马铃薯：蔬菜还是粮食？

文／周 正 摄影／蔚蔚

马铃薯别称洋芋、土豆、山药蛋，是我们日常餐桌上最常见的食材，无论是蒸、煮，还是炒、炖，我们都离不开它。不过这看似普通的马铃薯，人们对它应该定义为蔬菜还是粮食一直有争议。有人说，我们常吃的炒土豆丝、土豆炖牛肉都是把它当作蔬菜用的，肯定是蔬菜；也有人说土豆淀粉含量这么高，完全可以当主食，应该算是粮食作物。那么马铃薯到底算是什么，我们好好聊一聊。

马铃薯一名最早见于康熙年间的《松溪县志食货》。随着马铃薯在中国的广泛种植，在不同地域产生了不同的叫法，中国东北称土豆，华北称山药蛋，西北称洋芋，江浙一带称洋番芋或洋山芋，广东及香港称之为薯仔，闽东地区则称之为番仔薯。现在人们可能大多比较习惯称之为土豆了。

马铃薯是茄科茄属，一年生草本植物，尽管其貌不扬，但可说得上是历史悠久，人工栽培地最早可追溯到公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。16世纪中期，马铃薯被一个西班牙殖民者从南美洲带到欧洲。后来一位法国农学家在长期观察和亲身实践中发现，它不仅能吃，还可以做面包。从此，法国农民便开始大面积种植。17世纪时，马铃薯已经成为欧洲的重要粮食作物并且已经传播到中国。由于马铃薯非常适合在原来粮食产量极低，只能生长莜麦的高寒地区生长，很快在我国内蒙古、河北、山西、陕西北部普及。在粮食匮乏的年代，土豆和玉米、番薯等作物成为贫苦人民的主要口粮。

马铃薯人工栽培史如此之久，培育出的品种也非常多，单从外观上区分，地下块茎有圆形和椭圆形，其皮色有红色、黄色、白色和紫色等不同品种。据说在原产地就已有几百个品种，在世界各地又不断地培养新品种，目前全世界有几千个品种之多，有含淀粉比例较高适合作为主食的，也有适合作为蔬菜食用的。人们还根据不同的用途培养出很多新品种，甚至还培育出了专门适合做薯条用的品种。还有一种特别培育出的彩色马铃薯，有紫色、红色、黑色和黄色等，由于其本身含有抗氧化成分花青素等，经高温油炸后彩色薯片仍能保持天然颜色，真正实现了色香味的结合。

马铃薯的可食用部分是它的地下块茎，新鲜马铃薯含淀粉9%～20%、蛋白质1.5%～2.3%、脂肪0.1%～1.1%、粗纤维0.6%～0.8%。从营养角度来看，马铃薯比大米、面粉具有更多的优点。人只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康，因为马铃薯的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、钙和维生素A的含量稍低，而这可以用全脂牛奶来补充。

马铃薯含有碳水化合物，但是其含量仅是同等重量大米的四分之一左右。研究表明，马铃薯的淀粉中含一种抗消化淀粉，这种淀粉较其他淀粉更难降解，在体内消化吸收和进入血液都较缓慢，其性质类似可溶性纤维，不会引起血糖快速升高，还具有缩小脂肪细胞的作用。同时，马铃薯脂肪含量非常低，因此，它也是非常有利减肥的食品。需要注意的是，马铃薯煮熟过程中抗消化淀粉会损失，但放凉后又会形成新的抗消化淀粉，因此马铃薯适合放凉了再吃。

马铃薯块茎水分多、脂肪少，单位体积的热量相当低，所含的维生素C和B族维生素都是苹果的4倍左右，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等，因此也被赞誉为“地下的苹果”。富含多种维生素的特点，是很多粮食作物不具备的，这也是人们认为马铃薯是蔬菜的一个原因。

马铃薯还是非常好的高钾、低钠食品，每100克马铃薯含钾高达300毫克，是20多种经常食用的蔬菜水果中含钾最多的。因此很适合水肿型肥胖者食用，还具有瘦腿的功效。马铃薯还能帮助降低血压，日本有研究发现，每周吃5～6个马铃薯，可使中风几率下降40%。

马铃薯中丰富的膳食纤维，有助于促进胃肠蠕动，疏通肠道。有资料显示，其纤维含量与苹果一样多。丰富的膳食纤维延长了其在肠道中的停留时间，更容易有饱腹感，同时还能帮助带走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。

马铃薯还有护肤养颜的功效。将熟土豆切片贴在眼睛周围，能减轻下眼袋的浮肿。把土豆切成片敷在脸上，具有美容护肤、减少皱纹的良好效果。

中医认为，马铃薯“性平味甘无毒，能健脾和胃、益气调中、缓急止痛、通利大便”，可以用来主治胃痛、痈肿、湿疹、烫伤，是和胃健中、解毒消肿的良药，对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不畅的患者效果显著。现代研究证明，马铃薯对缓解消化不良有特效，是胃病和心脏病患者的良药及优质保健品。

综合上述信息来看，马铃薯到底是粮食还是蔬菜已经无关紧要了，它既可以作为重要的粮食作物、又能当作蔬菜，身兼两职，且具有很好的食用、药用价值，其营养丰富全面，价廉而物美，是不可多得的食物。