任务单教学模式在烹饪教学中的应用探索

文/蔡建峰

【摘 要】近年来，任务单教学模式开始广泛应用于各专业教学中，其具有真实性和交际性，情境交融，有助于培养学生职业能力、自我学习能力、合作能力和社会交往能力。下面笔者就结合实践经验对任务单教学模式在烹饪教学中的应用进行探索，以供参考。

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关键词 任务单教学；烹饪教学；小组讨论

烹饪专业是一门实践性很强且极具创造性和时代发展特点的专业，其主要目标是培养为餐饮行业所需高素质技能型人才，在教学过程中，只有结合专业和生产实际，同时贴近现实生活，引入餐饮行业的工作任务、工作场景以及职业行为，才能顺利实现教学目标。任务单教学模式具有合作性、实践性、支架性、导向性、真实性和交际性特征，其核心是以学生为中心，旨在从任务着手，通过示范讲解和操作中的指导，引导学生完成任务，进而培养学生分析问题和解决问题的能力，使其更加适应将来工作的需要。笔者在烹饪专业教学中利用任务单教学模式，取得了明显的效果。

一、分析学情，精心设计任务单

为了保证教学有效性，在设计任务单之前，应仔细分析学生情况和相关教材，把握教材内容重点和特点，认识材料的重要性，对学习内容进行准确定位，从而设计出高质量的任务单。根据素质教育要求，任务单教学模式是发展性的教学，这也就决定了任务单的设计和提出要由师生共同讨论或学生根据自身需求自主提出，教师可根据学生学习基础、思维方式、学习习惯、发展需求、最近发展区、成长空间进行任务单的设计，保证任务符合学生个性需要，做到因材施教，这样才能使学生根据自己内在去学习、去探究，才能实现知识的延伸和拓展，从而促进自身全面发展。设计任务单时，必须对教学内容进行精心组织，在适应烹饪专业要求的内容中选择实验操作较集中的内容进行教学，让学生在自己动手操作过程中学会研究。比如“布袋鸡”制作，教学时可设计一下几个实验任务：一、制作时选用雏鸡、当年鸡还是老鸡？为什么？二、如何宰杀活鸡？三、叙述整鸡出骨的步骤。四、所用“八宝馅”的配比原则。五、填装“八宝馅”和“布袋鸡”过程时需要注意什么问题？六、如何计算成本和销售价格？七、如何设计装饰？

二、利用兴趣教学，适时导入任务单

良好的开端等于成功的一半，对于提高教学质量具有重要作用。任务单教学模式是建立在学生作为学习主体的基础上的，教师在教学过程中应尊重学生主体地位，充当学生的引导者和咨询者，利用兴趣教学，适当导入任务单。因此，在设计好任务单、确定了教学内容和培养目标后，教师不要急于讲解，可先利用图书馆资源、互联网资源、多媒体课件、烹饪操作实验室等进行引导，注重营造轻松、民主的教学氛围，激发学生学习兴趣，让学生讨论、分析任务，并在启发和引导下提出问题。学生学习兴趣被激发后，教师可抓住时机，将任务单展现给学生，只有这样才能为下一步任务的学习打下基础，真正调动学习积极性和主动性，使学习效果得以有效提升。

三、鼓励学生探究，分组完成任务

烹饪专业对学生自主学习意识和动手能力要求很高，而这些能力的培养都需要在练习中完成。在任务单教学中，教师应根据教学任务难易程度鼓励学生自主探究，学习形式既可以是独立思考，尝试探索，也可以是小组合作，尝试练习，通过尝试探索和练习来发现自身不足，找出解决问题的办法。通常，在任务单教学过程中，我们倡导相互合作，教师可按照“组内异质、组间同质”的原则将学生分成若干小组，每个小组由学生选出一个小组长，给每个小组分配相应的任务，由小组长带领小组成员进行探究学习，对于完成任务过程中遇到的各种问题，由小组成员共同分析讨论，找出解决方法，进而共同完成对知识的理解和应用。比如宴席点心的配置与制作，其技术性强，必须精心制作，搭配和口味都要求多样化，还要色泽淡雅、荤素搭配、遵从宾客风俗习惯和饮食特点，由于学生个人能力有限，宴席点心的制作需要学生共同去处理和解决，这个时候小组合作的方式就发挥着巨大作用，学生之间通过共同合作，制作出的宴席点心才能在宴席菜品组合中起到锦上添花的作用。

四、注重小组讨论，加强互动交流

任务单教学模式是自主学习模式的一种，小组讨论这一环非常重要。教师应时刻注意小组讨论的开展情况，观察小组各成员，必要时对小组成员进行调整，使小组成员之间在基础知识和认知水平相当的情况下找到共同发言点。任务单完成之后，每个学生都会有自己的体会和心得，教师应引导每个小组根据自己任务的完成情况及时总结，参照课后思考题进行相关理论知识和方法的具体应用，以强化对概念、方法的理解，还应引导各小组之间进行互动交流，学生之间彼此分享心得。随后，进行成果展示和评点，教师要及时对学生学习情况进行合理评价，同时，给予学生相互评价和自我评价的机会。仍以宴席点心的配置与制作为例，任务完成后，每组可各派一名学生讲解所展示的宴席菜肴是如何配置的，其他小组同学可针对该组菜肴配置提出不同建议，之后各小组之间相互品尝并提出建议，畅谈完成任务的收获与体会，最后由教师从提高学生各方面能力的角度进行总结，指出各组点心制作中值得大家学习和借鉴的地方，引导学生举一反三，触类旁通。

五、结语

总之，任务单教学模式在烹饪教学中的应用将静态教学变成了全体学生共同参与的开放式教学，让学生逐渐变成知识的构建者和学习活动的主人，大大提高了学生的参与性和个别性，使课堂充满生机和活力，这有利于提高教学效率和教学质量，使更多学生成为为现代社会所需的人才。需要注意的是，在设计任务单时，应充分考虑学生实际情况，分析学情，使学生个性与学习内容相匹配，保证学生的个性化发展。

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参考文献

[1]朱能军，周珠法，李臣.基于工作任务的“烹饪营养”项目课程开发[J].职教通讯.2011，（14）：4-6

[2]吕猛.巧用任务单教学模式构建中职学生成才之桥[J].成才之路.2013，（12）：17

（作者单位：江苏省海门中等专业学校）