笋中珍品——马蹄笋

陈日益

马蹄笋，又名麓笋、绿竹笋。绿竹属禾本科竹亚科筋竹属丛生竹种，是我国南方优良的笋、材两用竹种，其笋是食用笋家族中的上乘珍品，是不可多得的清爽可口蔬菜，素有“纯天然绿色食品”之美称。

马蹄笋这个名称起源于乾隆年间，在此之前不叫马蹄笋而叫麓笋（因为它长在山麓之间）。当年乾隆皇帝下江南期间，骑马路过黄田（即福建省古田县黄田镇）境内的一岗岭，因劳累饥饿过度摔下马背，被一笋农发现。好心的笋农便挖麓笋给乾隆充饥，乾隆皇帝吃后赞不绝口，说自己从未吃过如此鲜美的食品，并问此为何物。笋农答日：“麓笋。”这时乾隆的马突然引颈长鸣，马蹄朝笋农方向踢来踢去，乾隆一看此笋与马蹄极为相似，就赐名为“马蹄笋”，一岗岭也赐名为“马蹄岭”，从此马蹄笋便成了皇宫贡品。

马蹄笋历史悠久，早在唐代就有挖笋充饥的记载。特别是马蹄笋那细腻清脆、鲜甜爽口的独特风味为历代文人墨客称道。宋朝著名诗人苏东坡曾这样写道：“可使食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”而有人接其意道：“若要不俗又不瘦，最好餐餐笋烧肉。”

马蹄笋不仅味美，而且营养丰富，是一种高纤维、低脂肪的食物，富含18种人体所必需的氨基酸和可溶性糖、蛋白质、有机物．多种维生素及铁、钙、锰、锌等矿物元素。特别是其含有大量活性粗纤维素，能减少人体内有毒物质的积留和吸收，帮助消化排泄，防止便秘、肠癌，并有减肥和美容的功效。但要注意，马蹄笋属清寒之品，且含粗纤维和草酸钙较多，故有胃痛、胃溃疡、胃出血、肾炎、肾结石及急慢性肠炎、久泻肠滑等患者应忌食。

下面介绍几则马蹄笋家常菜谱，供大家选用：

清炒马蹄笋

原料马蹄笋500克，蒜几瓣，盐、白糖、鸡精各少许。

做法马蹄笋纵向切成薄片，放入锅加适量凉水（热水煮出来的笋会涩），烧开至笋变软，捞出沥干。锅内放油，加笋片及蒜（切成末）稍炒；再加盐、白糖翻炒；然后酌情加点水，炒至笋熟；装盘前放鸡精（或味精）拌匀即可。

马蹄笋炖老鸭

原料马蹄笋500克，老鸭半只，盐及鸡精少许。

做法马蹄笋切成细条，老鸭切成小块（焯一下去除异味），一起放入高压锅里加适量水（不能太满），慢火炖约20分钟。待高压锅里的气排完，开锅加盐及鸡精调味即成。

花菇排骨马蹄笋

原料马蹄笋500克，排骨500克，干花菇10朵，青葱1根。

做法马蹄笋、排骨切小块（排骨放沸水中氽烫约3分钟捞起冲洗干净），青葱切段，花菇用冷水泡开。锅中加水适量，放人马蹄笋、排骨、花菇，先以大火煮沸后，改小火焖煮约40分钟。然后加葱段、盐拌匀调味即可。

马蹄笋烧肉

原料马蹄笋500克，猪瘦肉250克，淀粉、料酒、糖、生抽、老抽、蒜、盐各少许。

做法瘦肉切片，用糖、盐、老抽和淀粉腌制半小时；马蹄笋切片，倒入热锅（不用放油），加盐翻炒1分钟；锅里放适量油烧热，放入腌制好的肉片炒至肉色发白，盛入碗里；热油锅放入切碎的蒜米爆香，再加炒好的瘦肉和竹笋及生抽炒匀即成。