冲泡条件对茶树花茶茶汤内主要滋味成分的影响

摘要：采用正交试验研究了冲泡水温（80、90、100 ℃）、冲泡时间（3、4、5 min）、茶水比（g∶mL）（2∶150、3∶150、4∶150）3个因素对福鼎大白茶茶树花茶茶汤品质的影响。结果表明，福鼎大白茶茶树花茶茶汤中水浸出物、茶多酚、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸的浸出量均随冲泡温度升高、冲泡时间延长、茶水比增大而增加。茶水比对水浸出物、咖啡碱、儿茶素和游离氨基酸浸出量的影响最大，其次是冲泡水温，冲泡时间的影响最小；冲泡水温对茶多酚浸出量的影响最大，其次是茶水比，冲泡时间的影响最小。对酚氨比的影响，冲泡水温影响最大，其次是茶水比，冲泡时间的影响最小。冲泡水温90 ℃、冲泡时间4 min、茶水比4∶150时，茶多酚和游离氨基酸浸出率较高，茶汤滋味较佳。

　　关键词：茶树花；冲泡条件；滋味成分

　　中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）05-1096-03

　　茶树花是茶树的生殖器官，着生于茶树新稍叶腋间，由短花梗、花托、花萼、花瓣、雄蕊群和雌蕊群组成[1]。茶树花与茶树芽叶基本相似，含有较多的营养成分和丰富的活性物质， 具有解毒、降脂、降糖、抗癌、滋补、养颜等功效[2]。而且茶树花在中国的产量十分可观，调查资料显示，成年茶园每年可产鲜花1 125～2 250 kg/hm2[3]，因而茶树花与茶叶一样发展成为茶饮料且具有巨大的市场潜力。

　　王振康等[4]研究了杀青方式对茶树花主要成分的影响，发现微波杀青处理能较好地保留茶树花的水浸出物、茶多酚和游离氨基酸的含量。张婉婷等[2]的研究结果表明，蒸汽杀青和远红外干燥相结合的工艺更有利于茶树花茶色、香、味的形成。茶树花茶作为一种新兴茶类，其中味感最强烈的是茶多酚， 其次是氨基酸类和咖啡碱等[5]，只有采用合理的冲泡方式，才能获得茶树花茶的最佳味感。为此，采用正交试验研究冲泡水温、冲泡时间、茶水比3个因素对茶树花茶的感官品质和茶汤内主要滋味成分的影响， 以探索适合茶树花茶的冲泡条件。

　　1 材料与方法

　　1.1 材料

　　茶树花茶由山东日照茶厂提供，为福鼎大白茶茶花，加工工艺为滚筒杀青—干燥。

　　1.2 方法

　　采用L9（34）正交表进行三因素三水平正交试验（表1），冲泡水温（A1、A2、A3）：80、90、100 ℃；冲泡时间（B1、B2、B3）：3、4、5 min；茶水比（C1、C2、C3，g∶mL）：2∶150、3∶150、4∶150。

　　泡茶用150 mL审评杯和自来水进行。按试验设计，先冲泡80 ℃的组合，3 min后冲泡4 min的茶样，最后冲泡5 min的茶样，接着进行90 ℃和100 ℃的组合，同时将9个组合的茶汤用定性滤纸过滤，滤液用于化学成分的测定，每处理3次重复。

　　水浸出物含量的测定参照GB/T 8305-2002《茶水浸出物测定》[6]方法进行；氨基酸、茶多酚、咖啡碱和儿茶素的测定参照文献[7]进行。

　　2 结果与分析

　　2.1 不同处理组合对茶树花茶茶汤内主要滋味成分的影响

　　不同处理组合冲泡条件下茶树花茶茶汤内主要滋味成分含量不同。测定结果（表2）表明，9 个处理组合中，A2B2C3 各项指标均较高，茶汤滋味较佳。茶树花茶水浸出物含量受冲泡茶水比影响明显，随着茶水比的提高，茶树花茶水浸出物含量增多。由表2可知，在冲泡水温90 ℃﹑冲泡时间4 min﹑茶水比（g：mL，下同）4∶150条件下，茶树花茶茶汤茶多酚、儿茶素含量较高，且茶汤滋味较佳。在冲泡水温80 ℃﹑冲泡时间3 min﹑茶水比2∶150条件下，茶树花茶茶多酚、儿茶素含量最低。茶树花茶茶多酚、儿茶素含量随冲泡水温的上升、茶水比的增大而增加。

　　游离氨基酸是茶汤中极重要的成分，可使茶汤鲜爽，同时抑制茶汤的苦味和涩味[8]。由表2可知，冲泡水温80 ℃﹑冲泡时间5 min﹑茶水比4：150时，茶树花茶茶汤中游离氨基酸含量最高，为372.7 mg/L。冲泡水温100 ℃﹑冲泡时间3 min﹑茶水比4：150时，茶树花茶茶汤中游离氨基酸含量最低，为309.4 mg/L。游离氨基酸的浸出量受茶水比的影响较大。

　　2.2 单因素冲泡条件对茶树花茶茶汤内主要滋味成分的影响

　　2.2.1 冲泡水温对茶树花茶茶汤内主要滋味成分的影响 从表3可以看出，在冲泡时间（3 min）与茶水比（4∶150）相同条件下，茶汤内水浸出物、茶多酚、咖啡碱、儿茶素、游离氨基酸含量均随冲泡温度增高而增加。80 ℃温度较低，水浸出物、茶多酚和游离氨基酸浸出量均较少，酚氨比小，茶汤滋味淡薄；100 ℃时，水浸出物量和茶多酚浸出量较多，酚氨比大，茶汤滋味浓厚苦涩，而中间温度90 ℃下茶多酚和游离氨基酸含量较合适，茶汤滋味较佳。

　　2.2.2 冲泡时间对茶树花茶茶汤内主要滋味成分的影响 从表3可以看出，在冲泡温度（90 ℃）与茶水比（4∶150）相同条件下，冲泡时间越长，茶树花茶中游离氨基酸、儿茶素、茶多酚、水浸出物等物质浸出量越大，但冲泡时间不是越长越好，冲泡时间短，内含物质未完全浸泡出，茶汤滋味较淡，冲泡时间延长，可能会造成水闷气的产生，影响茶汤品质[9]。根据茶树花茶滋味物质浸出规律，可知花茶冲泡时间在4～5 min效果最佳。

　　2.2.3 茶水比对茶树花茶茶汤内主要滋味成分的影响 表3结果表明，在冲泡温度（90 ℃）与冲泡时间（3 min）相同条件下，茶汤内水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、儿茶素等的浸出量均随茶水比的增加而增加。茶水比在4∶150时各测定指标总体上数值都相对较高。茶水比低，茶汤中呈味物质较少，滋味平淡，茶水比高，茶汤滋味醇厚，香味明显，收敛性

　　强[10，11]。通过感官审评与实际测定结果相结合，综合认为茶水比在4∶150时比较适合茶树花茶冲泡。

　　2.3 冲泡水温、冲泡时间、茶水比3 个因素对茶树花茶茶汤内主要滋味成分的影响

　　根据表3数据比较冲泡水温、冲泡时间、茶水比对茶树花茶茶汤主要滋味成分浸出量的影响，可以看出，茶水比对水浸出物、咖啡碱、儿茶素和游离氨基酸浸出量的影响最大，其次是冲泡水温，冲泡时间的影响最小；冲泡水温对茶多酚浸出量的影响最大，其次是茶水比，冲泡时间的影响最小。冲泡水温对酚氨比的影响最大，其次是茶水比，冲泡时间的影响最小（表4）。

　　3 小结

　　结果表明，茶树花茶在冲泡过程中，茶水比对水浸出物、咖啡碱、儿茶素和游离氨基酸浸出量的影响最大，其次是冲泡水温，冲泡时间的影响最小；冲泡水温对茶多酚浸出量的影响最大，其次是茶水比，冲泡时间的影响最小。对酚氨比的影响，冲泡水温影响最大，其次是茶水比，冲泡时间的影响最小。A2B2C3 处理各项指标较高，即冲泡温度90 ℃、冲泡时间4 min、茶水比4∶150时茶多酚和游离氨基酸浸出率较高，茶汤滋味较佳。并且冲泡温度和茶水比的影响要大于冲泡时间。

　　参考文献：

　　[1] 严鸿德，汪东风，王泽农，等.茶叶深加工技术[M].北京：中国轻工业出版社，1998.

　　[2] 张婉婷，张灵芝.不同加工工艺对茶树花品质的影响研究[J].福建茶叶，2011（4）：13-14

　　[3] 王郁风.开发茶树花资源增加茶农收入[J].茶叶机械杂志，2002（3）：3-4.

　　[4] 王振康，叶乃兴，邬龄盛，等.微波杀青对茶树花主要生化成分的影响[J].茶叶科学技术，2005（4）：10-11.

　　[5] 黄阿根，董瑞建，韦 红.茶树花活性成分的分析与鉴定[J].食品科学，2007（7）：400-403.

　　[6] GB/T 8305-2002，茶水浸出物测定[S].

　　[7] 中国标准出版社第一编辑室.茶叶标准汇编[M].第二版.北京：中国标准出版社，2005.

　　[8] 陆松侯，施兆鹏.茶叶审评与检验[M].第三版.北京：中国农业出版社，2001.

　　[9] 张月玲，龚淑英，邵晓林.碧螺春茶的主要呈味物质浸出规律的研究[J].茶叶，2006（2）：88-92.

　　[10] 冯 婧，侯彩云.常温冲泡绿茶有效物质浸出规律的研究[J].食品科技，2005（11）：93-96.

　　[11] 郭桂义，赵文净，陈秀兰，等.冲泡条件对信阳毛尖茶汤内主要滋味成分的影响[J].河南农业科学，2010（11）：27-30.