海参、燕窝、鱼翅的秘密

于康

在很多人的传统观念中，总是习惯于把“补”与昂贵联系在一起，仿佛人要进补就一定要花费很多钱。这些错误的观念催生出了一系列“贵族”补品，让我们看看那些昂贵食物的实际作用究竟怎么样。

海参其实不是好补品

说到补品，海参肯定榜上有名。商家说海参是“海底金”，营养丰富，吃了能增强免疫力，不感冒，还能防癌。一斤的价格从几千元到几万元不等。这么贵的海参，真有那么神奇的功效吗？

海参是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，可以作为人体一种蛋白质的来源，但若迷信于吃海参可以增强免疫力，甚至抵御癌症那就大错特错了。中美科学家都曾对海参做过实验，让恶性肿瘤患者在一段时间内每天食用海参或营养提取物，结果显示没有任何效果。

海参蛋白质含量虽高，但质量并不高。海参的蛋白质是胶体蛋白，用营养学术语说叫非完全性蛋白质。蛋白质由氨基酸组成，评价蛋白质生物价值的高低，主要是通过考量人对蛋白质中氨基酸的吸收率来做评判。

首先，要看氨基酸量的多少，数量多自然是要好些。其次，要看食品中各种氨基酸的比例是不是符合人体氨基酸模式，越符合人体需要模式的，吸收率越高，其生物价值也越高。

常见食物中，鸡蛋是最符合人体氨基酸模式的食物，如果满分是100分，那么鸡蛋的评分可高达94分。人吃海参还不如一天吃两个鸡蛋，再搭配些豆制品和青菜，后者摄入的蛋白质在质和量上都要远远胜于海参，且物美价廉。

在矿物质和微量营养素层面，海参同鲫鱼、泥鳅相比也没有特别的优势。海参除了胆同醇含量较低之外，铁和钙的含量还不如鲫鱼和泥鳅。

吃海参没有坏处，但不要迷信它的功效。对于需要降低蛋白质摄入量的人（如肾功能不全患者），以及对海参蛋白质过敏者，还应该慎用或者禁用海参。

燕窝营养价值并不高

我们所吃的食物，大部分是全细胞性食物，富含人体需要的各种原料。而燕窝的成分功能单一，从营养价值来说，燕窝的营养素含量有限。

燕窝受宠源于唐朝厨师的谎言。燕窝第一次作为异地奇珍进贡给唐朝皇帝，但燕窝口感差、淡而无味。皇帝初尝后深感不满，这就意味着献宝人失宠或厨师掉脑袋。厨师为此想了一条计策，他告诉皇帝此物珍贵异常，具有延年益寿、滋阴壮阳的功效。从此燕窝咸鱼翻身，成为饮食瑰宝中的王者。

燕窝中含有蛋白质、碳水化合物、少量矿物质，蛋白质是燕窝的主要营养成分。燕窝的蛋白质主要是上皮细胞分泌的黏蛋白，其中有1种必需氨基酸（赖氨酸），3种条件性（某些人群缺乏的）必需氨基酸，而人体需要8种必需氨基酸，13种条件性必需氨基酸。也就是说，燕窝在蛋白质方面的营养价值，还不如各种肉类、大豆等高蛋白食品。

检测发现，豆制品所含的成分与燕窝中所含的营养成分比较靠近。而豆制品中还含有燕窝所没有的植物性雌激素、大豆异黄酮等，这些成分可以有效抑制心脑血管疾病和部分恶性肿瘤。

鱼翅一点儿不高贵

多年来，人们迷信于鱼翅的神奇功效。而鱼翅消费因为伦理、环保和营养价值等问题也一直备受争议。每年有7000多万条鲨鱼因一碗碗鱼翅汤而送命。人类如此残忍地获得的鱼翅，营养价值到底如何呢？

鱼翅的主要营养成分是胶原蛋白，其营养价值跟猪蹄的皮、鸡皮、鱼皮等相差无几。科学研究显示：鱼翅中胶原蛋白的含量虽然很高，但其氨基酸构成比例与人体蛋白质相比仍有一些差异，其所含的必需氨基酸也仅占氨基酸总量的20.5%，且胶原蛋白缺少了色氨酸，无法转化成完全蛋白。简而言之，鱼翅的营养价值跟猪蹄上的皮相比，没有任何明显优势，只能打个平手，但价格差了多少，地球人都知道。

鱼翅本身既没有营养，也没有什么味道，怎么就成了顶级食材？无非是炒成了天价“补品”。而请客吃饭，很多人“不选最好，只选最贵”，因为怕低了档次、丢了面子，一桌饭总要一人来碗鱼翅才觉得到位。

一些补品的“贵”，不在营养，在“稀罕”，就是所谓“物以稀为贵”。真正分析起所含的营养来，还真不及一些寻常食物。人们需要改变的不是舌尖，而是人心。

（编辑／潘毅）