冰淇淋不易化不是添加剂惹的祸

文 思雨

冰淇淋（雪糕）是一种冷冻饮品，它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂（包括稳定剂、乳化剂、着色剂以及各种口味来源的香料等）。这类产品通常在炎热的夏天销售，在运输和贮藏过程中也需要冷冻保存，但是，由于条件影响，难免会无法全程冷链。所以，这类产品在制作过程中也必须考虑到这些因素，让它即使在不是冷冻的环境里也能保持不融化一段时间，不然破了“相”卖不出去，就会损失惨重。我们通常用“抗融性”来衡量冰淇淋防治过来融化的能力。

不过。冰淇淋是一种复杂的混合体系，它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化稳定剂及加工过程中形成的气泡、冰晶等构成。冰淇淋的融化速率也会受很多因索的影响，如制品中的空气含量、冰结晶性状以及凝冻过程中脂肪球的网络结构等等。

实验：添加剂多少与抗融性的关心

为验证冰淇淋的融化速度是否与当中添加剂的数量相关，有记者为此专门做了实验。记者购买了6种品牌雪糕、2种冰淇淋，分别为“蒙牛”冰+芒果口味雪泥（添加剂10种）、“伊利”绿色地带甜味冰（添加剂11种）、“宏宝莱”蜜红豆口味雪糕香豆（添加剂12种）、“美登高”红豆沙奶油雪糕（添加剂10种）、“女王”浓香黄玫瑰（菠萝味雪糕）（添加剂9种）、“雪冠”美国大瓜子雪糕（添加剂6种）、“伊利”伊利牧场双莓酸奶味雪糕冰淇淋（添加剂14种）、和路雪可爱多甜筒芒果酸奶口味冰淇淋（添加剂8种）。

实验中，“雪冠”美国大瓜子雪糕只标注有6种添加剂，是种类最少的，但它在6种雪糕中却融化得最慢、最不彻底、液体最浓稠。而有10多种添加剂的“蒙牛”冰+芒果口味雪泥、“伊利”绿色地带甜味冰等，不仅融化都比较快，而且融化后的液体还是最稀的。而两种冰淇淋，虽然添加剂的数量并不一样，但融化的形态、时间却没有明显差别。

从以上实验可以得知，添加剂的种类数量多少，与融化时间快慢没有直接联系。那么，是什么影响了冰淇淋的融化速度呢？

抗融性只与两种添加剂有关

以大家爱吃的一款巧克力冰淇淋为例，配料表中显示添加了乳化剂、增稠剂、稳定剂等十来种添加剂。其中，乳化剂、增稠剂和稳定剂都有利于增加冰淇淋的抗融性，而且，这几种添加剂的功能很多是有重叠的，比如很多乳化剂、增稠剂也有稳定剂的作用。

乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴，它还能抓住原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。增稠剂可让原料显得更粘稠，常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等，它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能使融化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴的到处都是。这几种添加剂联合使用除了可以赋予冰淇淋爽滑的口感，还能增强冰淇淋的抗融性、延缓融化速率、防止过陕融化塌落。

不过，这并不意味着添加剂使用越多越好。其实，添加剂的使用量，具体还是得看配料及生产工艺。

有研究分别添加不同量的乳化剂和稳定剂对冰淇淋进行分析，其中稳定剂添加的浓度分别是0.40%、0.45%、0.50%，结果发现，当添加了0.45%时，冰淇淋的抗融性最好。

可以看出，冰淇淋是否更容易融化，的确与所使用的乳化剂、稳定剂有关系。在一定工艺条件下，适当添加稳定剂的确可以增加冰淇淋的抗融性，防止冰淇淋过快融化或者坍塌。但是，添加剂的使用并不像大家所以为那样越多越好，实际使用还要考虑工艺条件及成本等因素。

而且，不容易融化的冰淇淋也并不是什么新鲜事儿。事实上，前几年日本一家名为“海藻食品研究所”的公司推出了一种在常温下可以保持1小时不融化的冰淇淋。这款冰淇淋的特别之处其实只是添加了一种比较少用的成分——豆渣，研究人员发现混入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加难以融化。

添加剂不是洪水猛兽

很多人担心冰淇淋中的添加剂不安全。其实，食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合标准的要求，食品添加剂的安全性是有保障的。以乳化剂为例，国际上通用的乳化剂大概有70种左右，世界卫生组织和联合国粮农组织( FAO／WHO)的食品添加剂联合专家委员会( JECFA)对食品乳化剂进行安全性评价，结果显示这些乳化剂大多都很安全，绝大部分甚至都没有对每日容许摄入量( ADI)进行限制，合理使用并不会对健康产生危害。

所以，我们完全没有必要担心不容易融化的冰淇淋是否添加了太多的添加剂，只需要尽情享受美味就好了。