品酒师不稀奇，可你知道品醋师吗？
2022-06-08
文 杨丹
在各种奢华的聚会、高级酒店或气派的酒庄上，衣着考究、举止优雅的品酒师可谓异常引人注目。他们用标准的手势握着酒杯，沉醉又专注的轻轻一闻、深深一品，杯中之物的一切秘密便瞬间了然于胸。
品酒师，仅凭借高度灵敏的感知、丰富的经验和准确的判别能力，就能判断出酿酒使用的葡萄品种、采用的生产工艺、酒龄的长短以及酒的产地、酒的风格特点乃至主要缺陷等。
当今社会，品酒师早已不稀奇了，可你听说过品醋师吗？
品醋师的多味人生
醋作为一种日常调味品，主要是为了满足人们的感官，使得用醋烹调或蘸食的食品更加美味，带给人更加愉悦的饮食感受。所以，醋的感官质量，包括色泽、风味等是十分重要的质量指标。换言之，上好的醋一定是经专业人员品评风味优良的产品。
那么，感官质量该如何评价呢？
品醋师就是专门对醋的感官质量进行评价的专业人员。成为一名专业品醋师，必须具备三个条件，一是味觉和嗅觉极为敏锐；二是能从“色（色泽）”、“香（香气）”、“味（味道）”、“体（透明度）”四方面鉴别出各种产品的优劣；三是了解产品的生产工艺过程。
专业品醋师的嗅觉、味觉等都需经过长期专业的训练，感官十分敏锐，仅靠闻气味即能判断是南醋还是北醋，浅尝一口便能判断醋的酸度、原材料是否精良、酿造时间、采用的酿制工艺等，对醋的感官品质给出较为贴切的评价。
品醋的过程包括三个阶段：一是观察其外观的色泽、体态；二是嗅其香气，品尝其味道；三是对其色、香、味、体做出一个综合的评价。
在正式品醋前，品醋师先喝30℃的水以净化喉咙。在品醋的过程中，先喝一小口含在嘴中，让醋沿舌尖至舌根滑动，使之弥漫至整个舌部；然后吸一口气，使醋液遍及口腔，醋中的挥发物引发的香气冲入鼻中。此时，品醋师便能凭直觉对其香气状况做出评定。
品醋师在品完样品醋后，根据其色、香、味、体的综合情况，分出特级品、一级品、二级品和三级品。色、香、味、体俱香，香气扑鼻的一般定为特级；比特级稍逊一筹，但明显带有香气的定为一级；香气不足的定为二级品、三级品。
好醋是值得细品的，因为它能给人带来美好的感官享受。手工酿制而成的香醋，即便是干饮，味道也是极其柔和醇香的。相传唐代名相魏征十分爱醋。有一次，唐太宗大宴群臣，席上有道佳肴，名曰醋芹。魏征一见便食欲大开，当即据案大嚼，全部下肚。
据湖西岛有机食品的质量工程师介绍，品醋要有一个十分细致、复杂的过程：先观色，好的酿制醋呈红棕色，有光泽感，液体清亮透明；再闻，好的酿制醋在酸香之中蕴含酯香；再浅品，让舌部按舌尖、舌中部、舌两侧、舌根不的顺序感受醋液的味道——舌尖感受醋的甜度，舌面感受醋是否咸，舌两侧感受醋的酸味，舌根感受醋是否苦涩；最后深品，即醋液经口舌升温，挥发出浓郁的香气，进一步通过嗅觉感受到。上品酿造醋，可谓是风味协调，色、香、味、格皆为上乘，品尝时会给人以愉悦的感受。
总之，评价一款醋的好坏，一要看色泽和体态，二要闻香气，三要尝味道。色泽光亮的好于色泽暗淡的；香气丰富协调的好于香气寡淡和单调的；香气天然令人愉快的好于有异香的；味道绵甜的好于尖酸扎口的。
在时间的流逝中发酵
品醋的功力不是一朝一夕的事，至少需要三、五年的经验积累，从原材料、酿造工艺到整个酿造流程均需精通，在这一基础上，品尽世间百醋方能品出佳酿。多年来，湖西岛始终坚持用最高的标准酿造最纯正的有机香醋，这种香醋品起来汇集酸香、甘香、脂香于一体，堪称佳酿。
为了用最优质的原材酿造出最香醇的醋，湖西岛与“中华老字号”恒顺醋业结成战略合作伙伴，选用湖西岛自产有机大米、糯米、稻壳为原料，采用国家非物质文化遗产——固态分层发酵工艺，纯手工酿造有机香醋。
湖西岛有机醋的酿造是一个复杂而漫长的过程，前后要经过精选糯米、浸泡、蒸煮、酒曲、固态分层发酵、淋醋、煎醋、瓦缸露天存放等40多道工序。其中，仅固态分层发酵这一道工序就需要20多天。也正是在这一过程中，产生了大量对人体有益且能使醋香柔和醇厚的有机酸，如乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸、丙酮酸、柠檬酸等。食醋之所以有诸多养生功效，原因便在于此。同时，在漫长的贮藏后熟期间，经过昼夜温度变化，四季气候更叠，在江苏镇江特有的自然环境影响下产生了醇、醛、酮、酯等种类繁多的芳香物质，使得湖西岛有机香醋的感官品质得到了全面的提升，形成醋中上品。
纯手工酿制而成的湖西岛有机香醋，不仅醋香浓郁、酯香突出、酸味柔和、香而微甜，更是完全值得收藏的佳酿，且储藏时间愈久口感愈好。
湖西岛有机香醋整个酿造过程不添加任何化学合成物，其已经获得了中国、欧盟、美国、日本等四方有机认证，被第六届中国国际有机食品博览会授予“中国健康保健醋产品金奖”、“中国优质品牌放心醋产品金奖”。
在时间的流逝中发酵，在历史的长河中圆满。经国家相关部门鉴定，湖西岛有机醋不仅没有任何农药残留、不含任何添加剂，而且其酸度已达到可永久保存的标准。因此，有业内人士盛赞湖西岛有机醋为“醋中茅台”。