紫薯大豆复合馒头工艺研究

摘要：通过单因素及正交试验研究了紫薯、大豆复合馒头的最佳工艺。结果表明，紫薯、大豆、小麦粉混合的最佳配比是紫薯粉添加量6%、大豆粉添加量4%、小麦粉90%。馒头制作的最佳工艺条件为加水量50%、发酵温度40℃、发酵时间80min，成型后在室温下醒发15min，沸水蒸制20min，取出冷却到室温。此条件下生产的馒头具有较好的品质且营养价值较高。

　　关键词：馒头；紫薯；大豆；加工工艺

　　紫薯营养丰富，富含淀粉、可溶性糖、维生素、膳食纤维等多种营养成分，同时含有大量的花青素及抗癌物质硒［１，２］。近年来研究发现，紫薯具有防便秘、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰、降血压、防动脉硬化等保健功能，因此得到广泛关注［３］。

　　大豆营养丰富，富含大量优质蛋白及人体必需的８种氨基酸，同时含有磷脂、异黄酮、低聚糖等多种活性成分，具有良好的保健功能［４］。

　　馒头是中国的传统主食，每年消费量在１２００万ｔ以上［５］。随着人民生活水平的提高，对主食产品的要求也越来越高，将紫薯、大豆添加到面粉中研发复合馒头的最佳配方及工艺，不仅可以丰富馒头的种类，又能提高馒头营养价值，同时实现谷物的综合利用。

　　１材料与方法

　　１．１材料与试剂

　　小麦粉（中粮面业有限公司），活性干酵母（安琪酵母股份有限公司），紫薯、大豆为市售。

　　１．２仪器与设备

　　ＦＸ－２０Ａ型发酵箱（上海锦厨酒店设备有限公司）；Ｃ２１－ＳＨ２１２９型电磁炉（广东美的生活电器制造有限公司）；１０１－２－Ｓ型烘箱（上海跃进医疗器械厂）；蒸锅（浙江苏泊尔股份有限公司）；旋风磨（杭州钱江仪器设备有限公司）。

　　１．３试验方法

　　１．３．１紫薯粉制备选取品质优良、无病虫害的紫薯为原料，将紫薯洗净、沥干、去皮、切片后放入烘箱，在７０℃下烘干。烘干后的紫薯用旋风磨粉碎后过１００目筛，得到紫薯粉备用。

　　１．３．２大豆粉制备取品质优良、无霉变、无病害的大豆为原料，将大豆清理后放入烘箱中，低温干燥使水分降低到８％以下，取出冷却２４ｈ，用旋风磨粉碎后过１００目筛，得大豆粉备用。

　　１．３．３馒头制作方法

　　小麦粉+紫薯粉+大豆粉+活性干酵母+水→

　　和面→发酵→成型→醒发→蒸制→冷却→成品

　　１）和面：称取３ｇ活性干酵母在一定水中充分活化，将混匀的紫薯粉、大豆粉、小麦粉混合物３００ｇ加入到水中，充分搅拌和面，成团后反复揉面，直到面团表面光滑。

　　２）发酵：将面团放入容器中，用保鲜膜封好后送入发酵箱，在一定温度下发酵一定时间。

　　３）成型：发酵后的面团均匀分割成３份，充分揉搓排气，然后将其揉成馒头坯。

　　４）醒发：将成型后的馒头坯放入蒸屉中，用纱布盖好后在室温２５℃下醒发１５ｍｉｎ。

　　５）蒸制：沸水上蒸制２０ｍｉｎ，取出冷却到室温，得馒头样品。

　　１．３．４试验设计

　　1）单因素试验设计。采用单因素试验分别考察加水量４５％、４８％、５0％、５3％、５５％，发酵时间４０、６０、８０、１００、１２０ｍｉｎ，发酵温度３５、３８、４０、４３、４５℃，紫薯粉添加量２％、４％、６％、８％、１０％，大豆粉添加量２％、４％、６％、８％、１０％，对馒头感官品质的影响。每个因素试验均按“１．３．３”操作进行。

　　2）正交试验设计。在单因素试验基础上，选取紫薯粉添加量、大豆粉添加量、加水量、发酵时间、发酵温度５个因素进行正交试验，因素与水平见表１。采用感观评价方法对馒头品质进行评价。

　　１．４馒头感官品质评价方法

　　馒头品质采用感观评价方法进行评定，感官评价小组由具有一定感官评价经验的１０人组成，参照表２进行评定，以１０人评分的平均值作为结果。其中，馒头比容测定参照文献［６］。

　　２结果与分析

　　２．１单因素试验结果

　　２．１．１加水量对馒头感官品质的影响面团是由面粉加水揉混而成，加水量直接影响到面团中面筋形成的好坏，影响面制品品质［７，8］。由表３可知，随着加水量的增加馒头比容增加，表面状态有所改善。但当加水量超过４８％时，馒头总评分随着加水量的增加而减少，且内部结构变差、弹韧性、黏性变差，出现这种情况的原因可能是水分过多导致面筋被稀释，面筋结构变差，导致馒头品质下降。因此，将最佳加水量确定为４８％。

　　２．１．２发酵时间对馒头感官品质的影响面团发酵时间影响馒头品质，发酵时间不足，馒头体积小、口感差、外观不好；而发酵时间过长会导致面团面筋形成差、内部结构差、口感发黏。由表４可知，发酵时间为６０ｍｉｎ时，总评分最好，因此最佳发酵时间选择６０ｍｉｎ。

　　２．１．３发酵温度对馒头感官品质的影响面团发酵过程中，发酵温度过低，面团发酵不充分，馒头体积小、弹韧性差、比容小；温度过高，面团发酵过度导致面筋网络结构破坏，馒头品质变差，因此需要考虑发酵温度对馒头品质影响。由表５可知，当发酵温度为３８℃时，馒头总评分最高，因此最佳发酵温度选择３８℃。

　　２．１．４紫薯粉对馒头感官品质的影响由表６可知，当紫薯粉添加量不超过４％时，馒头总评分随着添加量的增加而增加，感官表现为体积增加、弹韧性改善；当添加量超过４％时，馒头总评分明显下降，感官表现为馒头外观变差、体积变小、有较强的紫薯味道、颜色明显变深。出现这种情况的原因是紫薯中不含面筋蛋白，当添加量过多稀释面筋蛋白，导致面团流变学特性变差、面团发酵能力变差，馒头品质变差。综合考虑，将紫薯粉最佳添加量确定为４％。

　　２．１．５大豆粉对馒头感官品质的影响由表７可知，当大豆粉添加量不超过４％时，馒头总评分随着添加量的增加而增加，感官主要表现在馒头色泽变白，内部结构变好，出现这种现象的原因是大豆粉含有脂肪氧化酶，具有增白效果，同时能让馒头颗粒变得细腻［９，１０］。当添加量超过４％时，馒头总评分开始下降，感官主要表现为馒头色泽发黄、有豆腥味、馒头内部结构变差、外部出现塌陷，出现此种现象的原因是大豆粉中含有丰富蛋白质但不含面筋蛋白，添加量过多稀释了面筋蛋白，导致馒头品质变差。综合考虑，将大豆粉最佳添加量确定为４％。

　　２．２正交试验结果

　　在单因素试验的基础上，对紫薯粉添加量（Ａ）、大豆粉添加量（Ｂ）、加水量（Ｃ）、发酵时间（Ｄ）、发酵温度（Ｅ）５个因素进行正交试验，试验结果见表８。

　　由表８可知，影响馒头感观评分的因素主次顺序是紫薯粉添加量、发酵时间、大豆粉添加量、发酵温度、加水量，各因素的最佳组合是Ａ３Ｂ２Ｃ３Ｄ３Ｅ３，即紫薯粉添加量６％、大豆粉添加量４％、加水量５０％、发酵时间８０ｍｉｎ、发酵温度４０℃。此组合不在正交试验中，按照此组合进行验证试验，得到的馒头感观评分为８９．９分，高于其他试验结果，经综合评定，Ａ３Ｂ２Ｃ３Ｄ３Ｅ３为最佳组合。

　　３结论

　　通过单因素及正交试验确定紫薯、大豆复合馒头的最佳配方为紫薯粉添加量６％、大豆粉添加量４％、小麦粉９０％。最佳工艺条件是混合粉样品中加入５０％水，在４０℃条件下发酵８０ｍｉｎ，成型后在室温下醒发１５ｍｉｎ，上锅蒸制２０ｍｉｎ，取出冷却到室温。

　　参考文献：

　　［１］杨巍，黄洁琼，陈英，等．紫薯的营养价值与产品开发［Ｊ］．农产品加工·学刊，２０１１（８）：４１－４３．

　　［２］王利群．紫薯的营养［Ｊ］．农产品市场周刊，２０１０（２０）：２２－２３．

　　［３］贾正华，贺海燕，苏爱国，等．紫红薯的营养保健功能及其烹饪加工［Ｊ］．中国食物与营养，２０１０（４）：６９－７１．

　　［４］权静，卢定强，张筱，等．大豆功能性成分的研究现状［Ｊ］．大豆通报，２００４（３）：２７－２９．

　　［５］孙拥军，彭辉，安薪憬．添加玉米粉对馒头品质的影响［Ｊ］．中国农学通报，２０１２，２８（３）：２９５－２９９．

　　［６］汪磊，李飞，朱波，等．莜麦馒头配方研究［Ｊ］．中国粮油学报，２０１３，２８（１）：２７－３０．

　　［７］彭辉．杂粮馒头的感官品质研究［Ｊ］．中国粮油学报，２０１２，２７（８）：１６－１９．

　　［８］李昌文．红薯馒头的研究［Ｊ］．粮食与饲料工业，２００８（６）：２４－２７．

　　［９］ＷＩＬＬＩＡＭＨＯＯＶＥＲ．Ｕｓｅｏｆｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｓｉｎｂａｋｅｄｆｏｏｄｓ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆｔｈｅＡｍｅｒｉｃａｎＯｉｌＣｈｅｍｉｓｔｓ’Ｓｏｃｉｅｔｙ，１９７９，５６（３）：３０１－３０３．

　　［１０］张晋民．减少面粉对增白剂的依赖［Ｊ］．四川粮油科技，２００３（１）：１７．