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——金百万招牌菜赏析

文 安璞

金百万以经营正宗北京烤鸭、精品京菜为主体，辅以各地特色菜的推陈出新，形成绿色健康“家常菜”研发管理体系，创造出了全新的社区餐饮模式，发展至今已成为京城百姓居家消费的首选餐厅。

常海阔，金百万餐饮管理责任有限公司厨政中心出品总监、中国烹饪大师、中国高级营养师、中国餐饮业高级职业经理人。2009年参加扬州大学旅游烹饪学院行政总厨高级研修班进行深造学习，使其对出品与厨政管理更上一个台阶。2013年，他曾获得厨政管理金鼎奖和2013年全国职业技能大赛特金奖，2014年获得“中国好厨师”称号。

常师傅认为，路是人自己走出来的，不懂的可以学。人生的意义在于不断的挑战与追求，只有不断的挑战与追求，才使人生得以精彩与完美。

下面我们与读者分享一下常师傅与其团队制作的十一道会百万亲民招牌菜。

XO酱烧藕夹

原料：选用七心藕500克、上等猪五花肉240克

调料：A料（藕粒40克、蒜末6克、姜末5克、盐5.5克、味精4克）、淀粉150克、圆葱粒39克、B料（老抽2.5克、酱油12克、糖3克、味精2克、自制XO酱10克、胡椒粉1克）、湿淀粉3克、色拉油2千克（约耗20克）

制作：1．取藕洗净，切成0.5厘米厚的片：取上等五花肉用刀切成0.2厘米见方的小粒放在容器里，加入A料拌匀。

2．藕中片平摆在盘中，撒上少许的淀粉，放入和好的肉馅，取出藕片两片相交即可。

3．锅中放入色拉油烧至四成热，下入藕夹，炸至藕夹熟透变为金黄色，捞出控油。

4．锅底留油烧热，下入圆葱粒煸香，加入水150克，B料烧和制，用湿淀粉勾薄芡，起锅装盘，上桌即可。

自制xo酱：1．将扇贝柱150克泡1小时左右，把扇贝柱沿纹理撕碎柱成瑶柱丝；海米150克用刀切碎，金华火腿300克蒸熟，将其中的瘦肉撕碎留用。

2．将瑶柱丝放入油中炸至金黄，捞起；将海米放入油锅中，炸至金黄捞起，金华火腿用同样的方法，炸至金黄色捞起。

3．锅烧热，放入油（油略多些），先后将葱头碎、蒜末各30克炸香，加入咸辣椒碎30克，炸至金黄色，放入炸好的瑶柱、虾米、火腿一起略炒，下入蚝油50克，鸡精、冰糖各10克调味，起锅后放凉即可。

特点：藕夹是地道的北鲁菜肴，XO酱是地道的南粤调料，这两款各具地方的原、调料搭配到了一起，南北风味融合，使成菜具有与众不同的风味。此菜使用自制XO酱，在XO酱中加入了咸辣椒酱，使其风味与众不同。

赣南腐竹煲

主料：腐竹250克

辅料：五花肉50克、蒜片10克、姜5克、青蒜20克

调料：酱油40克、蚝油10克、高汤750克、鸡汁5克、小米辣5克、猪油100克

制作：1．整袋腐竹取出放入保鲜盒中用凉水泡一晚上，切成10厘米长，腐竹拐角处一定去掉。

2．净锅烧水，腐竹焯水倒出备用，锅里烧猪油100克，放入五花肉50克，把油煸出，五花肉略干。

3．放入姜、蒜、小米辣煸香后加入高汤，放入所有调料和腐竹烧开后倒入高压锅压1分钟。

4．净锅倒人压好的腐竹进行收汁，同时加入青蒜出锅盛盘。

注意事项：腐竹用凉水泡透不要泡糟，高压锅压制1分钟，沙煲要烤热，汤汁要收浓。

桂花烤南瓜

原料：老南瓜300克

调料：糖桂花30克

制作：1．老南瓜改刀成2厘米厚、4厘米方块备用。

2．烤箱上温220℃、下温230℃把南瓜放入烤制40分钟成熟。

3．把南瓜取出装盘，淋入糖桂花点缀薄荷叶即可。

营养价值分析：南瓜含有碳水化合物、蛋白质、胡萝卜、素、B族维生素和钙、磷等营养成分，其中所含的果胶有极强的吸附性，能清除人体内的有害物质，提高人体抵抗力。据《本草纲目》记载，南瓜性温味甘，入脾、胃二经，具有补中益气、消炎止痛、化痰排脓、解毒杀虫功能，生肝气、益肝血、防便秘，并有利尿、养颜等作用。近年来专家、学者研究证明，常食南瓜可以防治动脉硬化、胃溃疡和结石等疾病，特别适合肥胖者、糖尿病患者和中老年人食用，但是黄疸、气滞湿阻病者忌食。桂花烤南瓜最大限度地保存了南瓜中的营养成分，不仅有较高的食用价值，而且有着不可忽视的食疗作用。

煎蒸白鱼

原材料：太湖白鱼750克

调料：A料：盐4.5克、味精6克、鸡粉5克、胡椒粉1克、十三香3克，搅拌均匀

B料：香芹25克、香菜25克都切0.5厘米长的段，洋葱25克、红萝卜25克切0.2厘米的丁，花椒7克、干辣椒20克、姜末25克搅匀

C料：干葱100克、大葱45克备用，香菜25克

制作：1．将白鱼去鳞，去内脏清洗干净。

2．在白鱼的背部骨头上方和下方各片一刀，刀口深约2厘米。

3．在鱼的两个侧面打一字刀长约3厘米，一边改4刀。

4．将搅拌好的二分之一A料均匀抹在鱼身上。

5．把剩下的二分之一A料拌人B料中。

6．把拌好的B料撒入背部开刀处和膛内，然后覆盖整个鱼身。

7．腌制8个小时后去掉腌料，放入电饼铛内煎至两面金黄。

8．放入蒸箱内蒸制5分钟。

9．蒸制完毕后把干葱100克和大葱45克炒好均匀地撒在鱼身上，放3颗干辣椒，淋入热油。

10.最后撒上香菜，浇上鱼汁即可。

老北京煨牛肉

原料：牛腩、牛窝骨筋各250克，土豆块400克

调料；秘制酱汤300克

制作：1．将牛窝骨筋在流水中冲洗一个小时，切成3厘米见方块，牛脯切成3厘米的见方块，土豆切成3厘米的滚刀块。

2．锅烧热，下入秘制酱汤、牛腩、牛窝骨筋，大火烧开，中火煨制牛肉成熟，土豆入蒸箱蒸制20分钟。

3．将煨好的牛肉放在蒸好的土豆上即可。

秘制酱沥：骨汤5千克加入酱油400克，姜片、大葱各100克，八角、桂皮各50克，生抽150克、白糖200克、老抽75克、干黄酱50克、香片10片、花雕酒250克，混合均匀，放凉制成酱汤。

特点：此菜制作方法简单，上菜速度快，特别适合宴会上推出。此菜的关键是卤汤的调制比例，卤汤中一定要加入干黄酱，起到增香和上色的作用。它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。其中肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。其还能促进康复，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。

蒜蓉粉丝蒸丝瓜

原材料：丝瓜400克

辅料：泡发的粉丝100克

调料：蒸鱼豉油20克、蒜蓉50克、盐1克、生粉3克

蒜蓉调味的比例：

1．去皮大蒜20斤，剁细碎，清水冲洗至手握无粘性，挤干水分。

2．将10斤蒜蓉加入凉油中慢慢炸制金黄色控油捞出，将剩下的蒜蓉和炸好的蒜蓉放在一起，拌制均匀。（蒜蓉加工时生蒜蓉要用清水洗三遍以手握没有粘性为准；炸制时一定要用小火防止过火，否则味道发苦。）

3．加入盐50克、味精40克、鸡粉20克搅拌均匀。

4．加入色拉油将蒜蓉表面覆盖，防止蒜蓉变色。

制作：1．丝瓜削皮切成16厘米段后切成四瓣，去籽，用淡盐水浸泡5分钟。

2．泡好的粉丝用10克蒜蓉、20克蒸鱼豉油拌匀。

3．切好的丝瓜用40克蒜蓉、3克干生粉拌匀。

4．粉丝垫底铺均匀，依次摆上拌好的丝瓜条。

5．上笼蒸制5分钟出笼，撒红椒粒、小葱花，淋葱油

特点：炎热的夏季，拒绝大鱼大肉，来一盘简单清淡、健康美味的素菜，很是适宜！用清蒸的方法来蒸丝瓜，会有种意外的清香！看着它红红绿绿的，立刻清爽许多！蒜蓉粉蒸丝瓜算是金百万的一个保留菜品了，这个方法制作扇贝、蛏子、虾之类的海鲜的时候美味自不用说。其实，平常的家常饭菜里，使用丝瓜、娃娃菜代替海鲜口味也是同样的鲜美无比。这样菜肴蒜香四溢，还保证吃了口里绝无异味儿，做法更是格外简单，从没有下过厨房的人—样可以手到擒来！

堂煸蒜蓉开边虾

主料：鲜活海白虾500克

辅料：洋葱丝350克、蒜蓉蒸料270克

调料：盐2克、味精5克、鸡粉5克、胡椒粉2克、葱油15克、一品鲜10克、高汤70克

开边操作步骤：去虾头尖，开边，去虾线。

开边后清洗步骤：用清水冲洗干净，用手搅拌除去杂质，冲洗干净后的鲜虾色泽白亮。

操作步骤：原材料的量化开边虾500克、洋葱丝350克、蒜蓉蒸料270克

开边虾腌制1：腌制：把盐2克、味精5克、鸡粉5克、胡椒粉2克倒入开边虾中搅拌均匀。

焗锅锅底量化2：葱油15克、一品鲜10克、高汤70克

制作：把切好的洋葱丝350克铺平在锅底，倒入葱油15克、一品鲜10克、高汤70克，腌制好的虾在菜品容器中均匀摆放，把270克蒜蓉蒸料均匀撒到摆好的开边虾上，并用锡纸包好，用剪刀把锡纸的边角剪掉。把包好的开边虾放到卡司炉上，由服务员端到客人桌上，开最大火焗7分钟，用牙签划成十字型。

制作要点：注意火候，用卡司炉最大火7分钟即可；一定要使用鲜活的海白虾；蒜蓉在炸之前要冲洗干净，避免有苦味；虾脑和虾线要去除干净并冲洗干净，以免影响虾的口感。

特点：虾身红亮，蒜香浓郁，咸鲜适口，虾红蒜黄，色彩鲜艳、鲜嫩适口、滋味醇厚。虾的营养价值极高，能增强人体的免疫力和性功能，补肾壮阳、抗早衰，可医治肾虚阳痿、畏寒、体倦、腰膝酸痛等病症。

营养价值：1．虾营养丰富，且其肉质松软、易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。

2．虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。

3．虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙，对小儿、孕妇尤有补益功效。

4．日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

香葱八爪鱼

主料：日式八爪鱼130克

辅料：小葱60克

调料：八爪鱼汁30克

八爪鱼汁调制比例：生抽1000克、美极500克、蒸鱼豉油500克、青芥辣86克、葱油150克、辣椒油90克、蒜末60克倒入一起搅拌均匀

制作：1．小葱洗干净后切6厘米长，每份菜需用60克。

2．把八爪鱼清洗干净，沥干水分，将清洗干净的八爪鱼切制成均匀4瓣，每份130克。

3．盆中放人八爪鱼130克、香葱段60克，加入汁30克，拌制均匀装入盘中。

营养成分：八爪鱼含有丰富的蛋白质、矿物质等营养元素，并还富含抗疲劳、抗衰老、能延长人类寿命等重要保健因子——天然牛磺酸。章鱼性平、味甘咸，入肝、脾、肾经，具有补血益气、治痈疽肿毒的作用。

压锅红薯

主料：红薯750克，红薯切成长12厘米、宽3厘米的滚刀块

调料：蜂蜜20克、白糖55克、盐1.5克、豆油90克、红薯酱汁46.5克、水200克、红油（红薯酱汁的红油）20克、姜片10克、干辣椒2.5克

调料：泰国鸡酱250克、辣妹子1瓶、蒜蓉辣椒酱200克、3AAA香料4克、海鲜酱50克、香其酱50克、猪骨浸膏25克

制作：锅上火加250克色拉油烧热、烧热后将酱汁倒入锅中熬制出香味（大约熬制2分钟）出锅备用。将锅放置火上，放入豆油90克，烧热后加入姜片10克、干辣椒2.5克、红薯酱汁46.5克，煸炒出香味后加入水200克、白糖55克、蜂蜜20克、盐1.5克、红薯750克，加上盖上汽6分钟。压制6分钟后出锅，淋红油20克装盘。

制作要点：熬酱时要不停地搅拌，防止糊锅；出锅红薯时要注意力道，最好用小铲；压锅菜用的豆油最好全部用熬熟的豆油。

特点：上菜速度快，特别适合各种宴会上推出。这道菜制作简单方便快捷，且有抗癌功效，有效地抑制结肠癌和乳腺癌的发生。它还通便减肥，能有效地阻止糖类变为脂肪，有利于减肥、健美。红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，尤其对老年性便秘有较好的疗效。红薯叶有提高免疫力、止血、降糖、解毒、防治夜盲症等保健功能。

养生大宝

原料：白萝卜块12块／份，白萝卜洗净去皮切直径5厘米、底长13厘米、两边斜长10厘米、厚5厘米、顶端45度对角，滚刀160度，滚刀块，每块重约75克

调料：冰糖25克、蚝油70克、生抽30克、酱油10克、自制猪油5克、味精5克

半成品制作过程：1．白萝卜块900克、清水4000克、冰糖75克。将切好的萝卜块放入锅中加清水，加入冰糖，大火煮开锅，改中火，共煮30分钟。捞出放在不锈钢盆内用自来水冲凉20分钟备用。（加冰糖为了压住萝卜的苦味。用自来水冲20分钟为了把萝卜的苦味冲出来。）

2．棒骨煮制比例：棒骨600克、高汤5000克。将敲段的棒骨放人锅内飞水，捞出备用。将高汤、飞水后的棒骨放入高压锅中，上汽后压半小时，关火，将高压锅用凉水冲凉，开锅。将制成的汤倒入锅内大火煮至约1500克浓汤，去杂质备用。（煮制过程中用大火可使汤色奶白、味浓郁。汤内杂质要取干净。）

3．成品烹调过程：把冲好水的萝卜块放入浓缩高汤中，大火烧开后依次加入冰糖、蚝油、生抽、冬菇酱油、猪油、味精，待开锅后改小火烧制15分钟收汁即可。把做好的萝卜盛入热的石锅中，把剩下的汤汁勾薄欠，浇在萝卜上即可。

特点：萝卜营养丰富，有很好的食用、医疗价值，民间有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”，“冬吃萝卜夏吃姜，不要医生开药方”等说法。很多人误认为萝卜破气而不敢吃，广东省中医院池晓玲主任医师指出，萝卜除含葡萄糖、蔗糖、果糖、多缩戊糖、粗纤维、维生素C、矿物质和少量粗蛋白外，还含多种氨基酸，有“小人参”之美称，巧吃萝卜，既能消食化积，下气宽中，又能化痰清热，常吃萝卜还可以延年益寿。

招牌烤南瓜

原料：南瓜8厘米高段

调料：薄荷叶2片、枸杞子6个、蜂蜜2小勺

制作：1．南瓜加工的标准：将南瓜横行切成8厘米长的墩。

2．将有空心的南瓜用下脚料塞进空心，上蒸箱蒸1小时拿出备用。

3．将蒸熟的南瓜放入烤箱，温度调至300℃烤20分钟后将南瓜取出，用小勺刮平，用剪刀将南瓜皮修剪，将2勺蜂蜜均匀地涂抹在烤好的南瓜平面上，再放入烤箱烤制5分钟出锅装盘。

制作要点：南瓜选料要用实心的南瓜段，南瓜的要求：无腐烂、要老南瓜。

特点：中医认为南瓜性温味甘，入脾、胃经，具有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫的功能。可用于气虚乏力、肋间神经痛、疟疾、痢疾、解鸦片毒、驱蛔虫、支气管哮喘、糖尿病等症。其防癌治癌，预防食管癌和胃癌，对防止结肠癌也有一定的功效，同时能帮助肝、肾功能的恢复，增强肝、肾细胞的再生能力。保护胃粘膜，促进胆汁分泌，免受粗糙食品刺激，加强胃肠蠕动，帮助食物消化。