荠菜+荞麦

文／王云

图片提供／小超

编者的话：在生活日益富裕的今天，许多与生活方式相关的慢性病发病率越来越高。为了获得健康，我们要做的第一件事就是“管住嘴”，要吃得营养、吃得健康。今年的“饮食与健康”栏目就为大家介绍一系列健康养生的食物——野菜+杂粮，它们可以为身体提供丰富的营养物质和纤维素，应该成为我们餐桌上的“常客”。

春来荠美鲜

荠菜，也叫香荠、地菜、雀萑菜、粽子菜、三角菜、细细菜、清明草、田儿菜、护生菜、鸡脚菜、菱角菜，江浙一带称作枕头菜，为十字花科野生蔬菜。每年冬至后出苗，二三月起茎开出白色花朵。凡是吃过荠莱的人大多都有这么一种感觉：不论是炒、烧汤，还是做馄饨，味道都很鲜美。原来，荠菜里含有十多种人体所需的氨基酸，经过烹调，能起到调味素的作用，所以，吃起来味道就好。

荠菜在野菜中算是个“角儿”，名菜如淮扬菜“荠菜冬笋山鸡片”，上海菜“荠菜山鸡片”、”荠菜鸡丝”、“荠菜炒冬笋”，安徽菜”荠菜丸子”，山东菜”荠菜黄鱼卷“等等。荠菜作为家常菜肴本来就颇受欢迎，而如今现代药典将它作为药物收载，且用它制出”荠菜酊”、“荠菜浸膏”等药品，更能使我们感到，吃荠菜于健康是大有助益的。

碧绿青翠的荠菜，烹调荤素皆宜，点缀千家万户的餐桌，如清炒、煮汤、凉拌、做羹。以馅料包馄饨、水饺、春卷，食之柔嫩清香，味道鲜美；下火锅烫食，荠菜软糯，油而不腻，汤味清香，开胃提神；做成一道蛋花荠菜汤，即美味清淡，又爽口养胃。荠菜既是蔬菜中的佳品，又具有颇高的药用价值，民间流传：”三月三，荠菜当灵丹。”因其可降血压，北京郊区人干脆将其称为“降压草”。

荠菜原产中国，已有近3000年的食用史，因其适应性特别强，无须专门种植和精心栽培便可在荒野草场中茁壮生长，所以就一直以野菜的身份出现在人们的餐桌上。人们可没有因是野生菜而对它有丝毫的小瞧。荠菜中所含的荠菜酸能缩短凝血时间，有止血功能，因此可用于多种出血症它所含丰富的二硫酚硫酮具有抗癌作用，可降低胃癌和呼吸道癌症的发生率：所含丰富的维生素C，亦可防止硝酸盐和亚硝酸盐在消化道中转变为致癌物质一亚硝胺，可与二硫酚硫酮一同预防胃癌和食管癌。

荠菜炒鸡蛋

原料荠菜150克，鸡蛋3个，油，精盐适量。

做法荠菜摘去老叶，洗净汆水过凉，挤干水剁碎；鸡蛋打入碗内，加入精盐打散搅匀；再把剁好的荠菜放入鸡蛋碗内搅拌均匀；炒锅上火烧热放油，油热后倒入鸡蛋和荠菜，用中火炒制，不要把鸡蛋炒过火，盛入盘中印可。

特点色泽金黄，鲜香柔软。

高营养保健食品——荞麦

养麦最早起源于中国，栽培历史非常悠久，种植经验也很丰富。最早的养麦实物出土于陕西咸阳杨家湾四号汉墓中，距今已有2000多年。养麦像小麦一样，可以加工磨成面粉，营养成分是粮食作物中的佼佼者，被誉为“高营养保健食品”。

有研究发现，荞麦含有蛋白质7%N13%，不仅高于大米和白面，而且其中人体（尤其是儿童）两种不可缺少的必需氨基酸赖氨酸和精氨酸等含量更高。养麦中的脂肪含量为2%～3%．含有9种脂肪酸，其中对人体有益的油酸、亚油酸含量很高，这两种脂肪酸在人体内起着降低血脂的作用，也是一种重要物质——前列腺素的重要组成部分。与众不同的是，荞麦含有“芦丁”，该成分可降低人体的血脂。

自古以来，荞麦也用作食疗。荞麦面外用可治疗“丹毒“、“疮肿”等：荞麦叶捣烂外敷，也可用于治疗外伤及紫癜；荞麦秧、叶含有较多的芦丁，可做成食品或煮水经常服用，以预防因高血压引起的脑出血。一些学者认为，荞麦因含钙、镁、铁、B族维生素和芦丁等成分，对于高脂血症及心脑血管疾病起到预防保健作用，是一种理想的保健食品

荞麦名字里虽然有“麦”，却不属于禾本科，而属于蓼科，与人们所熟悉的“何首乌、大黄”等是亲戚，是国际粮农组织公认的优秀粮药兼用粮种，也是我国药食同源文化的典型体现。苦荞被誉为”五谷之王”，”三降“（降血压、降血糖、降血脂）食品。

养麦米常用来做荞米饭、荞米粥和荞麦片。荞麦粉与其他面粉一样，可制成面条、烙饼、面包、糕点，还可制作荞酥、凉粉、血粑和灌肠等民间风味食品。

但是，食用养麦食品应该注意：一是每次不可吃得过多，否则会造成消化不良：二是肿瘤患者不宜食用，有可能会使病情加重。

三鲜荞麦卷

原料荞麦粉，鲜虾，木耳，韭黄，葱花，姜末，蒜片，蛋清，淀粉，绍酒，酱油，精盐，胡椒粉，花生油。

做法养麦粉适量加开水和成面团略醒，搓揉成锥形条放入蒸锅中蒸熟取出晾凉：鲜虾洗干净挤干水，用蛋清、绍酒、淀粉、精盐、酱油上浆；木耳择洗干净，韭黄洗净控干水切段。炒锅上火烧热放油，待油温升高放入虾仁滑散滑透，倒出控油；炒锅再上火放油，下葱、姜、蒜炒香，倒入养麦、木耳、韭黄颠翻，烹入绍酒、酱油，放精盐、胡椒粉调味，炒匀出锅装盘。

特点色泽红润油亮，鲜香，滑润有嚼劲。