新春家宴——年年有“鱼”

文／王 云 制作／刘国栋 图／张会

“向阳门第春先到，积善人家庆有余”，表达了小康人家欢度春节的高兴心情。古人说：“岁岁有余鱼为尊。”有余是人们的美好心愿，有鱼是富裕生活的基本条件，鱼自然成了新春佳节不可缺少的年货与吉祥物。我国南方的鱼俗佳话最多。江苏苏州刺绣“苏绣”流行一幅<鱼戏莲》，女性为丈夫或情人刺绣的兜肚，最爱采用这幅吉祥画。苏北地区的农村人家，每到除夕在秤钩上挂一条鱼，当地方言“秤”“剩”、“鱼”“余”谐音；“秤（剩）有鱼（余），年有鱼”，也就成了人们的一句口彩。如今，无论春节家宴和平日里各种宴饮几乎都有鱼肴，真可谓“无鱼不成席”。今年春节就给大家奉献一桌以鲜鱼为主料的家宴。

温拌鱼丝

原料鲜鱼肉，香芹丝，水发木耳丝，红椒丝，葱、姜汁，绍酒，精盐，胡椒粉，蛋清，淀粉，芥末油，柠檬汁。

制作鱼肉洗净，切片再切丝，用绍酒、精盐、蛋清、淀粉上浆；锅里放开水，淋几滴油，将鱼丝汆入煮熟，捞出自然冷却，鱼丝，香芹丝，木耳丝，红椒丝，芥末油，精盐，葱、姜汁，胡椒粉，柠檬汁放在一起调拌均匀盛盘。

特点鱼肉滑爽，口味酸、辣、咸香。

松仁鱼米

原料鱼肉，熟青豆，蛋清，葱、姜末，绍酒，精盐，淀粉，胡椒粉，色拉油。

制作 鱼肉洗净剔净鱼刺，切青豆大小的粒，用绍酒、蛋清、精盐、淀粉上浆；炒锅上火烧热放油，下入鱼粒轻轻炒散炒透，倒入漏勺控油；炒锅再上火放入底油，葱、姜末，青豆略炒，烹入绍酒、鱼粒、精盐、胡椒粉调味，翻炒均匀出锅。

特点 色泽洁白，软嫩鲜香。炸带鱼

原料 带鱼，葱、姜片，绍酒，精盐，胡椒粉，酱油，香油，淀粉，色拉油。

制作 带鱼洗净，去内脏、剪去鳍，剪成5～6厘米长的段，用葱、姜片，胡椒粉，精盐，绍酒腌渍5～6个小时，去掉葱、姜片，放入适量酱油、淀粉、香油拌匀。油锅上火加热，放入鱼段炸熟至色黄即可捞出。

特点 鱼肉香鲜，色泽微黄。

剁椒蒸鲫鱼米粉

原料 大鲫鱼，剁椒酱，煮米粉，葱、姜片，绍酒，精盐，香油，香葱末。

制作 鲫鱼宰杀洗净去内脏，用大量葱、姜片，绍酒，精盐较长时间腌渍入味，剁椒用香油调拌均匀糊抹在鲫鱼上，入蒸锅蒸约15分钟（水开入锅），去除剁椒后放上煮熟的米粉，撒上香葱末，浇适量热油即可。

特点 鱼肉鲜香软嫩，佐以米粉风味尤佳。

滑炒鱼丁

原料 鱼肉，彩椒，银杏，荷兰豆，蛋清，葱、姜末，绍酒，精盐，鱼露，胡椒粉，淀粉，色拉油。

制作 鱼肉洗净，切约2厘米见方的丁，用绍酒、蛋清、精盐、胡椒粉、淀粉上浆；彩椒洗净切比鱼肉小的丁：银杏用开水汆煮过凉备用；荷兰豆择洗。炒锅上火烧热放油，下入鱼丁滑散滑透，倒出控油；炒锅再上火放底油，葱、姜末，彩椒，银杏略炒，烹入绍酒、鱼露，下入鱼丁翻炒均匀出锅。

特点 鲜香细嫩，酒饭皆宜。

家常红烧荷包鲫鱼

原料 鲜活大鲫鱼，猪肉粒，马蹄（荸荠），海米，葱、姜末，绍酒，酱油，精盐，白糖，米醋，淀粉，香油，葱、姜片，高汤，胡椒粉，色拉油，细葱丝或香菜。

制作 鲫鱼宰杀洗净，用精盐、绍酒里外搓腌；马蹄去皮洗净拍碎，和水发海米一起略剁，再和肉粒一起加入绍酒，酱油，胡椒粉，精盐，葱、姜末，香油调拌成肉馅；鲫鱼腹中撤些干淀粉，将肉馅酿入鱼腹里。炒锅上火烧热放适量油，把鱼略抹水淀粉糊，下油锅煎至色黄取出，油锅里放葱、姜片炸香，烹入绍酒、酱油、高汤、精盐、白糖、米醋，鱼用小火烧熟出锅盛盘，撒上细葱丝或香菜。

特点 口味香浓，一菜两味。

糯米鱼丸

原料 鱼肉，糯米，鸡蛋液，绍酒，葱、姜汁，精盐，胡椒粉，香油。

制作 糯米淘洗浸泡；鱼肉洗净剔净鱼刺，剁碎用绍酒，鸡蛋液，葱、姜汁，精盐，胡椒粉，香油调拌均匀，挤大小均匀的鱼丸，外面裹匀糯米，放入烧开的锅中蒸约10分钟后取出码盘。

特点 糯米晶莹软糯，鱼丸鲜香细嫩。

辣味鱼条

原料 青鱼肉，五花肉丁，八角，干辣椒，葱、姜、蒜片，香葱节，黄酱，淀粉，胡椒粉，绍酒，高汤，精盐，白糖，醋，香油，色拉油。

制作 鱼肉洗净切条，用绍酒、酱油、胡椒粉、精盐、淀粉、香油腌渍调拌均匀。炒锅上火略烧后放油，待油温升高，下入鱼条煎至色黄。炒锅再上火加底油、八角、肉丁、葱、姜、蒜片，干辣椒段煸炒，烹入绍酒、黄酱、高汤、醋、白糖、精盐、鱼条烧至熟，淋香油、撒香葱出锅。

特点 口味微辣，酱香浓郁。

沙锅鱼头

原料 大鱼头，金华火腿片，水发香菇片，冬笋片，葱、姜片，绍酒，清汤，精盐，胡椒粉，大油，香菜段。

制作 鱼头洗净用精盐、绍酒搓揉腌渍。炒锅上火，放人大油烧热下入鱼头略煎，煎好的鱼头放人大沙锅，加入火腿片，香菇片，冬笋片，葱、姜片，绍酒，清汤，精盐，胡椒粉，用大火烧开，小火煨煮至汤色白即可，离火放香菜段。

特点 汤色洁白，口味香浓。清汤鱼面

原料 新鲜鱼肉，绍酒，葱、姜汁，蛋清，胡椒粉，精盐，清汤，西兰花或油菜心。

制作 鱼肉洗净去净鱼剌，用粉碎机打成泥，取出后打入适量水或清汤，加绍酒，蛋清，胡椒粉，葱、姜汁，精盐调拌至黏稠，装入干净塑料袋里，在一角剪一小口，挤鱼丝于凉水或凉汤里，上火烧开捞入小碗。清汤烧开用精盐、绍酒、胡椒粉调味，浇入鱼面碗里，配上熟青菜即可。

特点 鱼面洁白细嫩，滑爽可口。