专家与大师的对话科学与烹饪的融合

文 春晓

金龙鱼国际烹饪研究院以培养烹饪高级人才为特色，成立了以优秀烹饪本科大学生为主的益海嘉里班，而且还特别注重行业顶级厨师的业务培训，如：五星级酒店总厨、中国烹饪大师、中国烹饪名师、全国大赛金牌厨师等高级培训，为顶级厨师构建了一个国际化的学习、交流、提高的平台。研究院还设立了益海嘉里奖学金，公司每年给予适当的经济资助，鼓励成绩优异者和帮助烹饪专业的困难学生更好地完成学业。

据悉，金龙鱼国际烹饪研究院的师资队伍是由国内外知名的烹饪大师和管理专家构成的，课程主要包括分子美食、现代烘焙、中餐装饰、品酒艺术、日本料理、法国料理、美国料理等，教学内容将考虑广大学员的要求，充分体现多元美食文化、前沿的烹饪技艺、先进的餐饮理念。

7月2日- 10日，由益海嘉里集团投资，扬州大学教授、中国烹饪大师、金龙鱼国际烹饪研究院院长周晓燕策划，北京专业纪录片团队拍摄的《烹饪科学》圆满杀青。

灵感来自哈佛大学视频公开课

据该片总策划周晓燕教授介绍，该片灵感来自哈佛大学《科学与烹饪》——邀请物理学家、化学家等与烹饪大师一起讲述和演示巧克力、奶酪以及焦糖等西餐烹饪的奥秘。此次“中餐版”的《烹饪科学》共5集，分别为《食材》、《变化》、《火候》、《吊汤》以及《主食》。

院士、专家对话中国烹饪大师

该片采用科学家、营养学家、食品专家与中国烹饪大师对话的形式来诠释烹饪过程的科学，揭示烹饪现象的原理和奥秘。结合每一集的主题，摄制组特别邀请了阵容强大的专家和大师团队。专家团队有中国科学院院士、原北京大学校长许智宏教授，中国营养学会理事长、著名营养学家杨月欣教授，江南大学知名食品专家、中国粮油协会油脂分会和营养分会副会长王王兴国教授，丰益全球研发中心副总经理、油脂专家姜元荣博士，河南工业大学教授、博导、美国堪萨斯大学博士、国内知名谷物专家赵仁勇教授，江苏省烹饪研究所常务副所长、扬州大学营养专业毛羽扬教授。烹饪大师团队有扬州大学教授、淮扬菜非物质文化遗产传承人、中国烹饪大师周晓燕教授，中国烹饪大师、面点大师陈恩德先生，扬州迎宾馆副总经理、中国烹饪大师陈万庆先生，扬州狮子楼总经理、中国烹饪大师吴松德先生，南京香格里拉总厨、中国烹饪大师侯新庆先生，扬州大学副教授、中国烹饪大师唐建华先生等。

理论与实践结合动画与实验辅助

据介绍，作为尝试，先期拍摄的5集主题以淮扬菜为主， 《食材》取一年四季的时令食材代表——舂笋、自芹、螃蟹、茭白等；《变化》主要以鱼肉、糖、豆腐等烹饪方式的变化为例，讲述食材结构、性质变化带来的口感变化；《火候》通过水导热、油导热、汽导热三种形式讲述三种不同介质的导热特性对于菜品的影响； 《吊汤》则是分析清汤、奶汤、三吊汤的不同之处； 《主食》的重点在于表现发酵面团和水调面团、粳米和糯米之间的不同之处。

作为公开课，其面对高素质人才、专业厨师以及普通大众等不同人群，所以一方面要特别注重科学性，另一方面也要讲究深入浅出、通俗易懂。因此，他们邀请专家与大师互动，做到理论与实践相结合，一边做菜一边讲述原理，通过现象解释本质。

此外，为增加可看性和方便观众理解，他们将较为复杂的科学原理用动画模拟的形势进行直观的呈现。以吊汤为例，猪肉下锅加热后，它的氨基酸、脂肪等如何产生变化；再比如，做鱼圆时，在加入盐、水等打鱼茸时，其蛋白质网络结构的变化等，这些都用动画来配合表现。同时，他们也开展了一些小实验，比如豆腐制作过程、吊汤中乳化现象等，这样就使整个公开课的结构更加立体，也更加完整。

中英双版，全球发行助力中餐申遗

据介绍，目前，《烹饪科学》视频公开课已进入后期剪辑阶段，同时还将翻译成英文，计划在今年10 - 11月上线，届时将通过国家级和省市级烹饪协会网站发布，并将成为海内外知名高校的教学视频。

今年是中国美食申遗的重要一年，益海嘉里集团此前协同中国烹饪协会两次赴法国宣传和弘扬中国美食文化，助力中国美食申遗。该片中大师们精心烹制了20多道经典淮扬菜，将通过《烹饪科学》视频公开课走向世界，这也必将进一步推动中餐在世界的影响力、让越来越多的人熟悉淮扬菜及中国饮食文化，为中餐美食最终走向世界非遗舞台再加入助推剂。