2015中韩发酵食品信息交流会暨韩国泡菜推介会在京举行

文 张卫

6月11日，2015中韩发酵食品信息交流会暨韩国泡菜推介会在北京展览馆举行。此次会议由大韩民国泡菜协会主办，中国经济网、ETODAY承办，会议主题为“发酵蔬菜与健康”。

会议一开始，大韩民国泡菜协会会长金巡秄首先致辞。她介绍道，中韩两国在地理位置上很接近，数千年以来，两国一直在文化和思想上有着密切的交流，其中同样包括了饮食文化的交流，两国在泡菜方面有着诸多共同之处。

2014年7月3日，中国国家主席与韩国总统朴槿惠在首尔会晤，期间两国首脑在强化食品标准领域的交流与合作问题上进行了交流，这让韩国泡菜业界感到非常欣喜和期待。

泡菜是混合了白菜、萝卜、辣椒、大蒜、葱、生姜、酱和海产物腌制而成的发酵食品。发酵过程中消灭了对人体有害的大肠杆菌等杂菌，与此同时也留下了对身体有益的乳酸菌。研究表明，泡菜因混合多种蔬菜，富含大量膳食纤维素，因此可促进肠内有益微生物的生长。不仅如此，泡菜的抗氧化成分可起到预防老化的效果，尤其可以帮助皮肤免受紫外线伤害。所以，通过食用泡菜变成皮肤美人是众所周知的事情。另外，泡菜具有提高免疫力的效果。研究发现，给患有特应性皮炎的儿童服用泡菜乳酸菌，可以产生症状好转的效果。

很久以来，泡菜一直是韩国人餐桌上一道必不可少的主菜。现在，从韩国小学开始，学校食堂都供应着泡菜。泡菜从生产到端上餐桌，整个过程都通过了HACCP系统严格的卫生安全管理，以确保国内外消费者的健康和生命安全。学界和研究所也在为生产优质泡菜做着不懈的努力，将研究结果提供至各家企业，从而建立起相互合作体系。

最后金巡秄会长说：“希望借助此次推介会，能够亲身了解和体验中国食品安全政策及食品政策变化等，同时也希望加深与中国政府相关人士的了解。中国有这样的俗语：‘先做朋友，后做生意’，希望大家成为好朋友。”

随后，中国经济网总裁王旭东作为承办单位代表也进行了致辞。他说，中韩发酵食品信息交流会暨韩国泡菜推介会是2015中国食品安全与创新技术展览会的特色活动之一。

6月1日，中国和韩国正式签署自由贸易协定，预计在今年年底前生效实施。这是迄今为止中国涉及国别贸易额最大、领域范围最为全面的一份自贸协定，是惠及两国企业和民众的大好事。超过9成产品有望进入零关税时代，比如泡菜，目前25%的关税将在20年内取消。

泡菜不仅是韩国的重要产业，也代表了韩国文化，是韩国软实力的象征。朴槿惠总统在去年7月份双方会谈中拜托主席推动更改中国的发酵食品卫生标准，以便韩国出口泡菜。对此，在《中韩联合声明》附件中，也特意提到了“泡菜合作”。

虽然受中国对进口泡菜适用卫生标准等影响，韩国对中国泡菜出口额较低，但目前中国政府向世贸组织通报拟修改泡菜卫生标准，因此韩国对中国出口泡菜有望迎来良机，中国民众将有机会品尝到更多正宗的韩国美味泡菜。

最后他说：“我们愿意搭建更大的平台，为包括韩国在内的世界各国食品界与中国同行的合作提供服务。”

接下来，韩国世界泡菜研究所金贤柱博士进行了“泡菜及泡菜材料的心血管疾病预防疗效”的主题演讲。她介绍道，泡菜是在作为主要原料的腌白菜中混合多种调料，再进行充分发酵后制成的低热量食品，其中富含利于提高人体生理机能的各种营养成分及植物化学成分。泡菜在发酵的过程中会产生有益的微生物和酶，在其作用之下，亦会产生大量乳酸菌和有机酸。泡菜是一种混合了多种材料的发酵食品，拥有材料起源和发酵起源，含有未确定的功能性物质。泡菜的健康功能包括抗氧化、抗老化、抗癌（抗突变）、抗动脉硬化、提高免疫力、减肥、抗菌、预防禽流感等。摄取泡菜及其辅料，在动物和人体中通过降低血脂及抗氧化、抗炎症机转，从而达到预防动脉硬化的疗效。

随后，四川大学教授卢晓黎也进行了题为“工业化生产如何传承四川泡菜的制作技术”的主题演讲。他说，四川泡菜是中国泡菜的典型代表，它以脆嫩、美味、开胃、健康的特点深受消费者喜爱。泡菜的制作工艺是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一，远在一千四百多年前，我国泡制蔬菜的技术就已经比较完善了。

传统四川泡菜是以家庭或作坊式制作的泡菜，首先要为泡菜的加工制作提供一个良好的环境条件，同时对泡菜盛器和制备泡菜盐水的主料、佐料和香料的选择，泡渍盐水的制备和泡制过程的管理都十分讲究。本味、拌食、烹食、改味等泡菜多样化吃法，更能充分享受泡菜的多种美味。传统泡菜的另一个特点是，蔬菜、水果甚至肉类都可以作为泡菜的原料。

传统四川泡菜工业化的生产，以其规模化、机械化生产方式，有力地提升了传统四川泡菜的制作技术，生产出深受市场欢迎的多样化泡菜产品。专用功能菌种筛选和发酵菌剂制备技术、人工发酵技术、减菌化处理技术、自动包装技术、盐水循环利用技术、冷链加工仓储流通技术，以及实现这些工程技术的生产装备等。是保证泡菜实现现代化加工的技术关键。

实现以保全益生菌活性为目的的泡菜产品的产业化加工方式的完善，是四川泡菜产业化的重要发展方向，只有达到了这个目标，才能完整地体现四川泡菜产业化的价值。

在推介会的最后，金巡秄会长现场演示了腌制泡菜的过程。她希望通过这些活动，让更多中国消费者了解韩国的泡菜和泡菜文化。