探求食物变迁规律寻找营养安全之道

中国疾控中心营养与健康所研究员 霍军生

在寿命持续增长、人口素质不断提高的今天，人类面临着肥胖、慢性非传染性疾病及营养不良的深度困扰。可你知道，引发当前全球的营养问题根本性原因，是人类社会食物的巨大变迁。

趟过漫漫历史长河走到今天，伴随着人类的形成和演化，人类食物始终处于变迁状态。虽然，研究并阐释人类漫长发展历程中的食物演化十分困难，谜团重重，学者们还是确定了食物变迁的大致演化规律：从素食到杂食、火的利用、种植和畜牧的出现、工业革命和食品生产的现代化，经历了四个里程碑。

第一个里程碑

人类祖先古猿，早在440万年前就出现在非洲大陆，身高约1.2米，体重50公斤，体貌接近猩猩。牙釉质分析显示，古猿主要吃水果、坚果和树叶，不排除可能食用蚂蚁、昆虫等动物性食物，但基本是茹素的。

古猿的食物中供能的营养素丰要是碳水化合物，占90%以上，蛋白质和脂肪供能比例较低，分别约为8%和3%。值得注意的是，食物中纤维素含量达25 010以上。高纤维食物会稀释食物的能量密度，增加胃肠器官占身体的比重，导致消化食物耗损能量的增加。由于，古猿食物的能量密度低，就需要用更多的时间来寻找和最大限度地利用食物。在食物短缺的季节，古猿也会食用树皮和草茎，这为日后经历艰难时期发掘块根块茎食物的潜质奠定了基础。随着地球气候变得干燥少雨，森林面积萎缩，古猿从纯粹的素食主义者，逐步变为了什么都吃的杂食者，这是食物变迁的第一个里程碑。

古人类学者认为，环境变化逼迫古猿在森林之外寻找新的食物资源，块根块茎可能就成了自然而然的选择。由于食物短缺，又不得不食用死后动物的尸体，从而无奈地引入了肉类食物。在这份新食谱中，碳水化合物仍是主要的供能营养素，但根茎类食物可以提供高密度的碳水化合物，肉类富含蛋白质和脂肪，供能效率高。

新食谱的特征是纤维素含量较低、能量密度更高。这个过程想必相当痛苦，但由于食物和寻找食物的方式发生改变，所需营养物质更易获得，古猿用于寻找和利用食物的时间大大缩短了，开始向着直立行走、脑容量增加和胃肠结构简化、耗能减小的方向演化。大约250万年到150万年前，已经可以制作和使用简单的石制工具的能人形成，人类讲入『日石器时代。

第二个里程碑

食物变迁的第二个里程碑异常重要，这就是火的利用。一些学者甚至认为，烹饪创造了人类。

火的应用历程漫长，伴随了此后的直立人和智人，直至我们的现代生活。用火烹饪使得食物的营养利用率得到较大提升。有研究指出，通过烹饪，谷物和肉类中碳水化合物和蛋白质的人体利用率可提高30%以上。

此外，火也使得食物安全有了保障——高温可以杀灭有害微生物，破坏有害有毒物质。火的利用在多方面促进人类发展，仅从食物加工的角度来看，火的利用使人的消化功能进一步外化，用于咀嚼和消化食物的牙齿、额骨及胃肠结构更趋简单和弱小化，从而促进脑容量不断增加，身体也逐步强健高大起来。

坚硬而难以消化的谷类籽实、难以撕咬的肉类，烹饪后变得软嫩，使果实嫩叶等低能量密度的食物退居二线。营养供应的进步为早期人类工具化生活提供了食物基础，这对于忙着采摘和狩猎的旧石器时代人类的持续发展异常重要。

需要指出的是，虽然动物性食物在食物中的占比逐步提高，但以采摘获得的植物性食物作为主食的结构并未改变，碳水化合物仍然是这时期主要供能物质。

第三个里程碑

发生在大约l万年前的种植和畜牧的出现，是食物变迁的第三个里程碑，也是人类社会进入到新石器时期的标志。

然而，意想不到的是，初期的农牧业不但未能改善人的营养供给，反倒有所下降。考古发现，新石器初期人的体型比1日石器晚期变得低矮弱小。不过，农牧的出现毕竟使食物获得的不确定性得到了根本性的改善，极大地充裕了食物供应，维持了人类数量的不断增长，人类发展由此进入文明时期。

从酒、精制糖、盐和调味食物的出现，可以推断一些地方的食物供应已经相当丰足，这促进了食物其他社会功能的出现，如等级标志、社会交往、祭祀和仪式等。气候环境和地理资源的不同，也形成了谷物根茎种植地域的素食为主、游牧渔猎地域的肉食为主和交接地域的混合食物结构。植物性膳食地域以蒸煮烹饪为主，而动物性膳食地域则以烘烤为主。

进入到文明时期，各地人类交往频繁，良好的食物资源随之在世界范围内传播开来，如原产于美洲的马铃薯和玉米，原产于中国的大米和豆类，原产于中亚的小麦等，逐渐成为全球性的主要作物。家畜的普及过程也是如此。人类种植养殖的食物在漫长的自然选育过程中被改良，成为完全与人类伴随的自然资源，无法独立存在。这个过程在之后的现代科技中被高度强化，其结果亦喜亦忧：以高产为目标的定向选育，在增加食物能量密度的同时，也导致食物中其他成分如微量营养素、纤维素及一些功能性物质含量的相对下降。

第四个里程碑

食物变迁的第四个里程碑是产生于150年前的工业革命和食品生产的现代化。

农牧业可有计划、有规律地生产获得食物，但受制于季节而缺乏连续性。食品工业通过后期加工，去掉能量密度较低部分，提高食物的能量密度；同时，通过加工和包装、保藏、运输、商业供应乃至冷链系统，减少食物腐败和损失浪费，保障食物随时的需求。许多国家由此实现了食物从不足到剩余的历史性转变。地球上人口数也从1850年前不足10亿，在短短160年中增至70亿。

但是，这一进程中，也出现了许多令人始料不及的食物巨大变迁。比如，传统农业和畜牧业的生产方式转变，近似工业化的生产，大量使用农药、化肥、新产品，产量不断提高，但品种趋于单一，主要作物品种一旦出现绝收，其后果不可想象。又如，化学添加物质成为食物中难以避免的构成，种植养殖的物种已如工业产品，烹饪也呈快捷化等等，这些形成了广受关注的食品安全问题，人们开始担忧地球资源的耗竭，担忧生态和环境的恶化。

伴随食物的变迁，人类的生活方式改变或许更为显著，远离自然的城市节奏、体力活动普遍减少、群居密度不断加大，引发了新型的健康问题。

食物的巨大变迁导致全球营养安全问题，这一过程也许不可逆，惟有尽量延缓变迁速度并增加主动应对。目前，我们正处于快速的食物变迁进程中，其速度前所未有。近30年来全国营养调查数据显示，中国居民的谷物等植物性食物和动物性食物的消费，此消彼长，变化明显。三大营养素的比例也发生了较大变化，碳水化合物从1992年之前的高于推荐摄入量，到2002年后的低于推荐摄入量；脂肪则相反，从不足到过高。能量摄入总体高于建议摄入量，而微量营养素总体摄入水平趋于下降，且多种微量营养素的摄入水平达不到建议摄入量。目前，我国居民食物能量摄入量虽呈现下降，但仍然高于适宜的摄入量。放眼全球，规律相似。

总体上，局部食物多样性由于流通可能高于以往，但整体食物种类不断下降，目前仅小麦、大米、玉米和土豆就占据了全球主食的80%，而一些原始部族的主食植物可以达到几十种。长期形成的作物品种也逐渐被一些高产品种替代，作物和家畜种质资源多样性遭受破坏。在某种意义上，食品加工造成了虚假的食物种类繁荣。

营养当全对食物的更高要求

营养安全是国际组织提出的新观念，是建立在食品安全基础之上的对食物的更高要求，也是对忽视食物营养的警醒。

我国目前营养安全形势严峻，营养不良率居高不下，表现为超重肥胖和慢性非传染性疾病高发以及微量营养素缺乏，即“双重营养负担”。其中，被称为“隐形饥饿”的微量营养素摄入不足，更容易受到忽视。当然，这些问题不是某些地区或某些时段的问题，而是全球营养安全问题的一部分，是食物巨大变迁所致。

尽管，食物变迁导致的营养问题仍然需要更多的证据，但研究所带来的观念已对现代营养健康问题给出了部分可靠的理论解释和应对依据。我们要尽量维持漫长农牧过程形成的品质资源；维持传统食物烹饪和进食方式；减少精制食物和纯化学食物、辅料或添加剂的使用；避免单纯产量导向的育种和栽培，发展生态型和环境友好型农业，来缓解食物快速变迁对健康的影响。现代简化和快捷的食物方式虽是大势所趋，但也需主动应对。

（编辑／潘毅）