浅析《中式面点技术实训教程》的编写与应用

中式面点技术是我国职业院校烹饪专业的一门主干专业实训课程。目前市场上的实训教程质量参差不齐，为进一步加强中式面点实践教学的过程管理、提高中式面点实操课程的教学质量与效果，笔者所在实训中心根据职业院校烹饪专业中式面点技术的教学大纲编写了《中式面点技术实训教程》，并在实操教学过程中加以应用。本教程编写与应用的特色主要体现在以下方面。

一、突出一体化教学的实用性

现市场上虽有不少的中式面点技术课程的统编教材，但由于受到菜系特点和编写内容等多种因素影响，该类课程在实际教学过程中存在较大的地区差异性，而且中式面点品种的更新较快，质量标准制定差异较大，无法适应目前中式面点技术的一体化教学。而本教程结合了职业院校的实际教学情况，突出中式面点技术一体化教学的实用性，从根本上改变了传统教学理论与实践相脱节的现实，集中教学实操环节，通过在教程中设定教学任务和目标，在教学活动中达到教中学、学中练的理想状态，实现课堂教学与实操教学的有机结合，重点培养学生的专业技能和动手能力。

二、有的放矢地制定实训项目和内容

在编写本教程过程中，笔者走访调研了多家中式面点企业、行业大师，对中式面点的发展、创新、人才需求等方面进行了详细的分析和论证，与众多从业人员进行了广泛的问卷调查和技术交流，实训教程中既继承了传统中式面点文化，又吸收了许多新工艺、新品种，注重学生实操技能的培养，有的放矢地制定实训项目和内容，最大限度地保证教材与社会发展和需求的密切联系，培养适应面点行业需求的高素质技能人才。

三、保证不同层次学习能力的学生都能较好地掌握各项基本技能

本课程先以简单易懂的操作实例引领学生入门，然后是一系列中式面点基本功的练习，从最简单的手法操作，再到复杂的手法练习，循序渐进、层层深入，让学生在学习的过程中，享受学习的乐趣，学会自我发现问题、解决问题。同时，针对不同学习能力的学生，配有详细的操作步骤的图片和成品的高清图，还有课程考核的小要点，既方便了学生直观地了解作品的要求、加深对教学内容的理解，又方便了教师根据学生在课程中的表现进行综合性的评价，从而促进教学活动的顺利进行。

四、课程设置环环相扣

粤式点心是以岭南小吃为基础，广泛吸取北方各地，包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技术发展而成的，具有用料精致、品种繁多、款式新颖、口味清新多样和制作精细等特点。因此本教程的内容以粤式点心的制作为基础，让学生在学习中感受中式面点色泽和谐、造型各异、相映成趣的独特魅力，从而增加学习的兴趣，夯实学生的基本功，同时又有关于中国名点的介绍，可以帮助学生增长见识，拓展学生的思维，精细提升面点技能，提高学生的创新能力。

五、教程品种的设置既能满足日常的教学，又能达到国家职业技能的标准要求

目前职业院校都要求学生持双证毕业，要想取得毕业证，就必须取得国家职业资格证书。因此，在教程中，品种的设置与中式面点师国家中、高级职业资格证书的要求密切结合，教程对学生职业能力培养和职业素质的养成有着重要的支撑作用，保证了学生在日常的学习过程中就掌握考证的要求，通过本课程的学习顺利取得中、高级职业资格证书，也有助于学生在走上工作岗位后，能将所学技能与不断发展的中式面点市场紧密结合、互通共融。

通过在各大职业院校的推广使用，本教程具有理论与实际结合紧密、实用性强、专业性和科学性强的特点，能够有效地帮助学生进一步明确中式面点实操课程的实训目的、实训原理、实训方法和要求、操作过程与要领，大大提高中式面点技术实践性教学质量。

(作者单位：东莞市高技能公共实训中心)