从“海底捞”事件谈我国食品安全风险研究

　　食品是我们每天都会接触到的，食品安全问题也是大众比较关注的问题，我国目前食品安全监管仍然存在着较多的漏洞，食品安全风险交流作为食品治理的重要手段之一，应受到重视，及时进行风险交流，降低食品安全危机。

　　摘要：食品安全风险交流是食品安全治理的重要手段，而我国的食品安全风险交流工作尚处于起步阶段。本文以“海底捞”食品安全事件为切入点，梳理了食品安全风险交流的主要论点、原则、方法和技巧，通过对我国食品安全风险交流工作现状的分析，为提升食品安全风险交流效率提出了相应的意见和建议。

　　关键词：食品安全，风险交流，交流效率

　　作者：丁宁1，郝明虹2，陈慧1，罗杰1，(1.国家食品药品监督管理总局高级研修学院，北京100810；2.国家食品药品监督管理总局，北京100810)

　　1“海底捞”事件介绍

　　2017年8月25日，新浪微博爆出一条骇人听闻的消息：海底捞后厨老鼠爬进食品柜，火锅漏勺掏下水道[1]。该报道是法制日报/看法新闻记者，在北京海底捞火锅太阳宫店和劲松店暗访4个月之后发布的。

　　该篇报道主要揭露了北京海底捞火锅劲松店后厨三大问题：老鼠横行食品柜、扫帚簸箕抹布与客人餐具同池清洗、洗碗机内部沾满油污。太阳宫店的问题则是用火锅漏勺掏下水道垃圾，而这些漏勺随后会和普通餐具一起清洗[1]。该篇报道发布于8月25日，数小时内阅读量暴增，通过微博、微信等渠道迅速传播，网友反应激烈，使得“海底捞”后厨问题迅速形成了食品安全舆情。

　　随着舆论引爆事件发酵，四川海底捞餐饮管理有限公司迅速发出了一份声明：《关于海底捞火锅北京劲松店、太阳宫店事件的致歉信》[2]。从这份五百字的声明中，可以看出海底捞公司的两个关键态度：第一，承认媒体报道属实，承认错误；第二，承诺调查处理结果会公之于众，以及处理结果查询办法，鼓励社会各界继续监督。

　　北京市食品药品监督管理局迅速介入了这次事件，8月25日当日即对四川海底捞餐饮股份管理有限公司位于北京地区的中央厨房和各分店开展全面检查。检查内容针对媒体报道中出现的问题以及相关可能出现的问题，包括检查全部食品处理区卫生状况，检查食品加工操作过程是否符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，检查餐具清洗消毒设备设施的卫生状况及清洗消毒效果。同时北京局第一时间责任约谈海底捞公司北京地区负责人，要求其严格履行企业主体责任，主动承担社会责任，加强对各店的教育、管理、督导与约束，全力保障食品安全[3]。

　　面对政府部门的立案调查，海底捞方面迅速发出了第二篇声明[4]。第二篇声明在之前的基础上继续表明态度：主动积极配合政府的监管调查并接受约谈全部内容；欢迎媒体和顾客检查；承认公司管理层负有责任。同时说明后续处理办法：涉事门店停业自查整改；涉事门店服从法律法规；全体海底捞门店服从法律法规整改；每项整改落实责任人。

　　这次食品安全事件从媒体爆出暗访调查，到相关政府部门介入，海底捞公司发出声明，总时间没有超过8h。该事件虽然引起了社会各界的广泛关注，然而网友讨伐海底捞的情况似乎并没有持续很长时间，不少媒体归功于海底捞公司的危机公关手段高明。但本文认为此次事件更可以理解为一项食品安全风险交流案例。因此本文以此次事件为切入点，梳理食品安全风险交流的主要论点、原则、方法和技巧，分析我国食品安全风险交流工作的现状，为提升食品安全风险交流效率提供政策建议。

　　2食品安全风险交流的相关概念

　　2.1风险交流的定义

　　广义的食品安全学原理由四部分组成：第一，食品安全全链条管理，即“从农田到餐桌”的整体管理理念；第二，食品安全风险分析理论；第三，食品安全过程控制的透明性原则；第四，食品安全法规效应评估。其中风险分析(Riskanalysis)是指对食品安全性展开风险评估(Riskassessment)、风险管理(Riskmanagement)和风险交流(Riskcommunication)的过程。风险交流并不是风险分析的最后一步，而是贯穿于整个风险分析过程中。风险交流工作的参与者广泛，食品安全科学工作者、政府管理者、食品生产经营者、消费者以及其他感兴趣的团体都会参与其中。食品安全风险交流是现代食品安全管理的重要内容和目的之一[510]。

　　风险交流与食品安全科普宣传并不相同。关于风险交流的概念，国内外权威机构和专家都给出过定义和解释。在1989年，美国风险认知和交流委员会对于风险交流给出的定义是：“个体、群体以及机构之间交换信息和看法的互动过程，这一过程涉及风险特征及相关信息的多个侧面。它不仅直接传递风险信息，也包括表达对风险事件的关切、意见及相应反应，或者发布国家或机构在风险管理方面的法规和措施等”[11]。该定义明确了在风险交流中各个层面信息交换的重要性，而不只是单方面的宣传或灌输。2014年国家卫生计生委发布了《食品安全风险交流工作技术指南》，提出：“食品安全风险交流，是指各利益相关方就食品安全风险、风险所涉及的因素和风险认知相互交换信息和意见的过程”[12]。我国原卫生部副部长陈啸宏，在2011年北京召开的食品安全风险交流国际研讨会上也曾指出，风险交流是在政府、学术界、食品行业、媒体和消费者之间进行的有关科学的食品安全信息的交流和互动。政府部门和食品行业借助于各类媒体渠道，将食品安全信息、知识及时有效地与大众进行沟通，争取公众的理解、支持与合作。

　　2.2风险交流的原则

　　食品安全风险交流对于食品安全监管工作有着重要意义，主要体现在：做好风险交流工作可以促进公众对于风险信息的认识与理解，促进监管措施的有效施行，提高公众对于食品安全的信心，促进整个食品行业的健康发展。开展食品安全风险交流，需要坚持科学客观、公开透明、及时有效、多方参与的原则[12]。

　　科学客观原则包含两方面的内容：首先，风险交流必须基于科学[13]。交流者提供的风险危害性、风险等级、风险相关因素及消费者应对措施等信息必须有科学准确的信息来源。其次，风险交流的方法和技巧基于科学[13]。交流者需要了解心理学、传播学、决策和行为科学等方面的知识，在了解受众认知水平的基础上，开展科学、系统的风险交流工作。

　　公开透明原则要求食品安全管理过程以及风险分析过程具有一定的开放性，允许食品产业链上的所有利益相关者都能参与并提出建议，提高各方参与食品安全管理体系的积极性[14]。

　　及时有效原则在食品安全事件处置当中非常重要。食品安全事件往往是突发的，短时间内会受到消费者和媒体的高度关注。此时消费者的担心情绪很容易被不良媒体利用，夸大渲染以致焦点模糊。及时的风险交流可以避免谣言对权威消息传播空间的挤占，降低食品安全事件升级为食品安全危机的可能性。有的时候，及时最早公布的信息有一定的误差，也不可因此延误交流时机。让消费者和其他利益相关者能够及时知晓情况并采取应对措施，才可以最大程度降低风险对社会带来的冲击和危害。

　　多方参与原则要求食品安全的管理者、评估者与各利益相关方在重大食品安全问题、社会关注敏感点以及管理决策制定等方面交换看法，参与意见和建议。要求食品安全管理部门加强舆情监测研判，了解社会反映与公众期待，在风险出现的早期甚至未出现时，就开始组织各方参与进来，疏导受众避免极端情绪的产生。

　　2.3风险交流的一般内容

　　食品安全风险交流按照交流时机的不同，可以分为日常交流和危机交流两类。

　　对于日常交流而言，其目的在于对公众告知、教育，需要系统设计交流方案，明确交流的对象、目的、形式、内容和频率，并且交流之后评估效果，为之后的交流总结经验，提升有效性。

　　危机交流则是在突然发生重大食品安全事件之后，政府部门必须采取的应对方式。在开展危机交流之前，首先要确定风险的性质，对危机形势进行研判。在评估事件级别，了解事件影响范围和程度的基础上，迅速启动应急预案，第一时间开展危机交流，主动公开，保证公众的知情权，并及时更新消息。

　　3我国食品安全风险交流现状

　　食品安全风险交流作为食品安全治理的重要手段之一，越来越受到我国食品药品监管部门的重视。《食品安全法》第二十三条中明确规定：“县级以上人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门、食品安全风险评估专家委员会及其技术机构，应当按照科学、客观、及时、公开的原则，组织食品生产经营者、食品检验机构、认证机构、食品行业协会、消费者协会以及新闻媒体等，就食品安全风险评估信息和食品安全监督管理信息进行交流沟通”[15]。

　　目前我国的食品安全风险交流主要由政府主导，风险交流的方式主要包括：建立了食品安全官方宣传网页和手机APP、发布食品安全消费提示和风险解析、举行食品安全宣传教育活动，以及食品安全事故发生后各级食品药品监管部门积极进行应急交流等。但总体而言，我国食品安全风险交流工作虽在逐步进行，仍不够系统化，需要自上而下形成交流机制，更进一步强化风险交流工作。

　　除了政府部门之外，企业和相关行业组织的风险交流工作显得尤为不足。企业沟通交流意识淡薄是造成这种现象的主要原因。在当前环境下，企业的食品安全风险交流工作一般表现为出现危机事件后的应急公关，而这样的举动在挽回消费者信心方面收效甚微。我国食品安全法中明确食品生产经营者不仅要作为生产经营主体，也要积极承担风险沟通职责[15]，这就要求企业建立信息透明公开制度，在事故发生之前就主动与消费者进行积极有效的交流。

　　4由“海底捞”事件引发的思考

　　从食品安全风险交流的角度看，此次“海底捞”公司进行了一次较为成功的食品安全危机交流工作。分析其原因，主要有以下三点：首先，“海底捞”公司在事件被报道后的数小时内，就着手主动发布公告，承认媒体报道的事实，主动承认错误。这份声明在一定程度上为企业争取了主动权，体现了“及时性”原则在风险交流中的重要性。其次，“海底捞”公司主动积极配合政府的监管调查并接受约谈全部内容，承诺公布调查和处理结果。在北京市食品药品监管局的网站上，也可以查到监管部门当日约谈该企业负责人的相关消息。这些举动较好地符合了风险交流对于“公开性”的要求。同时，企业在危机声明中鼓励社会各界继续监督，倡导多方参与食品安全社会治理。最后，“海底捞”公司此次风险交流效率颇高，一开始媒体曝光引发大量负面报道，随着“海底捞”公司发布公告、立即整改等积极动作，及时争取了部分消费者的谅解，遏制了事态的继续恶化，使得此次食品安全事件并没有持续发酵，这既得力于企业本身良好的形象，同时也证明了风险交流工作的重要性。

　　然而大多数企业存在故意隐瞒食品安全相关信息或者提供不实信息的问题，导致消费者对企业的信任度日益下降。即使有“海底捞”公司这样的企业，也仅仅是停留在被动的危机交流层面。食品安全风险只能降低而不可消除，食品安全风险交流更应该是一个持续的过程。企业应主动培养风险交流理念，将风险交流作为一项常态化工作，遵循风险交流原则，建立一整套风险沟通与危机处理的支撑体系。

　　从政府层面而言，建立健全以食品药品监管部门为主导的食品信息交流体系，以科学精神和科学事实为基础，以开放透明的姿态开展风险交流，加大风险交流体系建设的保障力度，努力创新传播手段和方式，鼓励企业和行业组织主动开展风险交流，提高我国风险交流工作的有效性和科学性。

　　“海底捞”的食品安全事件虽然已经过去了，但食品安全风险交流在我国还是一个较新的话题。从政府、企业、媒体都应该强化风险交流理念，重视风险交流工作，灵活运用风险交流手段，坚持“科学客观、公开透明、及时有效、多方参与”的风险交流原则，共同打造我国和谐健康的食品消费环境。

　　参考文献

　　[1]法制晚报.恶心！暗访海底捞：老鼠爬进食品柜火锅漏勺掏下水道[OL].http：//www.kanfanews.com/web/news/index/607516/1.

　　[2]四川海底捞餐饮股份有限公司.关于海底捞火锅北京劲松店、北京太阳宫店事件的致歉信[OL].https：//weibo.com/1783178343/FiJofBklQ？from=page_1006061783178343_profile&wvr=6&mod=weibotime&type=comment#_rnd1516020451872.

　　[3]国家食品药品监督管理总局.我局对北京地区海底捞开展全面检查[OL].http：//www.bjda.gov.cn/bjfda/gzdt14/136578/426029/index.html.