食品添加剂案例教学的几点思考

　　【摘要】笔者结合多年食品添加剂教学的积累，深感案例教学在食品添加剂教学过程中的重要性，针对食品添加剂教学过程中的问题，笔者分别采用几种案例教学的方式收到了较好的效果，特总结与同行分享。

　　【关键词】食品添加剂；案例教学；业界良心

　　中图分类号：TS202.3-4文献标识码：A文章编号：2095-2457（2017）35-0031-002

　　ReflectionsonCaseTeachingofFoodAdditives

　　ZHANGXiao-yu1LIUXin-fang2

　　（1.CollegeofFoodandBiologicalEngineering，HenanUniversityofscienceandTechnology，Luoyang471022，Henan，China；2.CollegeofChemistryandChemicalEngineering，LuoyangTeachersCollege，Luoyang471000，China）

　　【Abstract】Basedontheaccumulationofmanyyearsofteachingoffoodadditives，theauthordeeplyappreciatestheimportanceofcaseteachingintheprocessoffoodadditiveteaching.Inviewoftheproblemsintheprocessoffoodadditiveteaching，theauthorreceivedgoodresultsthroughseveralcaseteachingmethods，Summaryandsharewithcolleagues.

　　【Keywords】FoodAdditives；CaseTeaching；IndustryConscience

　　食品添加剂是一门应用性很强的课程，章节之间相对分散，没有很强的逻辑性，甚至有些章节非常抽象，笔者在近些年的教学过程中经过反复积累，认真听取学生对教学效果的反馈，觉察到案例教学在食品添加剂教学过程中非常重要，从自身经验出发总结出以下问题与同行分享。

　　1通过案例教学加深理解，强化印象

　　因为单纯的理论教学很容易使学生感到厌倦，必须结合案例教学。例如在讲到防腐剂的使用注意事项时，防腐剂使用过程中要注意酸碱度的调节，复配使用，保证使用前食品的卫生，笔者结合自身经历讲了在工厂的几个实际例子，例如某年糕公司的产品总是存在发霉变质的现象，笔者从几处着手，首先改善生产环境的卫生状况，接着对年糕产品的酸碱度进行了一定的调整，又将山梨酸与脱氢醋酸钠进行了复配，经过对以上问题进行改进后，得到的年糕产品保质期延长了数周，达到了商家的防腐要求，为该公司赢得了效益的同时，也为本人获得了口碑。以此案例使学生对所学知识印象更加深刻了，避免了无休止的说教，而且学生感到知识就是生产力，知识就是效益，使学生明白专业知识、书本知识的重要性。

　　2通过案例教学改变学生的旧观念旧思维

　　在讲授这门课程之前，学生普遍感到食品添加剂就是狼虫虎豹，谈虎色变，提到食品添加剂，吃什么都要谨慎。针对这一问题，我经常会穿插一些新闻热点，去改变同学们的观念。例如三聚氰胺、毒大米、地沟油、吊白块、大头娃娃事件，我分门别类的进行了解析，明确了这些重大的食品安全事件与食品添加剂是无关的，都是不法商人违法添加了化工产品，与食品添加剂无关，民众所理解的食品添加剂之祸是冤枉了食品添加剂，与添加剂无关，另外笔者也采用了一些正面的例子，如中国的果蔬制品，通过正确的使用保鲜剂，延长了保存期，使这些产品得以在中国广袤的地区得以流通，改善了人民的生活，又如食品营养强化剂加入可以极大的满足不同人群的需要，改善人民的生活，增进人民的健康。我告诫学生作为从业人员不但要改变观念，而且还要主动去影响身边的人，宣传食品添加剂的优势，事实证明效果非常明显，学生们觉得食品添加剂并非不宜健康的物质，食品添加剂是有必要添加的。

　　3通过案例教学让学生理解正确的使用、选用食品添加剂

　　食品添加剂添加到食品中很有用，但是如何正确的使用，选用呢？笔者适时的通过案例进了解析，例如面制品改良过程中，有些添加剂是强筋的，有些是弱化面筋的，有些是增白的，有些是增强面团延展性的，我首先对食品进行了归类，例如面包、派类需要强筋，蛋糕、饼干、油条则是需要弱化面筋，针对不同的食品就要选用不同的改良剂

　　4通过案例教学，引导学生学会观察食品、乐于解析食品

　　在课堂上我随时携带一些食品包装，当讲到某一章节时对应拿出这些食品包装，解析其中的食品添加剂，例如在讲到甜味剂一章时，我就会拿出蛋黄派的包装和酸酸乳的包装盒，针对每一种的食品添加剂的作用进行解析，其中使用的山梨醇是具有保水作用，麦芽糖醇是经常添加到乳制品中改善乳制品的口感，另外将别的添加剂进行一一的解析，既可以回顾以往所讲知识，又可以加深学生的理解。

　　5时刻灌输食品安全法规，引导树立业界良心

　　学生在学习专业课之前一张白纸，具有很强的可塑性，所以此时一定要加强行业优良观念的灌输，让学生树立食品安全的观念。这不仅是食品从业者的道德问题，而且也涉及法律层面。例如我讲述了某食品公司违法为了降低成本，违法添加明矾和增白剂，导致公司及产品被查封，受到了监管部门的重罚，品尝了苦果，此类例子不胜枚举，学生纷纷表示要在今后从业过程中一定生产出安全放心的食品。

　　综上，我采用案例教学取得了不凡的效果，学生反应良好，不但对食品添加剂课程产生了浓厚的兴趣，而且多年来都考出较好的成绩，在之后得毕业设计进程中也常常与我交流，用到了食品添加剂知识，我对此也乐此不彼，感到上这门课有一定的效果。

　　作者：张晓宇