浅析苏州酱方肉传统制作工艺

文 毛恒杰 陈忠明

酱方肉又称酱肉，因成品为四方大块形状，故又名方肉。酱方肉是苏州酱卤肉产品中的传统菜肴。苏州的酱方肉在北宋时期就有“冬有酱方如东坡肉”的美名记载。到了清乾隆年间，酱肉和酱汤制法被苏州御厨张东官带到了御膳房，而其制作的“苏造肉”最具代表。据《燕都小食品杂录》里所载：“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫”。说的正是对酱方肉的最初评价。正是因为清官中的“苏造肉”名声大噪，使得这一时期在苏州兴起了许多制作“苏造肉”的卤菜店。其中最具代表的有两家，清康熙二年开张的“陆稿荐”和清光绪十二年起家的“杜三珍”。当时的苏州有六个城门，由于陆稿荐在阃门内，而杜三珍开在阊门外，所以民间流传着“城内陆稿荐，城外杜三珍”的说法，可见百姓对他们所制作卤菜的认可。其中“陆稿荐”的酱蹄和“杜三珍”的酱方肉，一直被苏州百姓所认可。

在苏州当地保留着一年四季要吃四块肉的习俗：春吃樱桃肉，夏吃荷叶粉蒸肉，秋吃扣肉，冬吃酱方肉。作为一种熟肉制品，苏州市场上每年的消费量都以几万吨计。苏州各大传统卤菜店都有酱方肉的产品，但由于大企业和中小企业所采用的配料、香料的种类、数量均不相同且加上传统工艺的滞后从而使感官质量存在很大差别。影响酱方肉产品质量的关键技术有三个，分别是配料、出油和煮制。

酱卤肉是把鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。 “卤烹”的雏形出现在夏商时期，当时我们的祖先就已经学会了放入盐、香料等调味品用在铜器炊具中与水和食物同煮。汉朝史书中记录的“露鸡”就是对“卤”最接近的烹饪方法。到宋朝《梦梁录》出现“卤”字时，其才被赋予了烹饪上的含义。随后清代的《随园食单》和《调鼎集》对卤水、卤法则做了更为详细的介绍。

我国地大物博，且是一个多民族国家，这也造就了我国各地传统肉制品的形式多样和口味多变。酱卤肉制品是传统肉制品中的一类重要品种，千百年来“南卤北酱”长期共存、共同发展，形成了一大批独具地方特色、名气享誉全国的传统美食。例如：南京的咸水桂花鸭、北京的卤煮火烧、扬州的咸水鹅、四川的辣兔头、无锡的酱排骨、广东的烧鹅、福建的福州泡爪、江西的卤鸭翅、武汉的鸭脖、苏州的酱方肉等。其中，南方口味偏甜，且多以家禽和畜肉为原料，而北方口味偏咸，制作原料则以畜肉为主。

根据酱卤制作的不同工艺又可分为：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。白煮肉类是指原料经过（或未经过）腌制，在清水（或盐水）中煮制而成的熟肉类制品。其食用方法也极其简单，只需配上蘸料即可。其代表晶种有盐水鸭、白切肉、白斩鸡、白切猪肚等。酱卤肉类是指肉在加入食盐或酱油等调味料和香辛料的水中一起煮制而成的熟肉类制品，也是酱卤肉制品中品种最多的一类。由于烹制后无需跟料蘸食，所以在制作过程中调味工艺和调香工艺的运用十分重要。糟肉类是指焯水后的肉，用酒糟或陈年香糟来糟制的一类熟肉制品，代表品种有糟肉、糟鸡、糟鹅等。

酱卤肉制品由于味道鲜美、食用方便，一直以来都是文人墨客笔下的写作素材。著名作家陆文夫就曾在其《美食家》-书里，对苏州的饮食精致有着许多令人拍案叫绝的描。文中不仅出现了很多苏州本帮菜，还提及了常熟的糟鹅、陆稿荐的酱汁肉和五香茶叶蛋等具有本地特色的酱卤类制品。

在苏州的饮食历史中涌现出一大批制作酱卤肉制品的商号和店铺，名气较大的有陆稿荐、杜三珍、义昌福、朱鸿兴、一品香、盛山珍等，多为制作卤菜的百年老店、中华老字号。当然，也不乏有阿坤、阿二、鸡脚旮旯、东方卤菜等学习和仿制苏式传统酱卤肉制法的后起之秀。苏式传统酱卤肉在保留着南方人口味偏甜的同时，还追求原料品种的多变和时令食鲜的特色：有酱牛肉、苏式叉烧、苏式酱鸭、酱汁肉、酱猪头、酱方肉、酱蹄、酱猪耳、咸草鸡、咸水鸭、糟鹅和糟猪肚等。

酱方肉是苏州传统美食的代表。游在苏州，只有吃到酱方肉才显现出吃肉的真谛。酱方之肉，有肥有瘦，瘦而不干，肥却不腻，这也算是酱方之一绝了。所谓“方”，方肉，大肉也。一只大盆端上来，盛着整块方肉，厚笃笃，福得得，滋润丰满，特别吸引食客眼球。传统的酱方肉制作工艺非常严谨，讲究酥而不烂、油而不腻、咸中带甜、入口即化。制作酱方肉的用料也十分讲究，一定要用苏州“太湖猪”作为主料，选取其软肋部位，肥瘦比例还要恰当，糖要选用冰糖，这样能使口味更加鲜美。只能文火慢焖才能体现这块肉的精妙之处。随着苏州旅游业影响的不断扩大，酱方肉不只是苏州本地人的美食，也成为了广大游客购买苏州地方特产的首选。

调香是制作苏州酱方肉的关键工序之一。所谓调香，是指制作者运用各种呈香调料进行调制的手段，也是中式菜肴获得令人愉快香气的工艺过程。为了体现酱方肉的独特香气，常用一些香料一起参与腌制和烹制过程，如：八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、草果、香叶、豆蔻、三奈、当归、党参等。其实早在宋代就开始把香料广泛用于猪肉的烹制，利用了天然香料物质中所含的醇、醛、脂等芳香成分，如葱和大蒜含有二丙烯及二硫二丙烯，大茴香含有大茴香醛等。在肉类烹制的过程中适当加入这些香型的烹饪辅佐料，不仅能有效除腥去臊，而且能够起到提香、助味和增加食欲的作用。这些特点从宋人食肴的一些具体制作方法中便可看出。如“干姜、莳萝、茴香、马芹为末……同烧肉供之”。菜肴香味的来源主要是来自原料本身和天然香薰料的作用。猪肉中的滋味物质除了本身的滋味作用之外，还可以作为风味前体物质参与脂类的降解、美拉德反应、硫胺素降解等反应，在高温条件下产生挥发性芳香物质。已经鉴定出的挥发性物质的主要成分包括碳氢化合物、醛、酮、醇、酯、呋喃、吡嗪、硫化物等。在苏州传统酱方肉制作过程中，所加入的基本香料为桂皮、茴香、甘草、玉果和陈皮等。

调味是制作苏州酱方肉的另一个重要工序。调味是运用各种调味原料和有效的调制手段，使调味料之间及调味料与主配料之间的相互作用协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味的过程。菜肴的“味”是菜品感官评价中的一个重要指标。用于酱卤肉产品的调味配料主要有糖、盐、醋、酒、酱油、蜂蜜和鸡粉等。虽然各地酱卤肉类品种各异，但口味以五原味中的咸、甜、酸、辣为主。有的是单一调味，而有的制品是复合调味，通过味觉的对比、消杀、转换现象从而使制品口感更为突出。苏州传统酱方肉的基本调味料为酱油、黄酒、冰糖和食盐等，制品的口味为咸甜适口，酱香十足。

主材的选择对酱方肉的感官品质起着重要作用。制作酱方肉通常选用的是猪肉身上质地较嫩的部位，这是因为肌肉组织是肉的主体，是决定肉的食用品质和加工特性最主要的因素，而肌内脂肪(IMF)含量又是影响猪肉品质的重要因素，并与肉的色泽、嫩度和风味等相关。目前，苏州本地的酱方肉主料选用“太湖猪”软肋部位，这是因为其肌肉氨基酸总量和必需氨基酸——赖氨酸的含量较高，肉质成大理石花纹且软肋部位的肥瘦比例接近1:3。

出油的目的是为了让制品的感官品质有进一步的提高，对于酱方肉最终的口感起着决定作用，出油程度的把握是关键。出油过低，制品油腻感过强，从而影响食用，也不利于人体健康。而出油过高则使肉质过“柴”，影响咀嚼，口感变差。就制品的色泽而言，出油可以帮助制品的光亮度变得更好，减少肥腻感、增强香味、改善嫩度。

煮制是烹制酱方肉的一个必要环节。煮制是在一定的温度下，使肉经过加热处理的过程，最终能使酱方肉的质感达到油而不腻、酥而不烂的要求。煮制操作中的加热温度、热处理时间和加水量是影响煮制效果的主要因素。但在我国经济较为落后时期，苏州当地传统卤菜店制作酱方肉时多用三眼灶或煤球炉作为加热器具，而燃烧材料以柴禾或蜂窝煤为主，使得加热过程中的火候难以控制，并且煮制时间的掌控也以经验判断为主，成品质量难以保证。而如今大多数上规模企业使用大型灶具来进行烹制，热源以电或燃气作为主要燃烧材料。

尽管酱方肉是苏州的一个传统食品，但是各生产者所使用的加工工艺仍然有一定的差异。肉的选取基本相同，都是选择苏州“太湖猪”的软肋部位作为主要食材。但在出油方式上有一定的差别，有些制作者采用油煸、油炸方式，而有些则采用水煮的方式。主要配料的配比上也有差异，主要是酱油、黄酒、冰糖和精盐的配比数量卜有着各自的固定配料比。个别加工企业甚至在烹制器具上引入了现代的烹饪元素，如使用了复底锅（夹层锅）。不锈钢复底锅和砂锅在传热均匀方面表现良好，特别是当将火调至文火时，可以控制整个锅内的温度保持相对均匀，食品原料中有益成分的物理结构和化学性质不会受到大的影响，有利于溶出和保持原汁原味。