马兰+豌豆

文／王 云

图片提供／小超

凉血养血之马兰

马兰是什么？并非爵床科的马蓝，亦非鸢尾科的马蔺。前者可提取靛蓝，后者是纤维植物，虽均被误称马兰，却不是一回事。马兰属菊科，又称鸡儿肠、鱼鳅串、路边菊，因其易长高大，或称马兰头，是著名的“青蔬三头”（马兰头、香椿头和枸杞头）之一，人皆喜食的野味佳蔬。先秦时，马兰曾被视为恶草，唐代被收入药籍，五代前后见于食用。如今，马兰在许多地方既被作野菜食用，又可作为草药，身兼二任，有些地方马兰药用的名气甚至高于做菜。

马兰做菜，须用沸水氽过。常用的烹调法是拌，汆后切碎，加五香茶干丁、火腿丁、榨菜丁之类，用酱油、芝麻油、醋，还必须加点糖，拌匀即可，鲜美不说，还带点淡淡的菊香，给餐桌带来清新的田野气息。素炒也可以，或配肉丝、鸡丁、豆腐干等，均是家常美馔。民间还有个吃法：将马兰素炒后，作为浓味重荤如红烧狮子头、红扒肘子等的垫底或伴边，不仅有色彩的配合，还有荤素、浓清的配合，也是饮食养生一道。如果将马兰风干，于夏秋与猪肉一同红烧，尤具田家风韵。

广东有句古谚：”多食马兰，少食芥蓝。”见于《明诗综》，原注称：“马兰食之养血，芥蓝不宜。“芥蓝有芥蓝的作用，未可厚非，只是在养血上逊于马兰。马兰于血分热毒确有其效，近代著名医家张山雷所撰《本草正义》日：“马兰最解热毒，能专入血分，止血凉血，尤其特长。”血分热毒有二：一为温病热入血分，有高热，可出现神志昏乱、皮肤斑疹，或吐血、衄血、便血；另一为外科皮肤疮疡，引致红肿疼痛，高热而神志昏乱。对这些，马兰久为专药，自然值得注意。江浙一带民间认为，春天吃素炒马兰，用以凉血，可防夏暑，其原理亦在于此。

凉拌马兰头

原料 鲜马兰头，五香豆腐干，炒花生米，酱油，麻油，精盐，白糖。

做法炒花生米去衣后再小火炒黄，切成细末备用；豆腐干沸水略焯后切成细末：马兰头洗净，沸水焯熟后挤干水斩成细末。各料拌和并加上调味品即成。

特点清淡可口，颜色碧绿。

百谷先登之豌豆

豌豆在种植生长期翠绿的嫩尖可以炒食，碧绿的豆荚可以炒食，未成熟的鲜豌豆可以炒食，成熟的豌豆可以作粮食。李时珍说：“出胡地者，大如杏仁，煮、炒皆佳，磨粉面甚白细腻。百谷之中，最为先登。”

有人认为豌豆起源中心为埃塞俄比亚、地中海和中亚；也有人认为起源于高加索南部至伊朗。豌豆由原产地向东首先传入印度北部，经中亚细亚到中国．16世纪传人日本，新大陆发现后引入美国。豌豆是古老作物之一，最早的豌豆有近东的耐干燥型和地中海沿岸的湿润型两类．前者可能是栽培品种的祖先。古希腊和罗马人公元前就栽培褐色小粒豌豆，后来又将豌豆传到欧洲和南亚，16世纪欧洲开始分化出粒用、蔓生和矮生等品种并较早普及菜用豌豆。中国最迟在汉朝引入小粒豌豆。《尔雅》中称“戎菽豆”，即豌豆。东汉崔辑《四民月令》中有栽培豌豆的记载。16世纪后期高濂著《遵生八笺》中有“寒豆芽”的制作方法和作菜用的记述（寒豆即豌豆）。

豌豆含有丰富的蛋白质、碳水化合物和膳食纤维，还富含维生素C.B族维生素、维生素A和镁、钙、钾等元素。中医认为，豌豆味甘，性平，归脾、胃经，具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效，对脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄泻等病症，有一定的食疗作用。

值得一提的是，豌豆含有的一些植物化学物质，具有抗菌消炎作用，并有增强新陈代谢功能。特别是青豌豆角和嫩豌豆叶富含维生素C和能分解人体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，因而有抗癌防癌作用。

把新鲜豆夹中的豌豆取出烫熟，维生素类会立即溶入煮汁中，利用此煮汁，再加入少量的盐及酒同煮饭，在快要煮好的饭中再加入些豌豆，煮熟之后拌匀，撒上芝麻，即成了非常可口的豌豆饭。芝麻可补充矿物质，同时也可使豌豆的甘味更加突出。把糯米、鲜豌豆洗净入锅，加水同煮至大沸后改小火煨至浓稠。食用时再加入蜂蜜适量或冰糖．即成为豆绿粥白、又脆又甜的鲜豌豆粥。夏季，将豌豆与赤豆、绿豆和百合同煮，经常食用，不仅能去除痱子、疖肿、皮炎，还有助于消退中年女性脸上的黄褐斑。

豌豆苗猪肝粥

原料 豌豆苗，粳米，猪肝，姜丝，精盐．麻油。

做法粳米淘洗加水，大火烧开，转用小火慢熬。再将猪肝洗净切薄片，豌豆苗洗净切段，和姜丝一起放入粥内，继续熬至肝熟粥成，下精盐，淋麻油，调匀即可。

特点粥清鲜、利口，有助于缓解疲倦乏力。