食物中的天然抗氧化剂

策划／晓 雪

文／张倩傅青峰

近些年来，抗氧化这个“时髦”的名词已为大众所熟知，有许多保健品、化妆品企业都以抗氧化为主要的研发方向，市场出现诸多具有“抗氧化”功效的新产品。那么，究竟什么是抗氧化，我们为什么要不遗余力地抗氧化？是不是非要服用保健品才可以获得抗氧化功效呢？

氧自由基和抗氧化物质 氧自由基的危害

说到抗氧化，我们先要了解“氧自由基”这种物质。我们生活在含有氧气的空气中，离开氧气人类就不能生存。但是，在98%的氧与体内的葡萄糖和脂肪相结合，转化为能量，满足细胞活动的需要：另外2%的氧则转化成一种代谢产物——氧自由基。

在正常生理情况下，人体内自由基的产生与消除处于动态平衡。当体内存在生理范围内的氧自由基时，不但对人体不构成危害，还可显示出其独特的生理作用，如可以促进细胞增殖、刺激白细胞和吞噬细胞杀灭细菌、消除炎症、分解毒物等。但当机体处于应激状态时，体内氧自由基产生过多，或清除自由基的体系减少，或二者兼而有之，氧自由基的产生和清除平衡遭到破坏，使氧自由基水平增高，便会造成机体许多重要的生物大分子发生不可逆转的氧化损伤，如使核酸、蛋白质、多不饱和脂肪酸等出现交联或断裂，导致细胞结构和功能的破坏，这将在分子、细胞乃至器官水平对机体造成损伤，并可诱发癌症、心血管疾病等诸多疾病。氧自由基还是人体衰老的根源。研究发现，氧自由基的化学性质活跃，能够攻击细胞膜上的脂肪酸产生过氧化物，这些物质毒性很强，会侵害人体内的核酸、蛋白质等，引起一系列的细胞破坏作用。人体内氧自臼基积累越多，衰老的进程就越快。

那么人类对氧自由基造成的危害就束手无策了吗？并非如此。人体在不可避免地产生氧自由基的同时，也在自然产生着抵抗氧自由基的抗氧化物质。所谓抗氧化物质，就是任何以低浓度存在就能有效抑制自由基氧化反应的物质，它可以直接作用于自由基，也可以间接消耗掉容易生成自由基的物质，防止其发生进一步反应，以抵消自由基对人体细胞的氧化攻击。研究证明，人体的抗氧化系统是一个可与免疫系统相比拟的、具有完善和复杂功能的系统。

人体内的抗氧化基理

正常情况下，机体自由基维持在损伤阈值以下的平衡态，而这种平衡态的维持依赖于机体的抗氧化体系，这包括酶体系和非酶体系。酶系统主要包括各种抗氧化酶，如超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化酶等，它们可以有效地清除多种活性氧，使之不继续发生自由基反应：非酶系统包括各种抗氧化因子，如维生素E、维生素C及天然活性物质如多酚类、黄酮类、多糖、活性肽等，在体内都是良好的自由基清除剂。抗氧化体系的抗氧化机理主要表现在以下几个方面。

直接清除自由基

许多天然产物对于机体产生的自由基可以直接清除。除了作为预防性抗氧化剂清除自由基外，还可作为链阻断式抗氧化剂清除氧自由基。

抑制自由基的产生

抗氧化物质可以通过对氧化酶系统的抑制、络合金属离子等方式，抑制氧自由基的产生。

对抗氧化体系的激活作用

激活抗氧化体系主要体现在两个方面，一是增强抗氧化酶的活性，二是再生体内的抗氧化剂。生物体内的抗氧化酶包括超氧化物歧化酶、谷胱甘肽酶类和过氧化氢酶等，其重要生理功能就在于对自由基的清除作用。而在生物体内的抗氧化系统中有一类抗氧化剂：维生素E、维生素C和谷胱甘肽，它们分别位于细胞间质、细胞膜和细胞内，充当细胞的第一道、第二道和第三道抗氧化防线，组成一个防护体系，共同维护着细胞的正常功能。

大自然中的抗氧化物质

自由基与多种疾病的关系已愈来愈引起人们的重视，生物医学的发展让天然抗氧化剂成为生物化学和医药学的研究热点。目前，通过测定天然产物的抗氧化能力来筛选生物活性物质的研究较为广泛。

我国地域辽阔，植物、动物、微生物等天然资源十分丰富，中草药的应用更是历史悠久，因而对天然产物的研究有着得天独厚的优势。天然产物中含有非常多具有生物活性的物质，包括生物碱、黄酮类、多酚类、多糖类等。近年来，国内外科学家对天然产物的抗氧化性进行了深入的研究，特别是黄酮、多酚、多糖等活性物质。

多糖

作为自然界含量最丰富的初级代谢产物，多糖在心血管疾病、抗肿瘤、抗氧化、治疗肝炎、抗衰老等方面具有独特的生物活性，且细胞毒性极低。

多糖不仅能增强机体的免疫功能，还可以增强机体对自由基的清除能力和抗氧化能力。研究表明，从传统中药人参、黄芪、牛膝、麦冬和大黄等提取的多糖，均具有很好的抗氧化活性；茶叶、银杏叶和竹叶等提取的活性多糖，右确切的抗癌活性；香菇、灵芝、猪苓和木耳等真菌子实体提取的多糖，也具有防治癌症的作用；从海带中提取的岩藻聚糖硫酸酯（也是多糖的一种），具有抗氧化、免疫调节等作用，并能改善血清中血脂的异常。

有一项对白术水溶性多糖的研究，将提取物分成F1（半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖和甘露糖）、F2(木糖、半乳糖和阿拉伯糖)两组，结果表明两组均有较强的抗氧化活性，且F2活性更强。另外还有许多研究表明，苦瓜多糖、中华猕猴桃多糖、灵芝多糖、枸杞多糖和人参茎叶多糖、岩藻多糖、鼠尾藻多糖、沙棘水溶性多糖、银杏外种皮多糖等，均具有一定程度的抗氧化作用。

多糖作为一类重要的生物活性物质，对物理的、化学的及生物来源的多种氧自由基具有清除作用，能减少脂后讨氧化产物的生成，增加超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶等的活性．在抗氧化方面显示了超强的实力。

多酚

天然植物抗氧化活性成分中，一种多酚类化合物及其衍生物近年来越来越受到人们的关注，这主要缘于它具有高效的抗氧化性，并且在天然植物中含量丰富。

植物多酚又称植物单宁．是植物体内的复杂酚类的代谢产物，主要存在于植物的皮、根、叶和果实中，在植物中的含量仅次于纤维素等成分。

自然界中含有多种具有抗氧化活性的多酚类化合物。如谷物的胚芽，其抗氧化活性优于维生素E；从红葡萄籽中提取的葡萄酚，其抗氧化能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍；一些西方国家常用的香料如迷迭香和鼠尾草，以及中药枸骨叶中的多酚类提取物，都具有较强的抗氧化活性。中药葫芦巴种子的多酚类提取物可以增强肝细胞的抗氧化作用，保护肝细胞免受氧化损伤。

植物多酚类化合物因为具有清除氧自由基的能力，所以有很强的抗氧化活性，其抗氧化活性大多数是通过捕获自由基和络合金属离子实现的。

黄酮

人类对黄酮类化合物的研究历史悠久，天然黄酮类化合物多以苷类的形式，广泛存在自然界的某些植物和浆果中。许多黄酮类化合物显示出明显的抗氧化特性，紫葡萄皮、山楂、菠菜、甘薯叶、茄子皮和山西黑苦荞麸皮等提取物中分离的黄酮类物质，均具有较强的清除自由基的能力。

一项针对大豆异黄酮的抗超氧自由基和羟基自由基活性的研究显示，大豆异黄酮具有显著的抗氧化和抗肿瘤活性。由茶叶中提取的茶多酚、法国海岸松中的碧萝芷、葡萄籽和苹果中的花青素、大豆中的染料木素和大豆素等都属于黄酮类化合物，其本身的抗氧化活性较强，与维生素C、维生素E同时存在时更具有协同效应。另外，中药大蓟总黄酮、枇杷叶总黄酮等也具有一定程度的抗氧化作用。

生物碱

生物碱绝大多数分布在高等植物中，尤其是在双子叶植物中分布较广，如毛茛科、罂粟科、茄科、芸香科、豆科植物等。一种植物往往含有数种至数十种生物碱。生物碱可作为活性氧猝灭剂，通过与氧分子碰撞，本身获得能量而使氧自由基失活。

研究表明，莲子皮生物碱具有较强的抗氧化性，对氧自由基均有很好的清除作用。君子兰生物总碱可使肝肾组织抗氧化能力增强，降低其氧化损伤。另外，具有抗氧化作用的生物碱类还有川芎嗪、小檗碱、药根碱、木兰碱、海罂粟碱、番荔枝碱等。

皂苷

皂苷是中草药中的一种重要活性物质，可分为甾体皂苷和三萜皂苷两类，前者多存在于百合科和薯蓣科植物中，后者多存在于五加科和伞形科等植物中。

人参、西洋参、三七中含有的皂苷类化合物均具有显著的抗氧化活性。以菜豆为原料的实验结果显示，菜豆皂苷对DPPH自由基、羟自由基、烷基自由基的清除能力强于维生素C。另外，红景天、灯盏花、七叶、柴胡、虎杖等所含总皂苷成分，也具有较强的抗氧化活性。

维生素

维生素是人体维持生理功能所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中具有重要作用。在庞大的维生素家族中，有几位成员还特别具有抗氧化活性。

维生素E维生素E是各种生育酚的统称，主要存在于细胞线粒体膜和内质网上。通过观察维生素C.维生素E及其联合作用对体外氧化损伤血管内皮细胞抗氧化作用的影响，结果发现维生素C、维生素E均能够提高氧化损伤血管内皮细胞的抗氧化能力，且二者联合作用优于单独作用。

维生素E可直接作用于人体的细胞膜上，有着超强的抗氧化能力，专门捕捉氧自由基，保护细胞膜上的脂质不被氧化，使坏胆固醇不能在血管壁上附着，保持血液的清洁状态。

维生素C维生素C又称抗坏血酸，是广泛存在于新鲜水果蔬菜及许多生物中的一种重要的维生素，作为一种高活性物质，它参与许多新陈代谢过程。近几年来在自由基伤害理论的研究中，维生素C作为生物体内对自由基伤害产生的相应保护系统成员之一，更引起了人们的研究兴趣。维生素C具有的可解离出氢离子的烯醇式羟基，是最重要的水溶性捕捉型抗氧化活性物质。

类胡萝卜素类胡萝卜素在自然界中分布广泛，是一类重要天然色素的总称，属于化合物，普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类和细菌中。类胡萝卜素的典型代表是p-胡萝卜素，是维生素A的前体。另外，番茄红素、虾青素、叶黄素和玉米黄质也属于类胡萝卜素，它们都具有显著的抗氧化活性。

其他

除了以上所介绍的抗氧化活性物质外，生姜单萜、大黄蒽醌类、褪黑素及木质素等也是具有抗氧化活性的物质。

近年来，由于生物学和化学等学科的快速发展，人们对天然产物的抗氧化活性有了越来越深入的认识。天然产物在抗肿瘤、抗炎、抗病毒、降血糖、抗衰老、抗凝血等方面发挥着重要的生物活性作用。许多物质在各种实验体系中表现出了较强的抗氧化活性，而这可能是其防衰老、抗炎症、降血脂、抗肿瘤等功效的药理基础。随着中医药及相关学科的迅猛发展，多糖、黄酮、多酚、生物碱、皂苷、维生素等天然产物作为安全、有效的天然抗氧化剂，必将迎来广阔的发展空间。

抗氧化食品明星榜

番茄

番茄是我们生活中常见的食物，它含有丰富的番茄红素，而番茄红素的抗氧化能力是维生素C的20倍，可以说是抗氧化的超强斗士。樱桃番茄中含有更多的维生素C,与番茄红素两者相加，可以让抗氧化的火力更猛一些。

怎样食用番茄才能更好地发挥其抗氧化功效呢？那便是熟吃。虽然经烹调或加工过的番茄（番茄酱、番茄汁、罐装番茄）所含的维生素C会遭到破坏，但是番茄红素的含量可增加数倍，抗氧化功能也更强。

葡萄

葡萄的果肉、果皮和籽中含有类黄酮、原花青素、红酒多酚和白黎芦醇等多种抗氧化物质。尤其是葡萄籽提取液中的多酚类物质，其抗氧化能力远远超过维生素E和维生素C。所以现在常以葡萄籽为原料做成护肤品或保健品。

用葡萄酿成的红酒因经过发酵，其抗氧化能力得以提高。所以适量饮用红酒，可以起到降低血脂，抑制坏胆固醇、软化血管、增强心血管功能等作用。

茶

茶中的绿茶，含有较多的茶多酚。茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂，有助于延缓衰老。研究证明，1毫克茶多酚清除对人体有害氧自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶，大大高于其他同类物质。日本一项研究结果证实，经常饮绿茶的地区，其居民患癌症的比率较低。绿茶同时还具有去油解腻、清新口气的功能。

生姜

生姜中所含的姜辣素和二苯基庚烷类化合物，均具有很强的抗氧化和清除自由基作用，可抑制肿瘤和抗衰老。

蜂蜜

深色蜂蜜含有不同浓度的多酚物质，这种抗氧化剂被认为可降低心脏病与癌症的发生概率。另外，蜂蜜还能使皮肤红润细腻有光泽。

山楂

山楂所含有的黄酮类物质和维生素C、类胡萝卜素等，能阻断并减少自由基的生成，增强机体的免疫力，还有防衰老、抗癌的作用。

胡萝卜

胡萝卜中含有大量的胡萝卜素可以清除致人衰老的单线态氧和自由基，减缓人体衰老的过程，防止皮肤老化。需要提醒您的是，胡萝卜素是一种脂溶性成分，为了发挥其抗氧化作用，吃胡萝卜时最好用食用油炒熟。

坚果

富含维生素E的坚果类食物（如腰果、核桃、榛子、花生等），除了具有抗氧化功能之外，还能修护皮肤组织。但是坚果类食物含有的油脂较多，如果摄取过量，不但有导致肥胖的危险，还会损害维生素E的抗氧化作用。因此，营养师建议人们摄取此类食物要适量，否则过犹不及。

花椰菜

除了含有丰富的维生素A、维生素C之外，花椰菜还有类黄酮和多酚类物质，这些都是有效的抗氧化成分。值得一提的是，花椰菜的根部有一种特殊的物质——芥子油苷，它的抗氧化功能更强，是花椰菜成为抗癌明星的重要“功臣”。所以我们在食用它时，尽量不要废弃根部。

蓝莓

浆果类水果富含β胡萝卜素以及维生素C,而这两种成分是医学界非常肯定的抗氧化物质。浆果中的蓝莓还含有较多的原花青素、多酚和超氧化物歧化酶，这些特殊的活性物质让蓝莓拥有很强的抗氧化性，可抗自由基、延缓衰老、防止细胞的退行性改变，对于抑制血小板聚集、预防脑动脉硬化等有一定的效果，同时还可以强化毛细血管、改善血液循环、增强心功能等。

大蒜

别因为害怕大蒜的味道而远离大蒜，它不但具有抗氧化的功效，还有促进血液循环、加速新陈代谢的功能。首先它含有维生素E和维生素A．并且还富含硒，硒以谷胱甘肽过氧化酶的形式发挥抗氧化作用，从而保护细胞膜。大蒜中还富含超氧化物歧化酶，在抗氧化方面也有着不可低估的作用。所以，大蒜可有效降低血清内胆固醇，还可预防高血压及心血管疾病。

燕麦

富含蛋白质、钙、核黄素、硫胺素等成分的燕麦是五谷杂粮中唯一荣登抗氧化食物排行榜的。燕麦中含有大量的抗氧化物质，有酚酸类（咖啡酸、阿魏酸、香豆酸等）、类黄酮，还有维生素E、燕麦蒽酰胺等，这些物质都可以有效地清除自由基，减少自由基对皮肤细胞的伤害，减少皱纹的出现，淡化色斑，保持皮肤富有弹性和光泽。

海藻

营养专家认为，海藻中富含叶绿素，还含有丰富的维生素E和维生素C。叶绿素可以起到增强红细胞生成的作用，不仅极具抗氧化性，而且还能清除人体的垃圾。

柚子

柚子中富含的生物类黄酮，是一种强大的抗氧化成分，还有助于让维生素C在人体组织中更为稳定，从而发挥抗炎症和抗癌的作用。

山竹

山竹有热带”果后”之美称。氧杂蒽酮是山竹的主要活性物质，研究人员已经在山竹果实和果皮中分离出约40种氧杂蒽酮。氧杂蒽酮拥有强大的抗氧化能力，有抗惊厥、抗突变、抗炎、抗肿瘤及利尿作用，被用来帮助减轻胃肠紊乱、皮肤疾病、炎症、传染病症状和降低胆固醇水平。还有研究表明，氧杂蒽酮的抗氧化特性也表现在其对癌症的化学预防上。