2015年度全国职业院校西餐烹饪技艺交流暨评委培训班在沪举行

文 安璞

2015年8月18日至20日，由中国烹饪协会主办的为期三天的“2015年度全国职业院校西餐烹饪技艺交流暨评委培训班”，在上海中华职业学校国际烹饪技艺交流中心举办。来自全国18个省市33所院校的60余位教师参加了此次的培训学习。中心顾问、上海市餐饮烹饪行业协会会长沈思明，中国烹饪协会副秘书长、餐饮行指委秘书长张大海，中华职业学校副校长薛计勇，国际烹饪技艺交流中心校长、中国烹饪协会国际赛事总监朱一帆，国际烹饪技艺交流中心客座教授李双琦等出席了开班典礼。

据张大海秘书长介绍，本次培训是根据全国餐饮行业职业教育教学指导委员会和中国烹饪协会餐饮教育委员会工作计划开展的专项培训与交流活动。西餐作为中国餐饮业的重要组成部分，不仅是现代休闲餐饮的主流，也是餐饮行业转型创新的重要途径，加强西餐领域的技艺交流，既可进一步促进中西烹饪的交流融合、丰富发展中餐技艺，也能更好地推动中餐与国际接轨。因此，从培养专业人才的长远目标出发、提高职业院校教师的西餐专业素质有着重要的意义。在此计划的指导下，此次交流培训活动安排了内容丰富的针对性项目。

朱一帆校长从国际著名三大烹饪技术比赛的发展与各赛事的国际地位，重点对国际公认的世厨联赛事裁判规则作了详细说明，并对学员就国际赛事评分敏感问题、国际比赛参赛选手比赛状态，以及国内外参赛选手间的差距作了深入的分析。通过与学员的深入交流，朱校长表示对全国职业院校技能比赛西餐项目充满了期待，并对餐饮职业院校西餐人才培养、中国西餐的发展提出了发展方向与规划。他指出，西餐人才培养要从学生抓起，要把对国际赛事的支持力度逐步转换到对国内两餐教育的支持；赛事是提高学生综合能力、提升中国西餐业发展的有效途径，职业院校要以本次学习为机会，积极组织西餐赛事交流，提供优秀学生参与国际赛事的机会；倡议行业协会及社会各界力量要充分发挥自身资源优势，为职业院校人才培养提供一切帮助，相信未来的三到五年中国的西餐事业必将在亚州地区具有较高的影响力。朱校长以其独特、自然、真诚的授课风格和对中国西餐事业的热情得到了全国各地学员的一致好评与肯定。

浓汁内馅蘑菇

配料（份量：12）

大蘑菇12只、黄牛肝菌125克、廓清黄油l茶匙、培根60克、蒜头l瓣、大葱3根、荷兰芹粒1茶匙、新鲜马郁兰2茶匙、盐和胡椒、辣酱油、新鲜格鲁耶尔奶酪碎80克、高汤100毫升、面包干4汤匙，迷迭香用来装饰

烹调：

1．清洗蘑菇并去柄，将蘑菇头挖出空洞。将挖出的蘑菇与蘑菇柄切碎。将黄牛肝菌也清洗切碎。

2．将培根切丝、蒜瓣切碎。将大葱洗净并切成小葱圈。

3．将所有原料混合，放入花岗岩搪瓷烤盘，使用iLC焖炖豆类程序4分钟。放凉即可食用。

中国烹饪大师、味Fusion创意厨房创始人钱以斌以先锋料理的趋势、课堂运用、新原料、新调料、先进的厨房设备等角度对西餐烹饪技艺发展与菜品创新设计进行深度剖析，并现场进行融合菜表演。钱大师的现场表演激起了学员们的学习热情，这些平时是众多学生偶象的老师们在课堂上也成了钱大师的粉丝。

台湾中华大学教授、著名世界西餐大师张志腾的授课内容开拓了教师们新的教学思路，作为台湾地区代表性的教学机构，从教学设计、教学模式、培养目标等方面都给职业院校西餐人才培养给予了众多的新思路和借鉴。

国际烹饪技艺交流中心客座教授李双琦就上海西餐专业建设的典型案例跟学员进行了分享，并采用分组讨论的授课形式，带动了课堂的活跃气氛。学员纷纷表示李教授授课内容切合实际。把“让学生不仅要想，更要动手”的教学理念体现得淋淋漓尽致。

在此次培训班的活动中，各位大师集中演示了各类西餐的烹饪方法，从食材的使用到烹饪设备的具体使用，学员们纷纷表示此次培训班收获颇丰。

中华职业学校中使用的热烹饪设备主要是RATIONAL莱欣诺的SelfCookingCenter膳酷盛设备。RATIONAL更是大力支持了此次培训班的活动，为所有学员们详细讲解了如何使用设备烹饪4类典型西餐菜肴。下面一起让我们来回顾一下。

低温过夜西冷牛肉

配料（份量：10）

原料：澳洲谷物西冷3000克、整大蒜200克

配料：百里香50克、盐30克、胡椒碎30克、欧芹碎30克、匈牙利红椒粉30克、牛奶500克

烹调：

1．制作油浸大蒜：将整大蒜切去四分之一顶盖，放入牛奶中用中火煮软，然后取出，加入百里香和食用油浸没，设定程序120℃蒸烤结合，60%湿度，蒸烤2个小时。

2．将牛排腌制，加百里香、盐、胡椒碎、欧芹碎、匈牙利红椒粉，裹匀外表。

3．设定程序：肉类一过夜烤-2号色，中心探针48℃，4个小时，在达到温度后，设备会自动保温，并确保有足够长的保温期，使产品达到熟化效果。出菜前请按上色键。

德式脆皮猪腩

配料（份量：10）

3千克猪腩、2个大土豆、盐

烹调：将猪腩的表皮用刀整齐地划开，擦七盐。先将猪肉蒸制10分钟，更方便划开。将划好刀的猪腩放在切开的土豆上，使划痕展开，然后使用“脆皮烤”程序烹饪。

干烧明虾

配料（份量：10）

明虾10只、郫县豆瓣酱30克、糖30克、海鲜酱20克、番茄酱20克、洒酿20克、酱油5克、葱15克、姜片30克、白酒适量、盐和胡椒适量

烹调：

1．火明虾肉用刀片开背部，抽去泥肠。用白酒、盐胡椒、葱姜腌制。

2．将特氟龙烤盘刷油，放卜，明虾用高温炙烤煎烤4分钟。

3．将海鲜酱、豆瓣酱、糖、酱油炒制并加适量的水烧开，少许勾芡备用。

4．将明虾加入调好的酱汁，然后放入花岗岩烤盘，再用裹面品程序煎烤2分钟即可装盆，再将剩余的酱汁淋于明虾上即可。

推荐配件：特氟龙烤盘、花岗岩烤盘