世烹联名厨菁英汇首场艺术呈现惊艳亮相

文 安璞

近期，世界中国烹饪联合会国际中餐名厨专委会菁英汇首场艺术创作在大董烤鸭工体店精彩呈现。在世烹联名厨委主席大董先生的亲自指导之下，北京瑞龙苑宾馆行政总厨王海东、大董餐饮投资有限公司厨政部经理孙宪厚、大董餐饮投资有限公司督导部经理高新宇、大董餐饮投资有限公司技术进步部经理徐勃、淮扬府安定门店行政总厨王昌荣、北京市商业学校国际酒店专业主任侯德成、侨福芳草地北京怡亨酒店行政总厨刘鑫、小莫餐厅行政总厨刘鹏等8位名厨委员轮番上台演绎其菜品，一一介绍了创意初衷、创作思路、制作关键点等创作过程中的心路历程。在展示过程中，大董先生适时加入互动讲解，对菜的传统、选料、烹制、呈现等做出精彩的点评。大董先生表示，这样的活动未来将会是名厨委的一项常规活动，让名厨的思想活跃起来、流动起来，让名厨委的平台价值不断提升。

前调·前菜

蟹糊布丁 艺术呈现-徐勃

小橘枚枚菊未黄 蟹肥全不待些霜用江苏太湖的活蟹制成糊，里面加入盐、白酒，最后制作成布丁装盘即可。

山楂鹅肝 艺术呈现-徐勃

疏雨洗天清 枕簟凉生 井桐一叶做秋声

山楂鹅肝，是一道用分子厨艺技术来创意出来的，像山楂它又不是山楂，里面是鹅肝酱做出来的，配上真的山楂一起吃，起到增香解腻的作用，也是秋冬季的时令菜。

悠韵·汤

熟醉蟹鱼茸汤 艺术呈现-高新宇

新绿小池塘，风帘动，碎影舞斜阳

原料：鱼肉300克、水600克、蛋清50克、生粉30克、油10克、盐15克。

制法：鱼肉打匀过箩，加工成鱼茸。

创意：熟醉蟹现在吃正是时候。鱼茸菜是传统的中国菜式。清汤加陈年花雕酒清香四溢，与熟醉蟹味道相辅相成。

菁华·招牌主菜

白松露鲍鱼饭佐糖葫芦 艺术呈现-徐勃

日烘深院香。幽姿无众草。

糖葫芦马卡龙：这道菜不仅采用了超前的理念，还是一道传统的北京小吃遇见西方甜点，更能勾起人们对儿时回忆。糖葫芦虽然不是高档食品，但是经过创新也能登上大雅之堂。

白松露鲍鱼饭：澳洲鲍鱼半只，意大利白松露5克，鲍鱼用老鸡、金华火腿、猪排炸后用汤慢火煲至10个小时左右调味即可，米饭用橄榄油煸出香味，下米边炒边加油，至米饭成熟装盘，最后把白松露片放上即可。

行吟·主菜

两头乌的红调子 艺术呈现-王昌荣

老树霜余已尽红，纵横落叶满庭中

主料：五花肉50克。

配料：茨菇10克，葱、姜适量。

调料：盐2克、东古5克、冰糖5克、老抽5克。制法：1. 五花肉烫皮定型切一厘米方块，茨菇去皮洗净。

2. 五花肉用老抽拌匀过油上色，锅留底油加葱、姜炒出香味，加花雕酒、冰糖、东古老抽，小火焖90分钟，茨菇拉油加葱、姜煸炒，加入二汤、盐、糖、老抽调味，烧10分钟即可。

3. 五花肉留底汤加茨菇大火收汁，摆盘即可。

黄鱼面煎5A牛肉佐老北京炸酱面 艺术呈现-王海东黄花无数。碧云欲暮。

主料：黄鱼、五花肉、雪花牛肉。

配料：西芹嫩芽、小嫩豆。

调料：黄酱、海片盐。

制法：1.五花肉丁、黄酱一起下锅，制成炸酱。

2.黄鱼肉去骨皮，制成茸泥，压成面条汆熟。

3.嫩豆焯水备用。

4.雪花牛肉切条煎熟备用。

5.装盘即可。

特点：鱼面洁白筋道、色彩鲜艳。

麦穗口蘑 艺术呈现-王昌荣马穿山径菊初黄，信马悠悠野兴长主料：大口蘑两个。

配料：银杏5棵、车厘子1个。

调料：盐1克、鸡粉1克、糖2克、清汤10克、蚝油1克。

制法：1. 口蘑汆水冲凉改十字花刀卷好，用牙签串好。

2. 锅入油，烧至七成热倒入蘑菇炸至金黄，取出牙签。

3. 锅留少许底油，加蚝油、清汤，调入盐、鸡粉、糖、老抽，加入口蘑、银杏勾欠明入葱油，摆盘即可。

低温慢烤牛肉佐四川椒麻汁

艺术呈现-侯德成、刘鑫、刘鹏

更看绝顶烟霞外，数树岩花照夕阳

原料：澳洲牛肉（肉眼）油浸葱香南瓜丁、自制番茄果酱、自制烤蒜泥、自制红椒茸、牛肉原汁加花椒油、蘸料、海盐片、盐、黑胡椒粉、三色堇、火箭菜嫩苗、红叶菜嫩苗、萝卜嫩苗等。

制法：1. 蘸料：干姜碎、蒜碎、黑芝麻、白芝麻。

2. 牛肉原汁（浓缩）加入花椒油。

3. 蒜烤香打成泥。

4. 红椒烤熟去皮加鲜辣椒打成泥。

5. 南瓜去皮切2.5厘米方丁，在自制葱油中低温浸熟。

6. 番茄去皮、籽，切成小丁，加入糖粉煮制成酱，海盐片和三色堇、嫩苗备用。

7. 肉眼切约2厘米厚的片，撒盐、胡椒粉调味，然后用高温在扒板上煎上色，放入烤箱80℃慢烤40分钟后取出切丁装盘，一个蘸料，中间原味撒海盐片；另外一个淋花椒汁，配慢火油浸南瓜、番茄果酱，用勺制成橄榄状，撒上蔬菜嫩苗和三色堇装饰即可。

创意：低温慢烤牛肉技法考究，肉质鲜嫩、原汁原味，配菜工艺复杂、口味复合，与牛肉味道平衡，突出中国川味与西式牛肉的混搭，菜品呈现新颖、色彩艳丽，味道口感多样化。

震泽香青菜 艺术呈现-孙宪厚江南有丹橘，经冬犹绿林。

选用新鲜的震泽青菜，用橄榄油煎熟，锅温高一点，放一点海盐，最后放上奶酪片即可，新鲜爽口、清香怡人。

佟曲·甜品

青苹果和沙琪玛 艺术呈现-徐勃

风回小院庭芜绿，柳眼春相续

用糖制作成苹果，把沙琪玛放在里面，旁边点缀即可，也有祝福平安的意义。