食物解冻有诀窍

祝海

由于电冰箱的使用，使更多的人接触到冷冻食品。但是有人总以为，冷冻食品比新鲜食品的味道差，营养价值低。其实，只要掌握好合理的解冻和烹调方法，仍可保持食品原有的色、香、味、形，营养成分也不会受损失。

急速解冻，食品营养受损失

食品解冻时，当温度缓慢上升到一定范围（由O℃至6℃）时，能使食品内部冰结晶的融化水回复吸收到食物细胞中去，因此具有保鲜作用。如果食品急速融解，这些水分就不能回复而变成汁液流出。由于这些汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生素等水溶性营养成分，就会使食品的营养遭受损失。

此外，切忌把食物放入温热水中解冻。如果把冻肉放进35～40C水中泡3小时，肉的外表温度已达到25℃左右，而中心部位的温度只有0～2℃左右。这样不但影响回复原形，而且还会引起肉汁大量流失和细菌迅速繁殖，营养素也遭受较大损失。

肉类解冻，先放冷藏室

肉类解冻最好有个“接力棒”，也就是把需要解冻的肉制品用保鲜盒或保鲜袋装好后放在冰箱的冷藏室下层，肉品越大化冻时间越长，大块的可能需要12～24小时，小块的只需5～6小时即可。这样既可以规避食物在空气中自然解冻或热水解冻中表面微生物大量滋生问题，还可以很好地保留食物中呈鲜物质，维持其原有口感和味道。

如果实在因为时间紧急需要用微波炉解冻，建议只能用“解冻”或更低热的档，决不可用高热档的功率。此外，食物应尽量保持扁平状，让其受热均匀。如果不能确定时间长短，则可以先试一个比较短的时间。

为了缩短解冻时间，建议不要直接将整块肉放入冰箱，而是在冻结食物前将其切成小块，或直接切成肉丝或肉片，根据一次的食用量，用保鲜袋或保鲜膜包成薄薄的一层，进行分装冷冻。这样还能避免反复冷冻，也较容易解冻。

馒头包子，用蒸锅加热

暂时吃不完的主食，如馒头或包子等放进冷冻室保存，会延长其保质期。吃之前，很多人选择用微波炉加热，但这样加热会快速脱干水分，让馒头等食物中间变硬，吃起来嚼不动。而且，微波炉容易导致食物受热不均，有的地方热了，有的地方还是冰冷的。建议冷冻过的面食直接放进蒸锅里加热。

冷冻蔬菜，开水焯一下

超市里有各种各样分装的冷冻蔬菜，如青豆、玉米粒、胡萝卜片等。这些冷冻蔬菜一般是在其营养最好的时候采摘下来，立即速冻的，因为低温锁住了蔬菜中的营养，所以冷冻后营养价值也较高。烹制的时候，这类蔬菜用开水快速焯一下，就可以直接烹调，非常方便。

虾仁饺子，不需要解冻

速冻小虾仁（不带冰壳的）不需要解冻，就可以下锅，因为虾仁体积较小，能够快速升温，直接加热还能保证虾仁的肉质脆嫩。此外，速冻饺子、火锅丸子等食物也都可以直接下锅；春卷类的速冻食品也无需解冻，可以直接加热烹制，而且大部分春卷里的馅都是熟的。

解冻食品，合理烹调

冷冻食品一经解冻，应立即进行烹调，存放时间一长会引起食物变质和营养素的损失。如鱼肉等冷冻荤食就会因微生物和酶的活力恢复，引起变质。如果在气温180C时存放2小时，细菌数会增加2倍，4小时可增加3倍，8小时可增加50倍以上。冷冻蔬菜解冻后放久了，绿叶菜会变黄，维生素C被分解，其分解速度在20℃时比在8—10℃时快2倍。

烹调的温度、时间要根据解冻食品的种类、鲜嫩程度等情况而定。一般说来，烹调开始时用大火，烧至沸滚后即改用小火。如蔬菜类要用热锅旺火急炒，烹调时间长会使维生素C的损失增大。

（编辑／东胜）