破解广泛流传的营养饮食谣言

北京大学公共卫生学院教授 马冠生

随着社会的不断进步，温饱己不再是问题，越来越多的人开始关注身体健康及日常保健问题。平常听到这么一句话：“吃啥补啥”，如果想通过饮食来呵护身体一定要懂得如何科学进食，但下面一些常见的营养饮食“谣言”请不要相信。

谣言l：鸡蛋增加心脏病风险。事实上丢掉蛋黄等同于丢掉了营养

谣言理由：蛋黄中含有大量胆固醇，吃了会伤害心脏。

专家辟谣：很多人认为蛋黄当中含有大量的胆固醇，吃了会伤害心脏。但实际上，人体自身产的胆固醇远远多于从食物中摄入的。胆固醇有两个来源，一种是人体自产的，每天可合成1000毫克左右；另一种是从食物摄入的，约300—500毫克。一个鸡蛋黄中所含的胆固醇约200毫克。

影响血液中胆固醇水平的因素非常复杂。增加饮食中的胆固醇，对于血液中的胆固醇含量，并不是一个非常重要的影响因素。事实上，蛋黄当中含有多种维生素和微量元素，还有一些其他有益于健康的成分，丢掉蛋黄实际上是丢掉了营养。

哈佛大学在男性中开展了8年的研究，发现每天吃一个鸡蛋不会增加心血管疾病和脑卒中的风险。澳大利亚也推荐每周吃6个鸡蛋应成为健康平衡饮食的一部分。英国的《每日邮报》公布的英国心脏基金会2009年研究成果也指出，每天吃一个鸡蛋是安全的。

谣言2：无糖食品吃不胖。事实上不少无糖食品中脂肪含量不低

谣言理由：糖是“万肥之源”，不吃糖就能减肥。

专家辟谣：肥胖的根源是能量过剩，糖类、蛋白质和脂肪是三大能量来源。糖类是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源，粮食中的淀粉是最主要的糖类，日常食用的蔗糖在能量中所占比例很小。

对中国人来说，饼干、面包等甜点中也含有不少的糖份，还有含糖饮料。最近，世界卫生组织专门对于添加糖提出了一些建议，一般人群不应该超过总能量的10%，最好限制在5%以内，以减少超重肥胖的危险。

很多的无糖食品当中，实际上脂肪的含量并不低。因此，我们不应该把目光仅仅放在添加糖的问题上，因为同样重量的脂肪提供的能量远高于糖，是糖的1倍，不应该忽视。

谣言3：柠檬水抗癌。事实上蔬菜和水果都能降低癌症风险

谣言理由：美国流行把柠檬切成片，用水泡着喝，从早喝到晚，据说具有抗癌、抑癌的作用。

专家辟谣：柠檬含的营养成分比较多，包括多种维生素和矿物质。不过，单从维生素C的含量来比较，同样重量的青椒是柠檬维生素C含量的3倍还多。世界癌症研究基金会和美国癌症研究所认为，有充分的证据表明，蔬菜和水果能降低多种癌症发生的危险性，而不是单一的某一种水果，仅通过泡水喝就能发挥这样的作用。

柠檬泡水可以增加维生素C的摄入量，膳食当中很多因素都会影响癌症的发生发展。因此，从预防癌症的角度来说，要经常食用新鲜的蔬菜和水果。

谣言4：喝果蔬汁能减肥。事实上减的是水分

谣言理由：每天6杯果蔬汁一个月能减五六斤。

专家辟谣：评判身体的肥胖程度，准确的方法是测定体内的脂肪占体重的百分比。果蔬汁这一类的食物，含有丰富的维生素和矿物质，但只喝果蔬汁会增加营养不良或微量营养素不足的危险。减轻或控制体重要通过合理膳食、适量运动，以及矫正不健康的行为和生活方式等三个方面来实现，这才是科学的方法。

谣言5：隔夜菜吃不得。事实上吃掉30公斤的隔夜菜才会影响健康

谣言理由：隔夜菜会产生大量的亚硝酸盐致癌物。

专家辟谣：大多数人认为隔夜菜不能吃，认为它会产生大量的亚硝酸盐致癌物。中国农业大学的范志红教授曾做过一个实验，烹调后，不加翻动，菠菜等绿叶菜放入4℃冰箱当中，24小时之后它的亚硝酸盐的含量差不多会翻倍，从每公斤的3毫克增加到7毫克。经过计算差不多要吃30公斤的隔夜菜，才可能会对健康带来负面作用呢，也就是说隔夜菜中亚硝酸盐这个量的变化，不足以影响我们的健康。

（编辑／潘毅）