滋补时节吃姜母鸭

“姜母鸭、姜母鸭”，不了解的人很可能会以为就是用姜来煲母鸭，其实不然，实则为姜母煲鸭。姜母是客家人对老姜的一种称谓，有很强驱寒效果。虽然南方城市的冬天并不十分冷，但低于1O℃也是常有，如加上下雨，也会让人觉得阴冷难耐。这时来上一煲姜母鸭暖身，就最美妙不过了。

文／张晓旦

姜母鸭这道美食发源于泉州，是福建一道传统的名小吃。它既能气血双补，同时搭配的鸭肉有滋阴降火功效。美食中的药膳滋而不腻，温而不燥，适合于秋季和冬季食用。

在古时，姜母鸭是一道遥不可及的皇室御膳。据《中国药铺》及《汉方药典》所载，我国古代君王为了强身健体、延年益寿，请了众多御用名医到宫中，专门研究滋养之道，以保护君王龙体。传说，古代有一位御医，他用麻仁油炒红面番鸭肉，再加上老姜母和烧酒一起炖煮。这道菜便是姜母鸭的前身，香鲜美味、甘辛兼备，君王食用后精神振昂，顿觉全身经脉通畅，对其大加赞赏，这道菜便成为宫廷御膳。相传这位御医告老还乡后，偷偷地把姜母鸭的制作手艺传给儿媳，后来儿媳开的饭店因姜母鸭而名声大噪，而姜母鸭的制作方法也流传开来，渐渐成为家家户户餐桌上的一道名菜。

原料

红面番鸭1只，老姜、芝麻油（以黑芝麻油为好）各200克，猪棒骨500克，广东米酒50克，冰糖20克，白糖30克，酱油150克，干辣椒10克，葱20克，盐10克，味精15克，特制黑、白药料包各两个（均为粉末状），鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、卷心菜、水发腐竹、杂面适量。

做法

1．黑色药料包的主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等；白色药料包的主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。番鸭宰杀后洗净，取出鸭杂，将鸭身剁成3厘米大小的块，鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截；老姜去皮拍’松，撕成条；猪棒骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒骨；干辣椒去籽，切为细末；葱洗净，切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠、水发粉丝、水发腐竹均切节；卷心菜切块。

2．芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约15分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料1包，续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，调入盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料两包，然后加盖上火，至上气后压约15分钟。锅离火，再焖约15分钟，将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用。

3．净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水汽将干且收缩变小时，撤入白色药料1包，续炒约3分钟，起锅装入大碗内待用。

4．把白糖倒入酱油搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，将小料汁分盛于几个小碗内作为味碟，待用。

5．先把姜条分别装入火锅中垫底，再将鸭块盛入火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，火锅烧沸后，置于酒精炉上，随味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、卷心菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。

姜母鸭食色诱人，营养丰富，春夏祛暑湿、秋冬祛肺煤，有养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。老鸭可以滋阴降火，老姜除腥热身的药膳效果也是让人们普遍喜爱的主要原因。因此，姜母鸭妙就妙在既气血双补，又滋阴降火，使得此道药膳滋而不腻，温而不燥。