哑硝酸盐不能撇开剂量谈毒性

袁远峰

食品安全一直是老百姓最关心的话题之一。亚硝酸盐这个名词如今也相当热门，因为这个词在老百姓心中代表着另一个谈之色变的词——癌。亚硝酸盐真的有这么可怕吗？

话说亚硝酸盐的来源

亚硝酸盐可以说是天生的。植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸，在这一过程中会不可避免地生成硝酸盐。植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，我们日常所有的饮食也都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。

食品中也有人工添加进去的亚硝酸盐，因为它有发色、防腐的作用，属于合法的食品添加剂。亚硝酸盐在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高。应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品，让肉制品色泽粉红，口感变嫩，不易腐败，已经成为绝大多数厨师的不传之秘。

致癌效应从何而来

亚硝酸盐本身并无致癌效应，具有强烈的致癌作用的是亚硝胺，可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。但亚硝酸盐在烹调或胃中的酸性环境下，可与氨基酸的分解产物胺类发生亚硝化反应，生成亚硝胺。膳食中的维生素C、维生素E，可以阻止亚硝胺的形成。

不能撇开剂量谈毒性

食品安全任何时候都不能撇开剂量谈毒性。在食品自身的营养成分中，除了蛋白质、脂肪、淀粉没有毒性，其他营养成分都可能有毒：维生素不可缺，但是过量就会有毒；矿物质不可缺，过量也有毒；盐多了、糖多了都可能有毒性。亚硝酸盐也是如此。

有人在家里自来水中检测出了亚硝酸盐，连水都不敢喝了，大可不必如此。水中的亚硝酸盐通常是来自于硝酸盐。如果水中含硝酸盐高，那么在煮沸加热条件下，可能部分转变成亚硝酸盐。合格自来水的硝酸盐含量很低，即便上升两三倍，也不至于达到有毒的程度。除非水被严重污染，否则远不至于达到有毒的程度。

绿叶菜中的亚硝酸盐含量较高，大约为每公斤4毫克。人体对亚硝酸盐的一次性安全摄入量为每公斤体重0.2毫克，如果你体重50公斤，那么一次性摄入10毫克亚硝酸盐是安全的，换算成吃蔬菜，一次性吃2.5公斤是安全的，一般人都吃不了这么多。对于水来说，生活饮用水卫生标准中，规定亚硝酸盐含量不超过1毫克／升，如果你一次性饮水不超过10升那么就是安全的。谁会一下子喝10升水呢？

提高警惕，防患于未然

国家对食品当中可含有的亚硝酸盐的含量规定十分严格，也加强了食品安全的监督管理。但确实有不法商家商贩为了私利，滥用亚硝酸盐，以增加食物的保存期和卖相。另外专家提醒，由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。因此，生活中可采取以下措施来预防：

一是尽量多吃新鲜的蔬菜和肉类，少食用含亚硝酸盐高的加工肉类制品、酸菜、咸菜等。

二是需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可以减少携带的细菌，减少亚硝酸盐的生成，并尽量减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间。

三是要适量吃些富含维生素C的新鲜蔬菜水果，富含维生素E的坚果，以及大蒜、茶叶等食物。因为，维生素C、维生素E，以及大蒜素、酚类、黄酮类植物活性物质有一定的阻断亚硝基化反应的作用，有利于抑制亚硝酸盐和亚硝胺的合成。

（编辑／王小莉）