冷链与冻品：两业联动正未有穷期

文 中国冷链物流联盟秘书处

冷链物流与冷藏冷冻食品两业联动已是老话题，其实说到底，关键就是三大核心话题。

共同走第三方冷链物流的道路

前两年新建的中国百胜杭州配销中心的特点就是提供一条完整的冷链。货物在冻库、冷藏库以及冷藏车之间周转时，都将在低温卸货码头暂存。低温卸货码头为全封闭结构，有效控制了卸货区域的温度，这样冷藏车、低温卸货码头、冷藏库以及冻库就形成了恒定温度的货物保存空间，可以使货物在恒定温度下保存、搬运，选择和运输，确保冷链的完整性，从而保障食品的安全与品质。

百胜的这一做法给了中国冷链物流业一记响亮的耳光。因为这本是冷链物流企业最应该做的事情，但却让餐饮企业抢先了。虽然它不符合现代经济社会分工的规律，但在条件尚不成熟的今天，我们只能先适应它再改变它。

有两个模式可以作为尽快改变这一现状的选择。一是让这些食品生产经营企业将让已建成的食品全程冷链的设备、技术和资金得到最大效率的发挥，也就是说，让其独立成为专业的第三方物流企业，从而更好地为更多的食品生产经营企业服务。这方面已有不少成功的先例，如河南双汇物流投资有限公司、天津康新物流有限公司，上海光明领鲜物流有限公司等等。另一个模式是让那些虽有资金实力却并不具有实际操作实力和市场客户资源的食品生产和经营企业与目前已初具规模的冷链物流第三方企业合作，或融资、或投资、或合资，大家抱团发展。

近年来，我国冻品行业所反映出来的问题日渐突出。数据显示，多年来，由于我国冷加工及冷链物流设施不足，冷鲜肉仅占10%，冷冻肉制品产量只占肉类总产量的15%，与发达国家肉类冷链流通率100%、占肉类总产量比重50%的水平相比差距很大。而由于第三方冷链物流的不发达，很多冷冻食品企业还停留在自营物流阶段，严重影响了企业的核心竞争力。作为与冻品行业直接打交道的冷链物流行业从业者，若与冻品行业实行产业联动，即可在协同发展、降低成本的基础上实现共赢。

得标准者方能得天下

今年7月初，闹得沸沸扬扬的走私冷冻肉事件让人深思。尽管国家食药监总局、海关总署和公安部联合发布通告，对所有查获的走私冷冻肉品均依法予以销毁，并将追查走私入境冷冻肉品的来源及销售去向。但追究到底，此事反映的还是冷链物流标准问题。

据了解，目前我国对冷冻肉的存储期限方面没有强制性法规，只有牛肉方面有可参照的推荐性标准《GB/T17238-2008鲜冻分割牛肉》，规定“冻分割牛肉应贮存在低于-18℃的冷藏库内，贮存不超过12个月。”其他肉类冻品保质期尚无明确规定。

那么，肉品冷冻太久有什么危害呢？北京食品科学研究院高级工程师冯平介绍，由于冻藏时间较长，冷冻肉的油脂会氧化，水分和蛋白质会有大量流失，因此冷冻肉的口感和营养都要比鲜肉差很多。

目前之所以会发生类似走私冷冻肉等事件，除易腐食品在运输环节中温度波动会造成食品变质外，还有一个最重要的原因就是目前我国冷链物流标准混乱。一方面，目前我国冷链物流标准在国家标准、行业标准和地方标准上相互交叉；另一方面，大部分冷链物流的标准多为推荐性标准，不具有强制性，因此约束力极低，对冷链物流企业指导作用非常有限。因此，国家相关部门应尽快出台国家标准，在国标出台前，应将行业标准作为国家推荐性标准，规范物流行业。

精细化管理：岂止是一个冷字

无论对于食品企业还是冷链物流企业，设备、技术和资金都是硬实力，而精细管理则是软实力中的硬实力。精细管理即所谓“5s”，整理、整顿、清扫、清洁、习惯（纪律）等五个单词的英文缩写，泛指生产经营管理的精细化。

冷链物流的精细化管理一般围绕温度控制来进行，整个冷链从仓储、运输到配送，再到终端消费，都必须在规定的温度范围之内，它涉及到人员的配备、装货的效率、时间的配合等等。比如，可以精细到每台车都必须配备两个驾驶员，以防止疲劳驾驶，每4个小时要更换一次驾驶员；要放两个温控仪，中间放一个，后面放一个；每台车上都配备红外检测仪，为的是在装货前测量温度，因为产品的出库温度也是非常重要的。其他诸如对冷库环境、卫生、人员身体健康等，也都有严格和具体的要求。

对于冷链物流来说，这些无疑都是对的，但并非全部。那么还有什么需要注意的呢？

变静态管理为动态管理。古代希腊哲学家德谟克里特早在两千年前就发现一个亘古不变的真理：静止是相对的，而运动则是绝对的。这是最朴素的辩证法，适用于大千世界中的万事万物。无论是对人的管理还是对物的管理，都有动静之分。既然现代企业管理的核心和最高境界是靠标准监管，那么相对于人的监管而言，标准的监管无疑属于静态的监管，因为标准是不可能老变化的，否则也就不称其为标准了。但是，被标准所监管的对象却是人和物，这方面的变数就太多、太大了。诚然，现在冷链物流行业乃至整个物流行业的标准制定还处在起步阶段，目前大多数物流企业在实践中所实施的只是企业标准，其实，如果严格按照企业标准管理和操作，其效果一点不比实施国家标准差，因为企业标准往往比国标更严格。

现在的问题是，很多冷链物流企业对标准的监管往往还停留在技术层面和粗线条的监管，更主要的是，很多企业的管理还只是对人的管理，认为只要把合适的人放在合适的岗位上就是管理到位了。由此衍生出的问题就是忽视对管理细节的严格要求和依据标准进行日常的动态的管理。

麦当劳之所以成功，就在于其对细节的动态管理非常到位、严格。麦当劳不仅有几百页的管理标准和技术标准，而且连每一片面包的厚薄、气孔大小以及吸管的直径都有严格限定；不仅每家分店经理每时每刻都要检查每一个工作流程是否严格按照标准实施，而且总店每天都要通过电脑终端，检查每一个分店的经营业绩和标准实施情况，把已有的标准真正付诸实施并体现在每一天每一刻的操作实践中，变静态管理为动态管理。

变物流管理为供应链全程管理。有A、B两家物流公司，都是搞冷链物流的，论企业规模、硬件设施装备、管理人员业务素质双方都差不多，前些年市场份额也相差无几。可是，去年的营业额却大大拉开了两者的差距，A公司在营业额下降的同时，其客户也流失了不少，而流失的客户中有很多到了B公司。其中的重要原因就是B公司有了新的秘密武器——食品冷链全程解决方案，而A公司还停留在原有的仓储配送解决方案上。

那么，食品冷链物流解决方案相比老方案，其优越性在哪里呢？其设计者的回答是：其一，加大了管理环节电子商务的比重和科技含量；其二，把电子商务管理的触角向上下游作了延伸，这套完整的解决方案不仅包括仓储配送软件，还包括与仓储配送软件相配套的食品制造业和零售业的内部物流软件。

这个例子提醒物流企业，不要只看到传统意义上的“物流”，而要与时俱进，看到现代意义上的“供应链”。要切记，在这个瞬息万变的社会，管理概念上的小偏差也会带来严重的后果。