成都五柳鱼

文／伊雪

和朋友一道去四川成都，中午到餐馆就餐，那里的师傅一再推荐，给我们上了一道五柳鱼。师傅说：“此菜口味佳，您就放心品尝吧，它还有深厚的历史文化呢。”

一盘五柳鱼盛上来，外形鲜艳亮泽，看一眼就够解馋的。夹一筷子入口，果不其然，肉质鲜嫩不说，还酸甜辣鲜，特别适口，真是川中美味。我把做莱的师傅找来，问他如何烹得此菜。那师傅倒是十分爽快，说，这里的人谁不会做，没什么可保守的，就把菜谱告诉了我。

回到北方的家里，我仍念及成都五柳鱼，就吩咐妻子动手学做此菜。妻子反复练习，终一日烹得的五柳鱼有了点四川的味道。家人都夸赞这道菜好看又好吃，真是一道佳肴。我告诉家人，光吃还不行，还要知晓这道菜的由来和文化。妻子做的五柳鱼虽别具风味，但终不如成都的五柳鱼正宗地道。后来多有机会去成都出差，每每饭时，我都会点上一道五柳鱼。每次入口，总会有不同的感受和心得。

关于五柳鱼这道四川名菜，与唐代诗人杜甫有不解之缘。相传，杜甫在年近五十的时候，遇上“安史之乱”，整个唐朝从此走了下坡路。．唐明皇逃往四川，杨玉环在马嵬坡吊死。杜甫为了躲避这场战乱，也漂泊到西南方去。他到了成都，在郊外找了一处风景优美的地方，叫浣花溪畔，亲手建了一座草堂，住了下来，并在这里写过不少诗。草堂茅屋有时会被大风吹破。他这时生活十分清苦，由自己的遭遇和贫困处境，还时常想到天下的穷人寒士，寄予不少同情。他每日用素菜草果度日，当地都叫他“菜肚老人”。

有一天，他邀几个朋友在草堂里吟诗作赋，吟得高兴，不觉到了中午。他发起愁来，眼看要吃晌饭了，可是一无所有，拿什么款待这些客人昵？他正在着急，忽见家人从浣花溪里钓上一条鱼来，心想，就请大家品尝这条鱼吧。他走到灶前，亲手烹制起鱼来。朋友们个个都惊奇起来，有的带着怀疑的眼光说：“你会作诗，还会烹鱼？”杜甫笑笑说：“等着吧，我今天就要给你们烹烹看。”他开膛把鱼洗好以后，加上佐料就放锅里蒸上。蒸熟以后，又把当地的甜面酱炒熟，加入四川泡菜里的辣椒、葱、姜和汤汁，和好淀粉，做成汁，趁热浇在鱼身上，再撒上香菜就做成了。

杜甫把鱼端上桌，大家伸筷一尝，果然好吃。众朋友边说边吃，一会儿工夫，一条鱼吃得精光，可是这鱼还没有名字呢，于是大家就为这鱼想起名字来。有的说：“这鱼就叫浣溪鱼吧。”有的说：“叫老杜鱼才合适。”最后杜甫说：“陶渊明先生是我们敬佩的先贤，而这鱼背腹有五颜六色的丝，很像柳叶，就叫‘五柳鱼’吧！”五柳鱼就这样叫起来了，并成为一道四川名菜，一直流传了1000多年。

下面介绍一下五柳鱼的做法：

原料：1公斤左右鲜鱼一尾，冬菇、葱、姜、蒜、香菜、辣椒、糖、醋、绍酒、酱油、淀粉、高汤各适量。

做法：1．把鱼去鳞、鳃和内脏，洗净控水，两侧切一字形花刀。放入开水锅中，加入葱、姜、绍酒、盐，蒸至熟透盛盘。2．炒锅烧热注油，下入葱丝、姜丝、蒜和冬菇丝、辣椒丝，稍炒后将汤倒入，再加糖、醋、绍酒、酱油、味精，并以淀粉勾芡。芡汁起泡时加一点热油搅匀，浇在鱼上，撒上洗净的香菜即成。