食品安全日常监测中风险评估技术的应用与分析

张周建 赵荣梅 张卫兵 曹陆军

南通市卫生监督所，江苏南通 226001

[摘要] 2009年，南通市食安委提出开展流通环节食品安全动态监测工作，这是南通食品安全监管的创新举措，是将食品安全风险评估技术应用到食品安全日常监督抽检中的一次探索。经过多年的实践证实，动态监测在食品安全的监管过程中发挥着积极而有效的作用。通过动态监测，建立了食品安全预警机制，保护了食品消费安全；同时为食品安全监管提供了技术支撑，提高了食品安全监管整体水平。

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关键词 ] 食品安全；监测；风险评估；应用

[中图分类号] R155.5　[文献标识码] A　[文章编号] 1672-5654（2014）04（b）-0029-02

随着食品安全监管职能的转变和大部制改革的不断深化，地方各级政府在食品安全监管过程中，也在不断探索、不断创新，2009年，南通市食安委提出并开展流通环节食品安全动态监测工作（以下简称“动态监测”），这是南通食品安全监管的创新举措。经过多年的实践证实，动态监测在食品安全的监管过程中发挥着积极而有效的作用，监测体系日趋臻熟，社会效应日益显著，筑立了一道牢固的食品安全防线，守护了百姓“舌尖上的安全”。

1动态监测的概念

动态监测是将风险评估技术应用到日常监督抽检中去，对流通环节各类食品按月进行持续、系统的监测，对监测范围内食品安全状况作出评估，及时发现区域内食品安全隐患，发布预警公告，引导健康消费。

动态监测不同于食品安全风险监测：风险监测的重点内容是食源性疾病、食品污染物以及食品中的有害因素等，而动态监测的重点内容是被污染、存在食品安全隐患的食品。

动态监测不同于日常监督抽检：动态监测的目的是发布消费预警、保障民生，而监督抽检则是以监督管理、整顿食品市场为目标；动态监测结果不具执法性，监督抽检结果具有执法性；动态监测结果评价注重整体或某一类食品，监督抽检结果评价针对单个食品；动态监测对发现的不合格食品不能直接实施行政处罚，而监督抽检对证实了的具体的问题食品应实施行政处罚。

2动态监测的方法

动态监测的计划由南通市食安委制定并下发，围绕“关注热点、突出重点”的要求，监测品种涵盖与百姓生活密切相关的各类食品；监测项目突出重要食品污染指标；样品的采集、送检、分析结果以及公告等由南通市卫生监督所完成。

2.1监测品种及来源

动态监测按月组织实施，全年计划监测样品2000多份，以农副食品为核心，结合季节特征、消费特点和食品类型，涵盖了大米、食用油、水产品、畜禽肉、蔬菜、调味品、速冻食品、儿童食品、节日食品等与百姓生活密切相关的60多类食品。此外，针对国内外发现的存在风险食品组织开展专项监测，如“工业明胶事件”后开展的明胶类产品专项监测等等。

采样区域覆盖南通市区，以主城区和城郊结合部为主，兼顾城市边缘区域。被采样单位包括大、中、小型食品批发市场、农贸市场、商场超市。

2.2采样方法及监测项目

样品的采集采用随机抽样方法并按规定实行买样制度；在采样单位的选择上注重兼顾大、中、小型单位；在同类产品的采样中注重不同品牌、不同包装类型的分布。

监测项目包括铅、砷、汞、酸价、过氧化值等理化指标；菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌等微生物指标以及食品添加剂、农药残留、兽药残留等。

2.3结果评判依据

食品安全国家标准；食品卫生标准；食品添加剂使用标准(GB2760)；食品中污染物限量（GB2762）；食品中农药最大残留限量（GB2763）；水产品中渔药残留限量（NY5070）；动物性食品中兽药最高残留限量（农业部235号公告）等。

2.4开展风险评估

按月对监测结果进行汇总，针对不合格样品进行风险评估，分析不合格原因，不合格样品的来源，判断不合格样品存在的风险隐患，并通过《南通日报》等媒体对外公布风险评估的结论，发布消费预警。

3动态监测的创新举措

为了确保动态监测工作的顺利、高效开展，在动态监测实施过程中，按照实际工作的需要，不断开拓思路，逐步完善动态监测体系，提高动态监测覆盖率，提升动态监测效能，实现了多项创新举措。

①制定动态监测标准操作规程。严格按照监督抽检的规定，运用HACCP理论和方法，南通市卫生监督所对动态监测过程中的关键环节制定相应标准操作程序，建立了采样、送样、留样、样品确认、结果分析评估以及采样经费管理等一系列工作制度和操作规程，并制定了动态监测工作流程，确保动态监测程序合法公平、样品代表性合理科学、监测结果客观公正。

②组建食品安全检验检测中心。中心涵括了南通市疾控中心、南通市质检所以及南通市农产品、水产品、畜产品检测中心等多家食品检验资质机构，为动态监测样品检验提供强有力的技术支撑。所采样品中，大米、蔬菜、水果等由市农产品检测中心检验；水产品由市水产品检测中心检验；畜禽肉产品由市畜产品检测中心检验；其它食品由市疾控中心、市质监所检验，通过分工合作、统筹安排，提高了样品的检验效能，确保检验结果准确可靠。

③开发南通市食品安全检验检测网络平台。利用网络信息技术，南通市食安委率先开发出“南通市食品安全检验检测网络平台”。该平台由样品检测、检测查询、统计查询、统计报表、数据维护等模块组成，实现了从样品信息录入、送检登记、检测受理到结果录入、报告签发、数据分析等全过程网上流转，解决了监测部门、检验部门、监管部门等不同部门间数据资源共享的问题，大大提高了动态监测的数据利用率，动态监测工作更加规范、科学。

4动态监测的成效

自开展动态监测以来，累计监测食品样品8000多份，开展重点食品专项监测10次，在《南通日报》发表《动态监测结果公告》48期，公示2000多份不合格样品信息，发布风险预警、消费提示400余次；经南通市食安委办办公室综合协调，通过相关监管部门，责令下架停售20类40余批次产品；形成《动态监测结果分析评估报告》48份，每份报告均从抽检品种、抽检指标、被监测单位等方面对动态监测结果进行全面的分析，针对发现的食品安全风险隐患，结合重大食品安全事件等，累计提出监管建议200多项，为保障当地食品消费安全，提高区域食品安全监管水平发挥了积极的作用。

5动态监测的作用

5.1建立预警机制，发挥预警功能

动态监测借鉴风险监测对监测数据进行综合分析并及时通报的方法，建立了动态监测预警机制。通过对不合格食品、不合格原因、不合格指标进行分析和评估，发现存在的食品安全隐患，提出风险管理措施[1]，形成消费预警，及时以公告的形式发挥出预警功能，不仅保护了消费者的健康权益，而且发挥出社会监督的作用。同时，借助风险预警，发布消费提醒，指导消费者合理、健康消费，有效规避和降低了食品安全消费风险，如农药残留的去除方法、食品的选购方法、食品的贮存方法、食源性疾病防控方法等等。

5.2积累基础数据，提供技术支撑

动态监测作为南通食品安全监管的新举措，是食品安全监管的重要组成，从一个侧面反映一个地区食品安全监管工作的水平[2]，为食品安全督查提供了必要的技术支撑[3]，也为有效制定食品安全管理政策、处置食品安全突发事件提供技术依据。此外，多年积累的基础数据，为制定标准提供了技术支持。如在水产品食品安全国家标准、生食水产品江苏省食品安全地方标准的修订项目中，我们就充分利用了多年积累的水产品监测数据，为技术指标的修订提供了重要依据。

5.3形成监管建议，提高监管水平

动态监测的持续性、系统性有助于发现较为突出的食品安全问题，通过与历史数据的比较，找出危害因素变化规律，针对这些问题，提出监管建议，以《动态监测结果分析评估报告》的形式上报主管部门，为政府提供了区域内食品安全信息，及时调整食品安全监管重点和方向，如豆制品、散装熟肉制品、裱花蛋糕等监测合格率持续不高的产品及其生产加工场所，被列为食品安全监管部门的重点监管产品和重点监管区域；此外，电子信息平台的使用，提高了监测数据的利用率，节约了监测经费，实现了跨部门、跨行业动态监测数据信息的交流和使用，为各监管部门提供了及时而全面的抽检或监督执法信息，有助于提高区域内食品安全监管整体水平，体现在动态监测合格率逐年上升。

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参考文献]

[1] 韦宁凯.食品安全风险监测和风险评估[J]．铜陵职业技术学院学报，2009，（2):32-36．

[2] 徐娇，张妮娜.浅析国内外食品安全风险监测体系建设[J]．卫生研究, 2011,40(4):531-534.

[3] 钟天辉，张辉，谭燕妮等.2011年德阳市食品安全风险监测分析[J]．预防医学情报杂志，2013，29 {1}：75-76.

（收稿日期：2014-00-00）