7款三门冰箱蔬菜保鲜效果测评

中标能效科技（北京）有限公司

《电器》杂志社

随着人们规划健康饮食结构的意识越来越强，日常生活中对水果蔬菜的需求量有所增加。 低温冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率，达到阻止组织衰老、延长果实贮藏期的目的。作为用来储藏食物的家用电器，冰箱的保鲜效果成为消费者关注的焦点，相关技术参数成为消费者做出购买决定前最先关注的重要指标。

继2014 年发布了“7 款三门冰箱水果（樱桃）保鲜效果评测”结果后，中标能效科技（北京）有限公司再次选择了蔬菜（黄瓜）对冰箱保鲜能力进行评测。

样机选择

中标能效科技( 北京) 有限公司联合中国标准化研究院感官分析领域的研究人员,从市场上正在销售的价位为4000 ?7000元，容积220 ?320L 的三门冰箱中, 自行购买市场销量高、功能相当的7 款国内外主流品牌的产品，品牌包括海尔、美菱、美的、容声、西门子、夏普、松下等（见表1），样机的抽样过程完全模仿消费者实际购买行为，随机从家电卖场购买一台产品用于评测。

存储样品选择

本次评测选取的蔬菜样品为黄瓜。黄瓜在常温下保质期较短（3 ?7 天），通常需要放进冰箱进行储藏，用于测试，黄瓜的新鲜程度能很好的反应冰箱的保鲜效果。因此，本次评测在北京市昌平区的农产品交易市场挑选了农户当天采摘的新鲜黄瓜（瓜长12 ?15cm、直径约3cm、少刺瘤、棒型直且短、果肉厚、皮薄、籽少、味清香）作为存储样品。筛选出大小、颜色、质地基本相同的黄瓜样品，分别放入上述7 款冰箱冷藏室的各个隔板空间，以及保鲜盒、变温室等空间，在设定为4℃的条件下进行全储藏周期（本次评测划定为8 天）的保鲜研究。

评测指标选择

根据以往研究的经验，黄瓜的感官指标、物性指标、营养指标能较好地反映出黄瓜在冰箱储藏环境下的保鲜效果。

感官指标是指用户对储存食品的看、摸、闻、尝等感官反馈，凸显了冰箱对食品的保鲜效果。因此，专业的感官评价对于分析冰箱保鲜效果的优劣以及了解用户日常的感官反馈是相当重要的。为评价7款冰箱样机的保鲜效果，本次评测建立了专业的感官评价小组，对7 台冰箱样机中储藏的黄瓜样品表皮色泽度、表皮皱缩萎蔫腐烂情况、质地等进行量化打分，以评估其保鲜效果。

物性指标主要包括失重率和硬度。失重率反映了保鲜过程中的水分和干物质损失。失重率受冰箱内水汽平衡状态的影响，当蔬菜表面的水分蒸腾时，就会引起组织萎蔫，失去新鲜状态。而黄瓜含水量高、表面积大，失重现象尤为严重，因此黄瓜样品的失重率变化能很好的反应冰箱的水汽平衡状态。同时，硬度也是衡量蔬菜保鲜效果的一个重要指标，影响硬度的果实软化状况是蔬菜储藏过程中十分普遍的现象。果实软化的主要原因是多种细胞壁水解酶协同作用下的果胶物质降解和交联能力下降，而冰箱的温度波动范围和波动速率影响着果实内的酶活性。

营养指标主要关注Vc 含量变化。果实中Vc 含量下降越多，食用品质和营养价值就越差。黄瓜在短期储藏期间保持着活体组织的基本特征，冰箱的内环境影响着黄瓜的新陈代谢速率，而速率影响着黄瓜内部各物质含量，如Vc 会在黄瓜新陈代谢过程中被氧化降解，因而，Vc 的损失率可直观的反应黄瓜的保鲜效果。

保鲜效果整体评测情况

本次评测将7 款冰箱均放置在相同的普通居室环境（26 ?28℃）， 冷藏室以及保鲜盒、变温室均设定为4℃，并以24h 为周期同时测试各台冰箱各存储空间中黄瓜样品的相关指标。本组冰箱样机对黄瓜样品的储存周期为8 天。经过对全储存周期的分析，黄瓜样品的感官、物性、营养指标在存储起始日基本相同，从存放在各冰箱冷藏室最上层隔板的黄瓜V c 含量变化情况可以看出，黄瓜新鲜度各项指标在储存的第七天差异最为明显（见表2）。

此外，通过对单台冰箱内各存储空间的分析，冷藏室隔板与保鲜盒、变温室空间的保鲜效果差异较大。本次评测仅对7款冰箱第八天的各指标进行排序（感官综合评价和失重率容差为10%、硬度容差为2%、Vc 损失率容差为4%），如两台样机某项指标值之差在容差限内，则排序秩次相同），各项指标分别排序后对秩次和（排序的序数之和）进行总体排序，秩次和越小表明对应的冰箱保鲜效果越好。由于各冰箱样机冷藏室隔板与保鲜盒、变温室的保鲜效果相比存在一定差异，本次评测同时分别对各台样机冷藏室隔板及保鲜盒、变温室的相关保鲜指标进行了排序（见表3、表4）。

感官评价

本研究对黄瓜样品保鲜情况的感官评价采用描述性分析小组五点评分法。经过培训的5 人以上评价小组，依据下表进行分级和评分（见表5）。

黄瓜样品在存储首日的4 项感官属性（表皮色泽度、表皮皱缩萎蔫腐烂情况、质地、总体印象）分值均为5 分。通过对其全储存周期以24h 为节点的分析，黄瓜样品的感官指标在储存的第八天差异最明显（见表6、表7），其中，2 号样机的保鲜效果明显优于其他样机，1 号样机的保鲜效果表现较差。

物性指标

本次评测对于物理指标中的失重率的测评采用差重法，即用天平称量出黄瓜在储藏起点和终点之间的重量差，计算出失重率。黄瓜样品在储存首日的失重率分值均为0%。通过对全储存周期以24h 为节点的分析，黄瓜样品的失重率在储存的第八天差异最明显（见表8），7 款冰箱冷藏室隔板与保鲜盒、变温室的保鲜效果排序趋势基本一致。

本次评测对于物理指标中的硬度的评测方法采用仪器测定法，即使用质构仪（Texture Analyser，TA-plus）取10次重复试验的平均值。黄瓜样品在储存首日的硬度均值为3470.63g。通过对全储存周期以24h 为节点的分析，黄瓜样品的硬度在储存的第八天差异最明显（见表9）。

营养指标

本次评测对黄瓜主要营养指标即Vc的评测方法依据《水果、蔬菜Vc 含量测定法利用紫外分光光度计测定样品维生素C 含量》（GB/T 6195-1986）。黄瓜样品在储存首日的Vc 含量均为58.36mg/ 100g。通过对全储存周期以24h 为节点的分析，黄瓜样品的Vc 含量在储存的第7 天差异最明显（见表10），7 款冰箱冷藏室隔板与保鲜盒、变温室的保鲜效果排序趋势基本一致。

从本次评测结果可以看出，7 款三门冰箱的保鲜效果存在着较为明显的差异，其中，样机2 和样机4 的保鲜效果尤为突出。实验数据表明, 在感官评价、失重率、硬度以及Vc 损失率指标中，各台被测冰箱的保鲜盒和变温室的保鲜效果整体优于其隔板隔架的保鲜效果。为了更好发挥冰箱保鲜功能，建议消费者在冷藏果蔬类食品时，优先选择保鲜盒或变温室。