四合院里的北京味儿

——品味花家怡园的年味儿花家菜

文 安璞

京城著名餐饮品牌——花家怡园，在2015年春节到来之际隆重推出京味过年佳肴。众所周知，董事长花雷先生本着传播京味文化的精神，以“人无我有、人有我精、取长补短、自立门户”的理念，潜心研究，创制出兼融南北菜系所长，更适合当今北京人口味的新派北京菜肴——“花家菜”。

花家菜以北京口味为主，兼顾各地不同的饮食习惯和口味特点，吃起来既符合北京人的胃口，同时也能够满足来自不同地域人们的不同口味需求。

花家菜以“老北京名片”之称的四合院为主基调，将中国传统文化巧妙地融入到“吃”的文化中来。在各大菜系各领风骚三、两年的京城餐饮界独步十年，以融中汇西的花式特色，成为北京餐饮界的典范。

下面展示由花家怡园出品总监张芳忠师傅带领的厨政团队最新研发的“花家菜”。

海胆拌鲜芹

主料：马家沟芹菜250克、罐头海胆肉25克

调料：盐10克、味精5克、糖5克、白醋5克、葱油5克

制作流程：把芹菜洗净，去除根叶后切成6厘米段后再用手撕成筷子头粗细的小条；先冲水10分钟，再放入80℃热水中轻灼一下捞出，再过凉水后淋干水分备用；把芹菜丝、海胆肉加入调料搅拌均匀后装盘即可上桌！

口味：鲜香脆爽。

锅巴炒鸡蛋

主料：柴鸡蛋5个

辅料：水晶锅巴30克，红、黄彩椒丝15克

调料：盐3克

操作方法：1.锅巴掰成小块，放入三、四成油温中炸酥备用。

2.锅内放入少许油，将鸡蛋炒香，放入红、黄彩椒丝，放入盐味一起炒香，出锅后放入炸好的锅巴即可。

特点：颜色金黄、口味咸鲜、浓郁蒜香、酥脆可口。

脆萝卜爆螺片

主料：大连螺500克、腌制沙窝萝卜200克

辅料：彩椒丝5克、红椒丝5克、葱姜蒜片5克

调料：盐1克、味精2克、糖适量、酸辣鲜露2克

腌制料：1000克沙窝萝卜、盐25克

操作流程：1.大连螺敲壳取肉，用玉米面搓洗螺肉去腥味和粘液，改刀成片，注意不要太厚。

2.螺肉粘干水分，上浆待用。

3.锅里做宽水制沸，放入螺片划开快速出锅，然后拉油，油温控制在四成。

4.锅留底油，葱姜蒜片炝锅，爆炒萝卜丝至出锅起，放入螺片，烹碗芡汁， 淋明油出锅。

味型：鲜咸脆嫩。

擂椒拆骨肉拌茄子

主料：长茄子200克、拆骨肉小拇指条75克

辅料：松花蛋3块切成月牙状，虾皮5克、花生碎5克

制作方法：1.将茄子从中间切开，放入剁椒酱，放入蒸箱蒸20分钟蒸熟。

2.将蒸好的茄子用竹签从中间划开，用刀切成约7－8厘米的段装盘，拆骨肉放茄子上面。

3.将装好盘的茄子上面放入自制的剁椒酱30克，再把虾皮、花生碎、松花蛋放在边上即可。

口味特点：鲜辣回甜。

雪菜南瓜炒年糕

主料：年糕片250克

辅料：烤好的南瓜6根、雪菜80克、姜10克、干葱10克、蒜片20克

调料：猪油15克、盐1克、味精2克、鸡粉2克、白糖2克、胡椒粉1克、料酒15克、干辣椒8粒

操作方法：1.年糕切成0.5厘米圆形厚片。

2.雪菜切成长1.5厘米段。

3.先将雪菜、年糕分开汆水，再将年糕放入三、四成油温中过油。

4.锅内放入猪油、姜蒜、干葱片煸香，倒入雪菜翻炒，年糕、南瓜和调料一起炒香即可。

特点：软嫩香脆、咸鲜适口。

椒盐老虎鱼

主料：海虎鱼6条

调料：花椒盐10克、干脆皮粉100克、二锅头2克、胡椒粉0.5克

操作方法：1.先将海虎鱼背、腹两边开刀。

2.将海虎鱼洗净放入二锅头、胡椒粉进行腌制，再放入脆皮粉中拍粉。

3.锅内放入色拉油，将海虎鱼放入五、六成油温中慢炸（大约炸4分钟以上），出锅时再将油温升高复炸5－8秒钟捞出装盘。

4.花椒盐放入盘子边上即可。

特点：颜色金黄、外焦里嫩。

咯吱香蕉卷

主料：咯吱皮1张、香蕉250克

辅料：巧克力100克

制作流程：1.香蕉去皮，用咯吱皮把香蕉卷起，改刀切成3厘米宽的段。

2.待油锅内油温升至七、八成热时，放入香蕉卷，炸至金黄酥脆，放到盘中，表面挤上巧克力酱，放入做好的半球形巧克力内即可。

特点：外焦里嫩。

虾滑煎饼果子

主料：五得利面粉500克、鸡蛋1个

调料：水325克、盐5克、泡打粉10克

辅料：虾仁250克

调料：盐6克、味精5克、鸡粉1克、糖10克、油5克、胡椒粉2克

制作流程：1.面粉、盐、泡打粉放在一起拌匀，加入鸡蛋和水和匀即可。

2.和好的油条饧面4－5小时待用。

3.虾馅的虾仁用刀拍碎剁成泥，加盐把虾泥用手打成虾饺，把虾饺酿到油条面中，上火炸至颜色金黄成熟即可。

扒肉条

主料：带皮羊腰窝300克

辅料：玉兰片100克

调料：豆瓣酱200克、盐35克、葱50克、姜20克、白糖10克、胡椒粉5克、料酒100克、花生油50克、味精5克、老抽25克

操作流程：1.羊腰窝切大块，洗净，飞水，飞透备用，玉兰片切菱形片，飞透水。

2.炒锅上火，花生油炒酱，见大泡，烹水，煮开，重复再烹水煮开；把酱香提出，下羊肉，水没过羊肉，煮开10分钟，打去浮沫，小火慢炖；至九成熟时捞出放凉，切成6厘米长、3厘米宽、1.5厘米厚的条（厚片）。

3. 放入碗里，排好顺序，皮朝下，原汤过滤，浇上蒸1小时；起出，放入盘内，滗去原汤备用。

4. 炒锅上火，爆香葱姜末，放入原汤，放入玉兰片煮透，勾芡浇在肉上即可。

特点：口味醇厚、肉条酥烂、酱香浓郁。

虾酱鸡蛋鸟贝梅豆丝

主料：鸡蛋3个、鸟贝250克、梅豆200克

辅料：红美人5克、姜蒜片10克

调料：虾酱10克、味精3克、盐1克

操作流程：1.鸡蛋放虾酱、鸟贝调匀，下锅翻炒至碎且干。

2.梅豆切丝焯水。

3.炒好的鸡蛋鸟贝与梅豆下锅翻炒，加味勾薄芡。

味型：鲜咸。