“果品蔬菜加工工艺学”双语课程建设路径探究

任亚梅，罗安伟，徐怀德

（西北农林科技大学，陕西 杨凌 712100）

摘 要：文章从大学双语教学的内涵与“果品蔬菜加工工艺学”课程性质出发，分析了当前国内外“果品蔬菜加工工艺学”课程建设现状，并以西北农林科技大学为例，阐述了其“果品蔬菜加工工艺学”双语课程建设的路径。

关键词：果品蔬菜加工工艺学；双语教学；路径

中图分类号：G642.3 文献标识码：A 文章编号：1002-4107（2015）06-0054-04

“果品蔬菜加工工艺学”是食品科学与工程专业的一门专业必修课，在食品加工工业中占有重要的地位。通过本课程的学习，应系统掌握果蔬干制品、糖制品、腌制品、罐头制品、果酒、果醋、果蔬速冻及鲜切等的生产原理、工艺、设备和应注意的事项，了解不同品种果蔬产品的加工工艺，了解果蔬加工新的技术和发展趋势，能够运用所学知识，分析果蔬加工产品存在的质量问题及形成原因，并提出解决方案，学会生产一些基本的果蔬加工品，为学生以后从事果蔬加工打下坚实的理论基础。

一、“果品蔬菜加工工艺学”课程建设现状

　 大学的双语教学，是指使用原版教材或自编外语教材，在课堂讲授、考试等教学环节使用外语和汉语两种语言，以英语为主要教学语言的教学活动。双语教学不是简单地提高学生日常说外语的能力，而是要从听、说、读、写上培养学生的外语综合能力，培养学生用外语思考和解决问题的能力。其实质就是用教学语言来促使学生语言能力的发展。

目前，国内外“果品蔬菜加工工艺学”大多均利用多媒体教学，部分高等学校有音像教学资料，双语教学投入力度不够，教师进行双语教学的语言水平和教学能力较差，师资缺乏，多数双语学校缺乏与国际交流的信息和通道，同时没有《果品蔬菜加工工艺学》英语教材，所以双语教学目前只能在有限的范围内进行试点。

国外同类课程的教学中，有比较优越的实验、实习条件，有生产实习工厂，实践教学环节较好。教学内容能注重理论与实际、课内与课外、校内与校外、教学与生产的结合，强调果蔬加工的措施要减少，尽量减轻营养成分的损失，注重加工产品的安全性等方面。国内各学校也能很好地开设实践性教学环节，设计出的部分实践教学培养了学生发现问题、分析问题和解决问题的能力，对基本教学起到了补充和提高的作用。国内外主讲教师的教学思想活跃，基本能够有针对性地对理论教学和实验教学提出改革方案，对部分陈旧内容及时调整。

随着本科生英语水平的提高，申请国外就读、考研、在外企就业学生人数增加，学生竞争力增强，以全中文为主的多媒体教学已赶不上国家和时代发展的需要，所以急需有一定英语基础，且在国外经过相当长时间培训的专业教师对该门课程进行双语教学。一则在教学过程中由于不断查阅和借鉴国外先进的教学理念、教学手段和教学内容，使本课程的教学内容和体系得到一定升华，一则使学生的专业英语水平得到大幅提高，为其在国外就读、读研究生或在外企工作做好铺垫，也为教师和国际同行之间的英语交流打下一定基础。

二、“果品蔬菜加工工艺学”双语课程建设的路径

西北农林科技大学食品专业每年有300多人选修“果品蔬菜加工工艺学”课程。为提升该门课程在全校学生中的影响力，提高学生的知识和英语水平，我们完成了校“果品蔬菜加工工艺学”双语课程建设项目。在该项目的建设过程中，我们教学小组编撰了双语课程教材和实验、实习指导书；认真备课，一丝不苟，形成了一套完整的双语教学课件；合理地安排和组织教学活动，对学生采用实物直观教学法、研讨式教学法、加强实践环节教学法，取得了良好的教学效果。该门课程建设的方法与手段有以下五个方面。

（一）编写双语课程及实验电子教材

双语教学的正常开展必须依托外语原版教科书和教学参考用书。否则教师和学生都无法接触到“原汁原味”的外语。中国教师通过备课，将统编教材翻译成外语，查询外语专业用语，再用外语授课，这对教师实在是勉为其难的，是无法进行实质性的双语教学的。

目前国内同行没有出版一本《果品蔬菜加工工艺学》全英文教材，有的高校没有实验指导书，大多数实验不能正常开设或实验内容陈旧。我们课题组的三位主讲教师，均在美国高校做过访问学者至少一年以上，有一位在美国果蔬加工研究机构工作三年多，其导师均在果实加工领域有卓越贡献和影响力，在国外我们均聆听了美国知名大学“果品蔬菜加工工艺学”课程的整个讲授及实验，拷贝了一些教学录像带，收集到一些word版教案，购买了果品蔬菜加工学的全英文教材5本，积累了一定进行双语教学的经验，在研究并学习这些珍贵资料的同时，学习中文教材，编写了《果品蔬菜加工工艺学》双语课程及实验电子教材，添加了新的教学内容，实验和实习内容增加综合性和设计性，以满足时代发展的需要。教学的信息量随着科技的发展不断加大，把国内外学科的最新进展引入到教学中，很好地处理了课程内容基础性和先进性的关系。

为了确保教材英语的准确性，我们查阅了大量国外知名大学的原版教学资料和网络资料，到国内的知名高校进修、访问，参观其实验、实习工厂，同时搜集不同国家和同一国家不同学校对该门课程先进的教学方法、教学内容，配以精炼的教学语言，栩栩如生的国外教学录像，在教材内容和篇幅上进行了适当的修订后，聘请美国的外籍教师对教材进行了审定，最后定稿了“果品蔬菜加工工艺学”课程及实验校内教材的英文电子教案，在网上与学生共享，为该门课程的教学服务，收到了很好的教学效果。

（二）制作全新的双语教学多媒体课件

借鉴国外的多媒体课件，将中文电子课件进行浓缩、升华、翻译并改版后，建立了全新的“果品蔬菜加工工艺学”双语教学多媒体课件，使授课内容更加生动和形象，能比较直观地让学生理解和掌握。压缩常规的讲授章节，如果蔬罐藏加工、果蔬干制和糖制等，添加新的讲授章节。将目前一些教材中根本没有或很少提到的，但实际生产中已经用到的新加工技术，如：鲜切果蔬加工、超微粉碎技术、超高压加工、辐照加工等，添加到教学内容中。在本科生中进行双语教学试讲，并请有一定双语教学经验的教师进行指导和点评，提高了双语教学的效果，完善了双语教学多媒体课件的体系。

初次进行双语教学尝试可以适当地多用一些中文讲授，随着教学经验的积累，双语教学中英文讲授的量逐渐加大，可以通过两个年级的教学，让其顺利过渡到双语教学，

（三）运用多媒体教学手段

本课程全部采用多媒体授课（32学时），其中有2学时的录像教学，录像教学的内容有果酒加工，糖制、干制、罐头、果汁及碳酸饮料的加工，由于课时有限，我们收集了10个学时的教学录像，其中8个学时让学生在网上观看。教师在备课中积极准备对教学有用的图片和表格，使学生更易于理解所讲内容，多媒体教学使教学的信息量、直观性、趣味性得到提高。

但是在多媒体教学中，学生反映有些教师在讲课时，幻灯片中打的字很多，整个教学就是在读幻灯片，加之多媒体教室门、窗帘关得很严密，整个气氛很容易让学生打瞌睡。所以教师在准备幻灯片时尽量少打字，将关键的内容条理清楚地打出就可以。同时除了幻灯片讲义外，还得准备另一本比较详细的教案，该教案就是幻灯讲义的补充，可以将要讲授给学生的内容都准备上，包括大量的实践经验，特别是有在企业实践锻炼的经验；同时对本专业在生产实际中应用的新技术、存在的问题、发展的趋势要向学生介绍和讲解。教师将自己所掌握的知识加以复习、整理、提炼，明确无误地显示出知识的科学性、系统性和现实性，同时在讲课前，教师要将该教案认真理解和记忆，在讲课时能将所有内容融会贯通地讲授给学生，其目的是要在课堂上教会学生理解知识、掌握知识和利用知识，培养学生分析问题和解决问题的能力。经过我们的教学实践，发现多媒体教学有利有弊，只要教师合理利用多媒体，不完全依赖多媒体教学，就会收到较好的教学效果。

（四）改进实验实习内容，建立实习基地

绝大多数食品院系开设了“果品蔬菜加工工艺学”实验、教学实习、生产实习等不同层次要求的实践课程，旨在提高学生的实际操作能力，使学生在实际实习过程中掌握各类果蔬的加工工艺、质量控制措施、设备操作技能等[1]。培养21世纪大学生创新意识和进取精神，是我们的教学目标[2]。各院校实验内容大多为加工品及加工过程中果蔬理化指标的测定，而果蔬产品加工的基本操作技能则涉及较少。因此，在内容方面就显得理论性强而综合性、实践性不足。

每讲完一章课都配有相应的实验内容，如讲完“葡萄酒酿造”一章，学生应会测定果酒中酒精度、残糖含量、挥发酸含量和SO2含量；讲完“腌制品的加工”一章，学生会测定腌制品中食盐和氨基酸态氮的含量。以前的实验都是按单个实验进行，教师将几个实验合并，按综合实验开设。教师指定实验题目，具体实验内容、方法、步骤等由学生自己设计和操作。例如，综合实验的题目为“果酒的加工”，在进行实验时，教师首先指导学生根据课程内容，熟悉果酒加工的技术关键点，在此基础上按实验小组制定不同原料生产果酒的实验方案，由教师对各组的实验方案逐一审定后实施。实验完成后，通过品评，比较用不同原料生产果酒的风味和加工工艺有何不同。为了完成本项实验，学生不但熟知了现用教材的相关内容，而且查阅了大量资料，极大地调动了学生的积极性，培养了学生的创新精神和科研工作能力。

这门课讲完后，学生有一周的校内实习和两周的校外实习。在校内实习时，学生在教师的带领下，做一些产品。同一个产品，每一组学生还可以根据自己的爱好做自己喜欢的风味。比如：每个班30位学生，分为6组，每组5人，学生在做果冻时可以做出6种不同果味的果冻，品评时每组之间相互交换各自的产品比较孰优孰劣，提出下次改进的意见，学生都有一种竞争意识，希望自己组做的产品是最好的，所以实习效果很好。

针对西北农林科技大学食品学院的实习工厂面向全校十几个学院开放的教学实习，改进和完善教学实习内容和条件，使实习产品新颖和安全。比如目前食品学院实习工厂的设备和生产出的产品主要是饮料类，有碳酸饮料、浓缩果汁、果汁等，同时还有一些果蔬速冻食品、果蔬干制和果蔬罐头食品的加工设备，但实习内容不够全面；我们将国外先进的实习理念和设备，应用到食品学院实习工厂的教学中，新添加了果蔬膨化食品加工设备、果蔬超微粉碎设备、果酒酿造设备等，进一步完善了食品科学与工程学院的“果品蔬菜加工学”实习体系，丰富了学生的实习内容。

实习基地是保证实习能否顺利开展，实习效果优劣的首要条件[3]。校外实习，学生可接触到企业的实际生产状况，了解的范围更加全面，同时参与企业的生产，对在课堂上不理解的问题向工人师傅请教，学生认为接触生产实际对他们的收获很大，比只听课堂讲授效果好多了。校外实习学生参观实习的企业有葡萄酒厂、浓缩及果味果汁厂、果蔬速冻品厂、果蔬罐头厂、酱货场、果蔬蜜饯厂等。为了加强实践教学，在杨凌及其周边的西安、宝鸡等地与5家不同类型的果品蔬菜加工企业建立了产学研一体化教学实习基地，为学生深入果蔬加工企业进行实践搭建了平台。学生每年可以到这些企业进行毕业实习，也可以勤工俭学，真正培养和提高了学生的产品开发、工艺设计、质量管控、市场营销能力，使学生在实习过程中学有所长、学有所专，凸显了教育教学过程中因材施教，突出实践能力培养的教育理念。

（五）改革考试方法，注重知识应用

学生的考核方式及成绩评定实现开卷与闭卷相结合，论文与作业相结合。不仅考查学生掌握知识的程度，更重要的是考查学生运用知识解决实际问题的能力，通过考试方式的改革促进教学质量的提高。如：在讲到中间内容时，教师给学生出了30道与食品加工有关的综述性论文题目，所出的题目必须与教学内容紧密衔接，而且是当前食品行业比较热门和先进的题目，让学生查阅资料，就其中一个题目写一篇综述性论文，然后教师进行三次精细的修改，鼓励学生发表，这样极大地促进了学生学习该门课程的积极性，学生在大量查阅资料的过程中，学到了好多知识，自己感觉收获很大，通过书写论文及教师的修改，教会学生如何规范地撰写论文，包括图、表的翻译、参考文献的格式等内容。

在每章讲完后，布置一定的作业题，其目的是让学生对所学知识进行复习和记忆，不但要了解和掌握课堂教学内容，还要了解书本上没讲的一部分知识，使学生的知识面加宽，以弥补由于课堂教学学时少，需要向学生传授的知识又很多的缺陷。如我们在讲完“果蔬罐藏”一章后，布置的课后作业有：影响罐头食品质量的因素有哪些？罐藏的基本原理是什么？罐头食品有哪些包装方式？各有什么优缺点？你经常吃什么罐头食品？你知道它们是如何加工的吗？写出一种果蔬罐藏的加工工艺过程等。

学生所写的论文、课后作业、学生在课堂回答问题及平时在实验中的动手能力，都作为考查学生掌握知识程度的成绩。该课程考核总成绩为考试成绩与平时成绩（作业、论文、上课情况、回答问题等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝考试成绩（闭卷）×60%＋平时成绩×40%。

（六）实施启发式教学，发挥学生学习的主动性和积极性

由“讲全、讲细、讲透”到“精选、精讲、精练”，抓住每章的重点和关键工艺点进行讲解，哪些内容该讲，哪些可以不讲，都要慎重考虑。如在讲“葡萄酒酿造”一节时，只主要讲干红与干白葡萄酒的酿造工艺，对桃红葡萄酒及半干酒、甜酒、其他果酒等的酿造可以简单介绍一下或者不讲。

在每节课的教学中，教师首先提出具有启发性的问题，再围绕问题进行讲解。例如，本课程在讲授“葡萄酒酿造”一节时，教师首先向学生提出“喝葡萄酒对人有哪些好处？中国三大品牌的葡萄酒是什么？目前国家的酒类政策中有哪四大转变？”在讲葡萄酒酿造工艺时，向学生提出“二氧化硫、酵母、白砂糖的加入顺序各应是什么？白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒的酿造工艺各有何不同？”然后建议学生在超市调查葡萄酒的种类。学生在对葡萄酒的分类有了初步的感性认识后，带着教师启发性的问题，学习就变得比较积极和主动。

教学角色互动，调动学生的积极性。在各章讲授时，教师根据课程内容提出一些问题，让学生讲述，然后教师再进行系统的讲解。例如，在讲解“果酒的加工”时，先让做大学生科技创新课题的学生，讲他们的课题内容“葡萄酒的功能性成分分析”是如何做的，教师提出一些问题让他们回答，别的同学也要考虑一些问题，这样讲授内容真实生动，学生的积极性很高。

（七）变革教学方法与手段

在“果品蔬菜加工工艺学”双语教学中，为了锻炼学生的能力，必须改变传统的“注入式”教学方法，代之以“以学生为中心”的新型教学模式。学习过程就成为了教学过程的重点，教师提出课题，学生运用知识自己去寻找解决问题的办法，促使学生用外语思考、陈述和解决问题，让学生从局促不安羞于张口，到踊跃参加积极发言，让他们习惯并喜欢这种教学模式。此外教学中应注意正确处理好外语教学与专业课教学的关系。必须明确双语教学不是单纯地学外语，学生应重点掌握专业知识。可见“以学生为中心”的新型教学模式应用到该门课程的双语教学中，是教学方法改革的一个方面。

实物直观教学法的应用。在讲每章课时，我们都从市场上买一些现成的产品，根据产品的色、香、味、形及其产地和包装，讲解这个产品的工艺、配方、风味产生的原因，及出现一些不良品质的可能因素。如讲“果酱类产品常见质量问题及防治措施”时，我们专门从市场上买一些质量不是特好的产品，让大家观察果肉褐变、流糖或返砂现象，让学生自己分析这些现象产生的原因及解决问题的措施。在讲完“葡萄酒酿造”一章后，我们从市场上买了30种不同品牌的干红葡萄酒、干白葡萄酒，让学生品评不同产地、不同品种、不同品牌葡萄酒的风味有何不同，分析产生的原因，加深学生对所学知识的理解和记忆。直观教学使教学生动形象，学生印象深刻[4]。这种教学方法，便于理解教材，形成概念，从而能比较全面深刻地掌握所学的知识，提高学生的认知能力。

组织学生实施课堂讨论。根据教学内容安排，组织学生分组讨论。讨论的题目必须紧扣教学内容，有一定的可辩性，有理论意义和实践意义[5]。重要的是提出问题，诱导、启发，而不是提供答案。小组专题讨论的关键是要求学生做好充分准备，教师事先布置讨论的题目，开列出参考书目和资料，要求学生查找和阅读、拟写讨论发言提纲（约1000字左右，讨论后上交）。安排时间每组或每人都要发言，组长作会议记录，根据学生的发言提纲、发言及会议记录给每个学生打分，并作为平时成绩的一部分，既调动学生的积极性，又奖优罚懒。最后教师作总结性发言，概述讨论的收获，指出不足，帮助提高[6]。例如，在讲“果蔬汁加工”一章时，就组织“生产浓缩苹果汁的专用苹果品种供不应求”析因的小组专题讨论，学生在讨论中从不同的角度来分析这一问题，有的认为是由于农民不敢种浓缩苹果汁的专用苹果品种，怕企业到苹果成熟季节不收或压价，鲜食销售又比较难卖；有的认为是由于企业不发展自己的苹果基地，或者公司和农民之间的利益关系没事先协调好，企业、农户加公司的管理模式没在中国得到普及；有的从农民的素质来分析，认为农民不和企业很好配合，企业不让在苹果生产中大量使用农药和化肥，可农民就是不听，导致农民和企业的收益都受到影响。这种讨论式教学方法，开拓了学生发现问题、分析问题和解决问题的能力，反映良好。

“果品蔬菜加工工艺学”双语教学对师资的要求相当高，原则上必须有外籍教师的参与和辅导。该门课程在大三开设，要求教师有相当扎实的外语表达能力，并具有丰富的学科知识，否则极易将专业课上成外语辅修课，影响学生对其他学科知识的理解和掌握。所以在教学过程中，我们经常邀请国外专业教师给大学生辅导，是该门课程进行教学方法改革的另一方面。

在“果品蔬菜加工工艺学”双语课程建设中，编写《果品蔬菜加工工艺学》双语课程及实验电子教材，为该门课程的教学服务；应用多媒体技术优化教学手段，更新教学内容，突出教学重点，使课堂教学更直观，调动学生的主观能动性；建立全新的“果品蔬菜加工工艺学”双语教学多媒体课件， 采用多媒体教学，加大传授知识信息量，提高教学效果；改革考试方法，注重知识应用；变灌输式为启发式，发挥学生学习的主动性和积极性；教学角色互动，调动学生的积极性；实验课变封闭式为开放式，培养学生的创新精神；改进实验条件，增设与生产联系最紧密的实验，提高教学效果。理论与实践相结合，重视培养学生动手能力；进行“果品蔬菜加工工艺学”双语教学法研究，构建新的教学体系和教学方法。使该门课程开设为双语课程，提高学生的专业知识和英语水平，用教学语言来促使学生语言能力的发展，是我们该门课程建设的目标。

参考文献：

[1][3][6]王孝芹，李天华.试论课堂教学诸要素的运用[J].邯郸师专学报，1995，(1-2).

[2]谢梅，苗青.中国高校创新教育现状及存在的问题[J].西南民族大学学报：人文社科版，2009，(5).

[4]曾仁侠，何惠君.“包装材料”教学方法研究[J].株洲工学院学报，1995，(3).

[5]方志远.“课堂讨论”教学法的新尝试[J].广东行政学院学报，1994，(1).