香蕉听话，别熟那么快

依依

古代，北方的人要吃南方的水果，差不多是异想天开。比如荔枝，就吃出个中国历史大名人——杨贵妃，因为傍了当时世界最强国家的统治者，动用国防力量来运送才吃上口。

香蕉的情形大抵也如此，即使是历史向前推30年，在中国的许多地方，香蕉也还是稀罕物，是“高档水果”的代表。而现在，不分地域，不分时令，香蕉走进了寻常百姓的日常生活。在美国它甚至是最廉价的水果。这一切，除了现代物流的发达，最根本原因就是人们掌握了香蕉成熟的密码——要它什么时候成熟，它就会什么时候成熟。

香蕉等各种水果成熟的钥匙，是一种叫乙烯的气体。随着香蕉的长大，释放的乙烯越来越多。这些乙烯启动了香蕉的“成熟程序”，成熟过程中又会产生更多的乙烯。对人类而言，幸运的是香蕉傻傻地分不清楚周围的乙烯是自己释放的还是外界提供的，只要乙烯多它就成熟，只要乙烯少，它就休眠。控制香蕉周围的乙烯，就可以掌控它的成熟。如果等到它在树上成熟，释放的乙烯气场已经太过强大，人类难以阻止，只能让香蕉很快坏掉了。于是，聪明能干的人类，就在香蕉成熟之前，把青香蕉采摘下来，放在一个不利于乙烯产生的环境中保存起来，运送到另一个地方，或留到另一个季节，再用人工的乙烯唤醒它尘封的记忆，启动香蕉成熟的进程。

乙烯的产生速度跟多个因素有关，最重要是采摘时的成熟程度和后续的保存温度。香蕉越成熟，乙烯产生得越快，但摘得太生催熟了也不好吃。温度越高乙烯也产生得越快，但摘得太生催熟了也不好吃。所以摘下的香蕉要低温保存；不过低到lO℃以下，香蕉就水土不服，又会被“冻伤”了。

经过反复摸索，13℃成了香蕉“不被冻伤”和“减少乙烯释放”的最佳温度。即使在这个温度，不太成熟的香蕉还是会缓慢产生乙烯，而且日积月累，越积越多，同样会使沉睡的香蕉们蠢蠢欲动。于是，人们又用其他东西把产生的乙烯拿走。比如高锰酸钾，就可以把产生的乙烯“吃掉”。

到了想让香蕉成熟的时候，把沉睡的香蕉放到15℃～20℃的环境中，加上一定浓度的乙烯，只需要一两天，香蕉就结束了青春，摇身一变，成熟了。

因为乙烯气体用起来不方便，就改用乙烯利，它溶于水就可以产生乙烯。虽然乙烯利是“化学品”，不过它产生的乙烯跟香蕉自己产生的完全一样，既不会更好，也不会更坏。这本来是世界各国广泛使用的常规操作，但因为人们少见多怪和对“化学品”“催熟”的杯弓蛇影，竟被强加上了种种“危害”，引发了极具中国特色的“食品事件”。

有人说，既然青香蕉能够自己产生乙烯，为什么不给它们一点时间，让它们“自然成熟”呢？实际情况是，离开了母体的青香蕉，不仅会运行产生乙烯自我变熟的程序，同时也存在着变黑变坏“自我毁灭”的程序。在“自然成熟”的过程中，内部逐渐变软，表皮变黑。不经乙烯处理的青香蕉，在7天后可基本成熟，但已发黑发暗，形容枯槁，难以引起人们的食欲。

科学家又发明了阻止变坏的办法，来让香蕉“慢慢变老”，如用乳清蛋白和甘油在表面打了一层“蜡”，青香蕉7天后浑身上下是亮丽的黄色，秀色可餐，甚至12天后也没有明显的变化。

对于一般人来说，这些技术都用不上。很多人关心的是，买回来的、已经成熟的香蕉如何能够多放一些时间。冷藏肯定是不行的，成熟的香蕉同样耐不了低温，会被“冻伤”；放在袋子里，会把释放的乙烯留住，“自然催熟”；用高锰酸钾等物质来吸附产生的乙烯显然也太麻烦。不过，把香蕉挂起来，保持良好的通风，可以让产生的乙烯随风而逝，从而延缓一下香蕉的衰老。

（编辑／潘毅）