冬日餐桌上的好姊妹——蒜黄和韭黄

文／周 正

图片提供／小徐

北方的冬天一向被认为是蔬菜匮乏的时节，在大棚种植技术没有普及的过去，人们只能靠贮藏大白菜、土豆之类的耐寒蔬菜过冬。不过中国人的智慧不可小觑，借鉴温室培植鲜花的方法，很早之前就采用暖房技术培育了韭黄、蒜黄、冬葱之类本不应出现在冬季的鲜嫩蔬菜了。据说韭黄的栽培史甚至可以追溯到三国时期。

韭黄和蒜黄的栽培方法、外观和气味口感、做法都有很多相似之处，许多人都把它们当作是一·种菜，其实这是两种截然不同、但又有着千丝万缕联系的蔬菜。

从植物渊源上说，两者一个来源于韭菜，一个来自于大蒜；从外形上说，韭黄、蒜黄乍一看很难区分，仔细看还是有区别的，韭黄比蒜黄长度上要短一些，粗细和韭菜一样，比蒜黄细很多，蒜黄的叶尖有一些卷卷的，而韭黄的叶子就像韭菜；蒜黄掐断后手感会发黏，而韭黄不会；蒜黄有类似大蒜的气味，而韭黄则保有韭香。

至于两者有怎样的食用价值和营养保健功效，且听慢慢道来。

杀菌抗癌的蒜黄

先来说蒜黄，蒜黄是把大蒜鳞茎在黑暗条件下进行软化栽培而成。因冬季栽培在温室中．避免阳光照射，故蒜叶呈嫩黄色，质地也比较柔嫩。蒜黄色泽艳丽，香味浓郁，鲜嫩可口，营养丰富，既具有蒜香气味儿又有点儿韭味儿，是深受大众喜爱的开胃健身蔬菜。

品质好的蒜黄应柔软细嫩，植株肥壮，叶蜡黄色，叶尖稍带些紫色，基部嫩白，叶尖不烂、不干，富有清香味，辣味不浓。仔细看可以看出，蒜黄的根部还带有蒜头，因为它是从蒜里长出来的。

众所周知，大蒜具有很高的

药用价值，作为大蒜的幼苗蒜黄营养物质含量不逊于蒜头，其中维生素C含量每100克可达86毫克、粗纤维含量达1.2克以上。

蒜黄中含有的大蒜素具有杀菌防腐作用，经常食用可以减少病菌感染。所含的苷类有降脂、抗凝和增强纤溶酶活性的作用，可有效地预防心脏病和冠状动脉血栓。所含脂溶性挥发油的有效成分可以激活巨噬细胞，促进干扰素的产生，增强身体的免疫力，经常食用有抗癌防癌作用。蒜黄中的微量元素硒可以抗衰老，保护细胞膜结构功能。综合来看，蒜黄与大蒜一样，是具有杀菌、抗癌、降低血脂、抗衰老等作用的天然保健食品。

蒜黄营养丰富，而比之大蒜的辛辣，更易被人们所接受和食用。蒜黄的加工方法也很简单，最常见的做法有蒜黄炒鸡蛋、肉丝蒜黄、蒜黄三丝等。此外，还有不少菜肴中都有蒜黄的出现，如金宝虾球、香干炒肉丝、豆干炒肉丝等等。不管是以主料还是辅料的形式出现，蒜黄在提鲜增味方面是得到不少人认可的。

补肾壮阳的韭黄

韭黄别名黄韭菜、黄韭芽，俗称“韭菜白”，是利用软化遮光栽培技术，使韭菜隔绝光线，完全在黑暗中生长，因无阳光供给，不能产生光合作用合成叶绿素，就会变成黄色，称之为“韭黄”。

韭黄味道胜似韭菜，而外形酷似蒜黄，叶片色泽黄白、柔软鲜嫩，香气醇和，风味极佳，可口开胃，有助消化，是蔬菜中的珍品。韭黄在味道上虽然与韭菜相近，却比韭菜味道更浓也更加鲜嫩香美，春节时用韭黄配上鸡蛋、木耳、香菇、虾仁包饺子，是北方人过年时最令人垂涎的美食。

韭黄的主要营养成分与韭菜无异，含丰富的蛋白质，糖类，矿物质钙、铁和磷，胡萝卜素，维生素B。，维生素C,以及苷类和苦味素等。韭黄中除硒的含量比韭菜高，其他营养成分含量均低于韭菜。韭黄富含维生素E和氨基酸，超过白菜、油菜、莴苣等叶类菜和所有瓜茄类蔬菜。

《本草纲目》记载“韭黄”有固肾缩尿之功效。韭黄性温，味辛，具有补肾起阳作用，故可用于治疗阳痿、遗精、早泄等病症。韭黄含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发出一种独特的辛香气味，有助于疏调肝气、增进食欲、增强消化功能。韭黄的辛辣气味还有散瘀活血、行气导滞作用，适用于跌打损伤、反胃、肠炎、吐血、胸痛等症。韭黄含有大量维生素和粗纤维，可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑甚至针包裹起来，随大便排出体外，故有”洗肠草”之称，可治疗便秘，有助于预防肠癌。

新近国内研究发现，韭黄及韭菜是良好的抗突变蔬菜。韭黄中的有效成分可以阻断亚硝胺的合成，减少脱氧核糖核酸的损伤和对抗氧化剂的氧化作用，因而是一种有效的抗突变剂。

在烹调上，虽然韭黄韭菜属于同一种来源，但可以用于加工不同的菜肴。韭黄的口感较软嫩，香气浓郁，滋味鲜美，适合用来炒蛋或做饺子馅；韭菜则较清脆，辛辣味较重，适合下锅与肉类煸炒或做汤。

蒜黄与韭黄在做法和吃法上界限也不明确，没有明确的规则，说白了，完全可以依据个人的口味和习惯，想怎么吃就怎么吃。不过从经验上讲，一般都是用蒜黄炒肉丝、蒜黄炒熏干、蒜黄炒豆腐、蒜黄炒鸡蛋等。其实韭黄也基本是这些吃法，或炒菜或掺在别的菜里，不过要是吃所谓的炒面（包括饭馆里的“干炒牛河”）、做春卷儿等，还是用韭黄更好。概括地说，您要是想借助蒜味儿就用蒜黄，要是爱闻韭香味儿就用韭黄，反正二者同样具有天然的提鲜增香作用，味道虽略有差异，却都深受人们的喜爱。