调味佳蔬说大葱

文／周 正 图片提供／刘帅

在我国，葱常作为一种很普遍的香料调味品或蔬菜食用。下过厨的人都有经验，在炒菜前将葱和姜切碎一起下油锅中炒至金黄（俗称为”爆香”或“炝锅”），尔后再将其他蔬菜放入锅中烹炒是传统的家常做法。大葱也是某些名菜的主要原料，葱烧海参、葱烧蹄筋、葱扒鱼唇等都需要用大葱；烤鸭、红烧肘子、油炸大肠等，也是以大葱佐味；而大葱蘸酱就面饼，是地道的山东风味平民食品，尤为广大群众所喜爱。在鲁菜的发源地、大葱的主产地山东，人们常说，“如言山东菜，菜菜不离葱”。

在中国博大精深的饮食文化中，葱不管是作为主料还是调味品，都占据了重要的角色，甚至影响了整个东方料理体系。

葱属于百合科多年生草本植物，食用部分为葱的茎与嫩叶，葱上部为青色的葱叶，下部为白色葱白。葱叶圆而中空，脆弱易折，呈青色。幼嫩时葱叶和葱白都能食用，老葱的话我们只取葱白。

葱原产于中国西部和西伯利亚，是由野生经栽培选育而成，后经朝鲜、日本传到欧洲。中国关于葱的记载始见于《尔雅》、《山海经》，可谓历史十分之悠久。葱在我国分布广泛，目前以山东、河北、河南等省为重要产地。大葱耐寒抗热，适应性强，四季均可上市，是我们日常厨房里的必备之物，故民间又称“菜伯”。

葱也有很多种类，北方以大葱为主，多用于煎炒烹炸；南方多产小葱，是一种常用调料，又叫香葱，一般都是生食或拌凉菜用。其中北方出产的大葱植株高大，葱白洁白而味甜，不仅可作调味之品，而且能入药防治疫病，可谓佳蔬良药。如果按葱白的长短区别，又有长葱白和短葱白之分。长葱白类辣味浓厚，著名品种有辽宁盖平大葱、北京高脚白、陕西华县谷葱等；短葱白类葱白短粗而肥厚，著名品种有山东莱芜鸡腿葱、河北的对叶葱等。

山东是我国大葱的主要产地，出产的大葱非常有代表性，比如说章丘大葱，因产于山东济南章丘而得名，是山东省著名特产之一。章丘大葱具有长、脆、甜的特点，被誉为”葱中之王”。其葱白很长、很直，一般50—60厘米，最长80厘米左右。大葱质地脆嫩，葱白部分甘芳可口，很少辛辣，味美无比，最宜生食，熟食也佳。章丘大葱中含有较多的营养物质，并富含微量元素“硒”，在当地又被誉为”富硒大葱”。据说北京名吃全聚德烤鸭就是选用章丘大葱作为配菜专用。

中医认为，大葱味辛，性微温，具有发表通阳、解毒调味的作用，可作药用，主要用于风寒感冒、恶寒发热、头痛鼻塞、阴寒腹痛、痢疾泄泻、虫积内阻、乳汁不通、二便不利等。在医圣张仲景的《伤寒杂病论》中有多个验方都采用了葱白作为一味药物使用。

现代研究表明，大葱含有挥发油，又含有二烯内基硫醚、草酸钙等物质。另外，还含有脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素．维生素C、烟酸、钙、镁、铁等成分。

大葱的营养功效可谓卓越。葱有一种独特的香辣味，来源于挥发性硫化物——葱素，能刺激唾液和胃液分泌，增进食欲．与维生素B，含量较多的食物一起摄取时，会促进食物的淀粉及糖类变为热量，可以缓解疲劳。

葱所含的苹果酸和磷酸糖能兴奋神经、促进循环、解表清热大葱具有兴奋身体汗腺作用，有助于发汗散热葱油可以刺激上呼吸道，使黏痰易于咳出；葱中所含大蒜素，具有明显的抵御细菌、病毒的作用。日常生活中，感冒鼻塞时，经常有人用大葱插在鼻孔内，取其通窍作用。

经常吃葱的人，其胆固醇不易增高，大葱还可减少坏胆固醇在血管壁上的堆积。对预防动脉粥样硬化、防治心血管疾病有一定效果。

葱所含的果胶，可明显地减少结肠癌的发生，有抗癌作用；葱所含的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长；葱还含有微量元素硒，可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。

大葱中的各种维生素能保证人体激素正常分泌，还能有效刺激性欲，从而起到“壮阳补阴”的作用。日常生活中常吃的大葱、韭菜，都有这样的功效，适当食用对男性好处多多。有人戏称其为”催情高手“、”蔬菜伟哥”。

每天适量食用葱，对身体十分有益。葱可生吃，也可凉拌当小菜食用，作为调料，多用于荤、腥、膻以及其他有异味的菜肴、汤羹中，对没有异味的菜肴．葱也起增味增香作用。

食葱小窍门

尽管葱是人们烹制莱肴常用的一种调味品，但不一定人人都用得恰到好处。以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。一般来说，要注意以下几点。

首先要根据葱的特点使用葱。虽然我们介绍得比较简单．但实际上葱的种类繁多，味道在辛辣之余也各有不同特点。最常用的是大葱，粗壮、质脆嫩，便于加工成形，生、熟吃皆宜。把它加工成丝、末，可做凉莱的调料，增香调味之余，还可起到杀菌、消毒作甩加工成段或其他形状，经油炸后与主料一起烹煮．葱香味与主料味道融为一体，十分可口。而青葱经油烹炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品，可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制．或打成葱结与主料同炖；较嫩的青葱称为香葱或小葱，多用于凉拌菜，或加工成形撒拌在咸菜上。

其次还要注意一点，要根据主料的形状使用葱。葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。比如“红烧鱼”“清蒸鱼”“汆鱼丸”等菜肴，同是用鱼类加工，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。红烧鱼要求将葱切段与鱼同烧；清蒸鱼只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味氽鱼丸要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，而不影响鱼丸色泽。

最后一点，要根据原料的需要使用葱。水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品、根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土味。而绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。烹饪也是一门学问，即便是简单使用葱作调味，也需注意用量适当，不要“喧宾夺主”影响本味。

说了这么多好处和吃法，也有一些食用葱的注意事项需要我们格外注意。葱和某些食物不宣一起食用，比如最常见的小葱拌豆腐，由于葱含的草酸与豆腐中的钙容易形成草酸钙，不利于人体对钙的摄取。此外葱炖狗肉、公鸡肉，很容易导致上火，爱上火的人尤其应该少吃。古人有云，“蜜反生葱”，吃葱的时候不宜喝蜂蜜，蜂蜜中的各种酶类与葱中的某些成分会发生反应，产生对人体有害的物质，容易导致腹泻、胃肠道不适。

此外，葱味辛辣，对消化道有一定刺激性，患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食；葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人在夏季应慎食，表虚、多汗者也应忌食：过多食用葱还可能损伤视力。不管何时，一定要注意适当、适量的原则，才能更好地护卫我们的健康。