巧克力为什么会生虫

文／钟凯（食品安全博士）

巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种休闲食品，它口感细腻甜美，而且还具有浓郁独特的香气，是大多数人喜欢的零食之一。但是，时不时出现的巧克力生虫的事件还是让消费者感到不安。为什么巧克力会生虫呢？是不是原料污染了？

巧克力的实际生产工艺过程极为复杂，从原料的选择和使用，到生产流程和温度控制，再到成品的装箱入库，整个生产过程需要经过几十道严密的工序。其中，巧克力浆的研磨细度可达到20微米，连一根头发丝的一半都不到，虫子不可能活下来，连虫卵也不可能漏网。是不是巧克力的果仁里钻进去虫子了呢？其实果仁在使用前也经过高温烘烤，比如180℃烤制1小时，恐怕也只有火星上的虫子能存活了吧。

既然如此，那些有图有真相的巧克力生虫事件是怎么回事呢？

包装密封不严 由于巧克力含有可可、坚果以及水果干等成分，虫子们也很喜欢吃，所以在储存期间容易受到虫害的影响。其实包装完整的巧克力，生虫的几率是非常小的。但是如果包装密封不严，有小的缝隙或损伤，小虫就能钻进去，即使是使用铝箔包装也是这样，甚至小虫的幼虫和成虫还能咬穿包装材料。更何况巧克力的储存期限很长，小虫子们有充足的时间去搞破坏。

温暖的环境 澳大利亚的一项研究表明，大部分的巧克力生虫投诉都是来自于比较温暖的地方，87%的生虫巧克力都含有坚果成分，巧克力中最常见的蛾子幼虫更偏好于这样的食物环境。巧克力产品生产和发生虫害投诉之间的平均时间长度是266天，说明这些产品已经储存了相当长一段时间。

运输和仓储 巧克力生虫最主要的环节是运输和储存，包装完好的巧克力到达消费者手中的时候，已经经过了物流、仓储、批发、零售等多个环节，而巧克力产品本身含有的高蛋白和特殊香味极易吸引其周围环境中各种小虫。物流、仓储环节的环境洁净度与巧克力工厂相差甚远，这种情况下，虫子们经常会乘虚而入，损坏包装及产品，而这种极其微小的包装缺陷仅凭肉眼对外包装的观察往往是很难被发现的。

家庭储存 还有一种情况，就是消费者购买巧克力后储存不当。很多人认为，巧克力应该买回去慢慢吃，因为大部分巧克力的保质期都在一年多，也不用急着吃完。而且家里也很干净，巧克力不会被污染。在家里我们一般会把巧克力和其他的零食一起放在茶几上，或者和其他食品一起放在橱柜里，有时也会放在办公室桌上当作休息时的零食。即使外包装拆开后，也不会改变储存方式。但事实上，看上去干净整洁的家居环境也可能有很多小虫子光临，有时巧克力与饼干糖果等混装也可能带来交叉污染，增加了生虫的风险。

巧克力产品由于其成分的特殊性，对于储存条件有着严格的要求，须时时谨记温度、湿度两大条件。巧克力产品最佳的储存温度是10℃~ 22℃，湿度是50%~60%，宜放在阴凉、干爽、清洁的环境中，避免阳光直射。如条件允许，可放置在密封干燥的容器中。同时，为了获得最佳品尝口感，建议大家在巧克力拆封后尽快食用。若未能及时食用，务必将未食用完的巧克力储存于密封容器内，并置于阴凉干燥处，才能避免受到外部污染。

建议购买巧克力时，一定要通过正规的渠道。一般正规渠道的原厂产品的每一个环节都按照标准操作并被严密监控，最大限度地杜绝了发生虫害的可能性。同时，正规的商场和超市，对于巧克力产品的仓储和销售环境都更有保障。