教你挑选新鲜食材

朱燕芬

相对来说，蔬菜瓜果新鲜度的鉴别比较简单。新鲜的蔬菜颜色鲜艳、形态饱满、水分含量高。如果放置久了：水分会减少，水果和蔬菜表面会变得皱皱的，整体发蔫；颜色会发生改变，绿叶蔬菜会变黄，一些水果的表面还会变得比较暗淡；质地发生改变，蔬果出现软化、发黏、有汁液渗出，甚至果体根茎叶的腐烂。其它食材新鲜度的鉴别就需要一定的经验与知识了，让我们未了解一下。

鱼类

夏季气温高，鱼类如果保存不善，极易腐败，其新鲜度的鉴别非常重要。方法主要是五看：一看鱼鳞，新鲜鱼油光水滑、鳞片完整。二看鱼皮，新鲜鱼没有血斑堆积，不毛躁。三看鱼眼，新鲜鱼的眼睛光亮，不凹陷。四看鱼鳃，新鲜鱼的鱼腮盖紧闭，鳃片呈粉色或粉红色。五看鱼体，新鲜鱼的鱼体挺直不膨胀，肛门无突出，按压鱼肉能很快反弹。

畜肉类

其新鲜度的鉴别主要是“望闻问切”，我们以猪肉为例。①望：新鲜肉的肉色油亮；陈肉的瘦肉部分肉色发暗，脂肪缺乏光泽。②闻：新鲜肉的肉质略有腥甜；不新鲜的则会有一股酸味甚至发臭。③问：询问商家宰杀猪的时间。④切：新鲜的肉摸上去油油滑滑；不新鲜的肉则是比较干燥或过于粘手，手指按压的凹陷处也不能很好恢复或者恢复很慢。

禽肉

方法主要是三看：一看眼睛，新鲜的禽肉眼睛饱满有光泽；变质禽肉则眼球干缩、凹陷，角膜混浊。二看口腔，新鲜的禽肉口深粘膜有光泽，呈淡玫瑰红色，洁净，无异常气味；变质禽肉口深上盖有粘液，呈灰色，带有霉斑，或腐败气味。三看肌肉，新鲜的肌肉结实而富有弹性，肉呈淡玫瑰红色，鸭肉、鹅肉颜色要深一些。胸肌为淡粉色，总体肉质稍湿润但不发粘，并且有着禽肉固有的香气。

蛋类

以鸡蛋为例。一看外表：新鲜鸡蛋表面有一层白霜，摸起来不太光滑；不新鲜的鸡蛋蛋壳光滑发亮，气孔较大；而霉蛋表面有灰黑色斑点；臭蛋的外壳也会呈现乌色。二掂手感：新鲜的鸡蛋掂起来手感发沉，陈蛋则较轻。三听声音：把鸡蛋放在耳边摇一摇，或者一只手同时握几个蛋，轻轻触碰，声音瓷实的是新鲜的；声音较空，能明显感觉到晃荡的，则有可能是贴皮蛋或臭鸡蛋。四用光照：拿起鸡蛋对着阳光，新鲜的鸡蛋会呈现出微红色，半透明的，蛋黄轮廓也很清晰。

奶类

市面上的纯牛奶分为巴氏奶和超高温灭菌奶。巴氏奶经72℃—75℃16秒热处理，在O℃～4℃可保存48小时。夏季挑选时应注意商家是否保存在冷藏箱以内。最好是购买之后全程冷链运输到家。

超高温奶是采用14℃、3—4秒的灭菌工艺，然后无菌灌装，常温下至少可保存1个月，最多不超过6个月。购买时除了要看生产日期和保质期外，打开包装后的奶应尽快食用，如果发现有异味、沉淀、或者凝乳块等粘稠物出现时，说明已经变质。

酸奶是以鲜牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。不但保留了牛奶的全部营养素，在发酵过程中某些营养素还得到了提高和分解，尤其适合生长发育期儿童、孕妇、老年人以及乳糖不耐受人群。值得注意的是，为保证酸奶中细菌的存活度，酸奶应冷藏保存。

豆腐

我们最常吃到的豆类食品非豆腐莫属。夏季气温高，豆腐因为含有较高的蛋白质，很容易发生变质，新鲜度下降导致质地溃散不成块，而且还会有液体析出。不新鲜的豆腐在切块时会粘刀、还拉丝，最直观的就是气味发酸或产生其它令人不愉快的味道。

（编辑／戎毅）