有渗透标准化思想，如果在学习培训的环节又未能接受标准化知识的熏陶，负面结果就是在岗检验人员不会采用标准开展检验，检验结果的准确性、食品安全无法得到保障。

笔者针对目前存在的问题，结合自身数十载职业教育经验与现实的从业需求，编写出版了《食品质量检验》（中国质检出版社，2013）教材。该书全面渗透了标准化思想，改变了传统的编排模式，也回避了把各类产品检验项目全部罗列的做法，而是将食品检验知识与现行国家标准紧密连接，选取常规项目的技术标准文本融入教材中，创设相应职业工作任务的真实情境，使读者对技术标准的解读、应用能力达到职业岗位的要求，为食品质量检验从业人员学习专业知识和业务知识提供便捷条件，让他们既能胜任岗位，又能适应未来行业发展的变化。

（二）教师要谙熟标准化知识

当前，教师都在树立“以学生为本”的全新的教育教学理念，努力转变角色，使自己在教学过程中成为引导者、组织者和促进者。教师地位和角色的转变，并不意味着教师的角色不重要了，而是意味着教师起作用的方式和方法已不同于传统教学中的教师。教师仍然是影响教学质量诸多因素中最积极、最活跃、最能左右其他因素的决定性因素。既然教师是引导者、组织者和促进者，教师就要创造性地组织教学，用自己的专业判断对教材进行加工组合，对教学内容和教学方法进行适当调整，对教学情境作出恰当处理的决策。

在职业教育中，都在倡导既有教师资格，又有某一专业方面的职业资格的“双师型”教师。但在实际中，大多数教师还是习惯于依照教材，缺乏上述能力，不敢越雷池一步。这主要还是“双师型”教师缺乏，或者形式上达到了“双师型”教师，但在能力上还缺乏对本专业实际工作岗位的工作任务的了解。在食品检验教学中，由于大部分教师没有深刻理解国家对食品检验的具体任务与要求，未受过系统的标准化教育，标准化意识比较淡漠，不了解食品检验标准最新发展动态，再加上教材未渗透标准化思想，因此，也就谈不上结合标准化要求讲述食品检验课程内容和开展课程开发与研究了。

教师要成为既具备食品检验专业知识，又掌握标准化原理的复合型教师，才能顺应社会发展，培养出满足社会与企业需求的食品检验人才。因此，教师应积极补充并谙熟标准化知识，主动地通过各种途径，关注行业的发展动态，及时了解地方经济、行业发展的调整变化，了解企业相关岗位需求变化，了解新标准、新方法、新技术。

（三）教学内容要渗透标准化要求

教学内容要渗透标准化要求，最直接的做法是把标准融合进教学中。设计的学习情境要与标准对接，创设相应职业工作任务的真实情境。设计的学习情境应是来自于生产第一线的，是当前企业检验员正在从事，也是职业学校毕业生可能要从事的检验任务。教师的引导和学生的实践，都在学习情境中展开，在学习情境中与标准对接。最后，学生通过这种与标准对接的学习活动，不仅具有了标准化的意识，对技术标准的解读、应用能力也达到职业岗位的要求，职业能力也在与标准对接的实践过程中得到增长。

1.单个任务学习情境与标准对接的设计。

在食品检验教学中，可以将检验任务作为某一产品的某一个项目，即单个任务，设计学习情境与标准对接，如表1所示。

2.专项任务学习情境与标准对接的设计。

在食品检验中，标准溶液的配制及标定是非常重要的环节，它的浓度准确与否直接关系到分析结果的准确性。因此，在配制和标定标准溶液时所用的实验室用水、方法、仪器设备、量具、试剂、基准物质、溶剂和环境条件等必须严格按照相关要求执行，如表2所示。

食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。食品生产者通过食品标签向消费者显示或说明食品的特征及性能，以引导消费。食品标签的标注内容应该规范、正确，既发挥商品标签的功能，又保护消费者的健康、利益及生产者的合法权益。食品标签的检验也是食品检验的一项内容。

食品添加剂用于食品行业，其安全性至关重要。随着现代食品工业的崛起，食品添加剂的地位日益突出。尽管部分食品安全事件的确与食品添加剂有关，但应正确区分“食品添加剂”与“非食用物质”。凡经卫生部批准的食品添加剂，都经过了安全性评价和危险性评估，只要按照规定的使用范围、使用量添加到食品中，对消费者的健康是没有影响的，是安全的。

3.综合任务学习情境与标准对接的设计。

产品的检验根据检验目的主要有发证检验、监督检验和出厂检验。本文主要针对食品企业探讨出厂检验。检验任务为某一产品的所有出厂检验项目，即综合任务。

在设计产品的出厂检验项目时，要与国家对食品行业、企业的要求对接，熟悉职业岗位的工作任务和工作过程，按照职业工作任务的程序设计教学和实训环节。不同类别的食品，其出厂检验项目是有区别的。如何确定某种食品的出厂检验项目呢？首先，根据产品品种查看相应的生产许可证审查细则，根据审查细则确定出厂检验项目。例如豆浆，豆浆属于饮料产品中的蛋白饮料类，查看《蛋白饮料类生产许可证审查细则》可知，植物蛋白饮料产品的出厂检验项目是：感官、净含量、蛋白质、菌落总数、大肠菌群。其次，根据产品标准补充完整出厂检验项目。有的产品标准规定的出厂检验项目跟审查细则一致，有的与审查细则有少许不同，这时就需要增加产品标准多出的检验项目。总之，某种食品的出厂检验项目，应该综合满足生产许可证审查细则和产品标准的要求。例如，米粉的审查细则规定的出厂检验项目是：感官、水分、酸度、菌落总数、大肠菌群。如果是广西的米粉生产企业，执行的产品标准是DB 45/319—2007《鲜湿米粉质量安全要求》，DB 45/319—2007规定的出厂检验项目比审查细则增加了一项短条率。因此，米粉企业还应该增加测短条率这个项目。综上，确定某种食品出厂检验项目的过程如图1所示。

这样确定的产品出厂检验项目，才能与国家对食品行业、企业的要求对接。下面以瓶（桶）装饮用纯净水为例，说明如何设计与标准对接的综合任务学习情境。

首先根据综合任务，以产品标准与审查细则为依据，确定出厂检验项目，形成单个任务。然后从产品标准入手，查找出单个任务的检验方法标准，在实训中与标准对接学习，如表3所示。

与标准对接还要注意以下问题：（1）确认标准是否为现行的、有效的。无论是产品标准，还是检验方法标准，都会进行标准复审。国家标准、行业标准、地方标准的复审周期一般为5年，企业标准一般为3年。不适应科技发展和经济发展的标准要修订或废止。因此，在与标准对接的教学过程中，涉及产品标准或检验方法标准，要注意确认其标准的有效性，使用现行有效的标准。（2）结合标准修改通知单或公告。在使用标准时，除了确认标准的现行有效外，还要结合标准修改通知单或部门公告使用。例如，根据《卫生部关于规范食品中大肠菌群指标的检测工作的公告》的规定，瓶（桶）装饮用纯净水出厂检验项目大肠菌群，就要按照GB/T 4789.3-2003《食品微生物学检验 大肠菌群测定》执行，而不是GB 4789.3-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》。

从职业技术教育与标准化的发展历史来看，标准化提供技术、管理、服务的要求和活动规则并保证活动的有序性，而职业技术教育为这些过程的实现提供高素质的人力资源。有了标准化，职业技术教育就有章可循；有了职业技术教育，标准化成果就得以迅速推广和广泛应用而产生经济效益和社会效益。所以，标准化与职业技术教育相互依存、相互制约、相互促进，相得益彰，缺一不可。而目前大部分职业学校的学生对标准化知识还不够了解，对标准化如何与所学专业结合，以增强实践应用能力和实际工作能力的认识还有待提高。这就需要在职业技术教育的全过程中引入标准化。

标准在中职食品检验专业教学中的全面渗透，构建了与社会和市场需求相一致的、有效的课堂教学内容，非常有利于学生职业能力的增长，实现学生上岗工作能力与岗位要求的“零距离”对接。

教育期刊网 http://www.jyqkw.com
参考文献：

[1]李汉凤.标准化与职业教育[J].中国职业技术教育，2005，（7）.

[2]翟海燕，林征.食品质量检验[M].北京：中国质检出版社，中国标准出版社，2013.

[3]王敏华.标准化教程[M].北京：中国计量出版社，2010.

（责任编辑：谢良才）