馒头在口腔中的变化

李雯

1提出问题

馒头变甜是否与牙齿的咀嚼、舌的搅拌以及唾液的分泌都有关？馒头变甜是否淀粉发生了变化？同样情况下，温度不同效果是否相同？唾液也能消化蛋白质吗？唾液量的多少能否影响淀粉的消化？如果直接将等量的干淀粉加入水中代替用淀粉作成的馒头效果如何？若同效，将淀粉制成馒头有何意义？如改变方案一中的实验顺序：先加碘，再加唾液结果如何？

针对上述提出的问题，可以设计这样几套实验探究方案：

（1）馒头碎屑、馒头块与清水、唾液在适宜温度下的实验。

（2）馒头屑碎与唾液在不同温度下的实验。

（3）唾液量的多少能否影响淀粉的消化。

（4）干淀粉能否代替馒头碎屑。

（5）改变方案一中的实验顺序：先加碘，再加唾液。

2探究方案

2.1方案一

馒头碎屑、馒头块与清水、唾液在适宜温度下的实验。

2.1.1探究器材

量筒、小烧杯、保温大烧杯、试管、试管架、玻璃棒、小刀、镊子、馒头、稀碘液、清水等。

2.1.2探究过程

（1）取1个新鲜的馒头，切成大小相同的A、B、C 3小块。将A、B两块馒头分别用刀细细地切碎、拌匀，C馒头不做任何处理。

（2）用凉开水将口漱净，口内含一块消毒棉絮。约2 min后，用干净的镊子取出棉絮，将棉絮中的唾液挤压到小烧杯中。

（3）取3支洁净的试管，分别编上1、2、3号，将A馒头碎屑放入1号试管中，注入2 ml唾液并充分搅拌；将B馒头碎屑放入2号试管中，注入2 ml清水并充分搅拌；将C馒头块放入3号试管中，注入2 ml唾液不进行搅拌。再将1、2、3号试管一起放入37 ℃左右的温水中水浴加热。

（4）大约10 min后，取出这3支试管，各滴加2滴碘液，摇匀。将观察到的实验现象填入表1中。

2.1.3探究结果及分析

馒头在口腔中变甜与唾液的分泌以及牙齿的咀嚼和舌的搅拌都有关系。1号试管与2号试管对照，探究了唾液的作用：淀粉需在唾液淀粉酶的作用下才能分解；1号试管与3号试管对照，探究了牙齿和舌的作用：馒头块与唾液没有充分混合，影响唾液发挥作用，淀粉不易消化分解。由此，我们吃饭时应该养成细嚼慢咽的好习惯。

2.2方案二

馒头碎屑与唾液在不同温度下的实验。

2.2.1探究器材

量筒、小烧杯、保温大烧杯、试管、试管架、玻璃棒、小刀、镊子、馒头、稀碘液、清水等。

2.2.2探究过程

（1）取1个新鲜的馒头，切成大小相同的A、B、C 3小块。将它们分别用刀细细地切碎、拌匀。

（2）用凉开水将口漱净，口内含一块消毒棉絮。约2 min后，用干净的镊子取出棉絮，将棉絮中的唾液挤压到小烧杯中。

（3）取3支洁净的试管，分别编上1、2、3号，将A、B、C馒头碎屑分别放入1、2、3号试管中，均注入2 ml唾液并充分搅拌。再将1号试管放入37 ℃左右的温水中；2号试管放入80 ℃左右的热水中；3号试管放入0 ℃的冰水中。

（4）大约10 min后，取出这3支试管，各滴加2滴碘液，摇匀。将观察到的实验现象填入表2中。

2.2.3探究结果及分析

唾液淀粉酶消化淀粉需适宜的温度，温度过高或过低酶都会失去活性，淀粉不被消化分解，溶液都会变蓝。

2.3方案三

唾液量能否影响淀粉的消化。

2.3.1探究器材

量筒、小烧杯、保温大烧杯、试管、试管架、玻璃棒、小刀、镊子、馒头、稀碘液、清水等。

2.3.2探究过程

（1）取1个新鲜的馒头，切成大小相同的A、B、C、D 4小块。将它们分别用刀细细地切碎、拌匀。

（2）用凉开水将口漱净，口内含一块消毒棉絮。约2 min后，用干净的镊子取出棉絮，将棉絮中的唾液挤压到小烧杯中。

（3）取4支洁净的试管，分别编上1、2、3、4号，将4份馒头碎屑分别放入这4支试管中，向1号试管中注入3 ml清水；向2号试管中注入2 ml清水和1 ml唾液；向3号试管注入1 ml清水和2 ml唾液；向4号试管注入3 ml唾液。再将这4支试管一起放入37 ℃左右的温水中水浴加热。

（4）大约10 min后，取出这4支试管，各滴加2滴碘液，摇匀。然后，将观察到的实验现象填入表3中。

2.3.3探究结果及分析

一定量的唾液中，才有足够的唾液淀粉酶在适宜的温度下将淀粉充分消化分解，唾液量太少了就不能把淀粉完全消化分解。

2.4方案四

干淀粉能否代替馒头碎屑。

2.4.1探究器材

托盘天平、量筒、试管、试管架、玻璃棒、小刀、纸条、馒头、干淀粉、稀碘液、清水等。

2.4.2探究过程

（1）用托盘天平分别称出1 g的干淀粉A和1 g的馒头碎屑B。

（2）取两支洁净的试管，分别编上1、2号。将干淀粉A、馒头碎屑B，分别放入这两支试管中。

（3）向这两支试管各滴加10 ml清水并搅拌成淀粉糊和馒头悬浊液后，再向其中分别滴加两滴碘液、摇匀，将观察的实验现象填入表4中。

2.4.3探究结果及分析

该组的学生在着手实验前对这个方案展开了热烈地讨论。他们分成两方，一方认为馒头碎屑和干淀粉同效，因为唾液淀粉酶分解的是淀粉，作成馒头的目的是因为馒头与熟食性质相同，再者馒头为悬浊液变色均匀且反应易行；另一方则认为用馒头和干淀粉不同效，因为两者的物理性质已发生变化。实验表明：淀粉不制成馒头实验结果一样，但使用馒头碎屑则观察效果更好。

2.5方案五

改变方案一中的实验顺序，先加碘后加唾液。

2.5.1探究器材

量筒、小烧杯1个、保温大烧杯、试管、试管架、玻璃棒、小刀、镊子、馒头、稀碘液、清水等。

2.5.2探究过程

（1）取1个新鲜的馒头，切成大小相同的A、B两小块。将A、B两块馒头分别用刀细细地切碎、拌匀。

（2）用凉开水将口漱净，口内含一块消毒棉絮。约2 min后，用干净的镊子取出棉絮，将棉絮中的唾液挤压到小烧杯中。

（3）取两支洁净的试管，分别编上1、2号，将A馒头碎屑放入1号试管中，注入2 ml唾液并充分搅拌；将B馒头碎屑放入2号试管中，注入两滴碘液并充分搅拌，2号试管立即变蓝。再将1、2号试管一起放入37 ℃左右的温水中，随后向2号试管注入2 ml唾液，2号试管中的蓝色渐渐消褪，在加入唾液3 min左右蓝色基本消失。

（4）10 min左右，取出（1）号试管，滴加两滴碘液，摇匀溶液不变蓝。

2.5.3探究结果及分析

1号试管需10 min左右结束实验，而2号试管只需3 min左右就可结束实验。这给前面几个方案以很大的启示：先加碘液使馒头碎屑悬浊液变成蓝色后加唾液，利用蓝色消褪的时间和速度作为判断标准，既准确又直观。

收稿日期：2014-06-12